Đorđe Bikicki: Ukus i miris vina su na prvom mestu

Fruškogorska kuća Bikicki etablirala se kao vinarija koja ne beži od eksperimenata, pre svega u podrumu u kome je sve podređeno filozofiji pravljenja zanimljivih vina u skladu sa načelima minimalne intervencije. Od prošle godine vinarija Bikicki ima domaći organski sertifikat, a vina se od 2023. prave u Velikim Radincima, u sopstvenom pogonu. Gost naše rubrike „Pet pitanja za...“ je Đorđe Bikicki, osnivač i vlasnik ove ambiciozne vinske kuće.

Već drugu godinu vinarija Bikicki je u novom prostoru u Velikim Radincima, više niste vinski nomadi. Kako se promenio način rada u odnosu na vreme kada niste imali svoje pogone?

Neku vrstu slobode koju nismo uvek imali ranije. Novi prostor vinarije omogućava nam, pre svega, bolju kontrolu procesa prerade grožđa sazrevanja i odležavanja vina. Imamo više mesta za sudove, što omogućava bolju organizaciju i štedi vreme. Naravno u novom prostoru sada lako i rado primamo posetioce na degustacije i obilaske.

Vaš vinarski stil je često eksperimentalan, a sa novim etiketama umete da iznenadite i nakon dosta godina rada: postoji li način da u nekoliko rečenica definišete stil i filozofiju vinarije Bikicki?

Ukratko, mi pravimo fina prirodna vina. Uvek nas vodi ideja da pravimo ukusna i mirisna vina. Dobar ukus i miris su poenta, a posle toga možemo da pričamo o tome kako su napravljena i kojom filozofijom. Mi se trudimo da kroz naša vina prenesemo svoju viziju vinarstva: od organskog grožđa do minimuma intervencije u podrumu.

Jedni ste od pionira oranž vina u Srbiji. Da li je u Srbiji oranž ušao u mainstream i dobio adekvatnu recepciju?

Na domaćem terenu mislim da još uvek nije, jer na prste jedne ruke mogu da se nabroje lokali koji imaju izdvojenu oranž sekciju po vinskoj karti. Neki greše što sva vina stvorena manje uobičajenim praksama tretiraju na isti način, pa se tako u jednoj grupi nađu i bela, i crvena, i oranž vina stvarana kao organska, biodinamička, prirodna...Vina treba deliti po boji i stilovima, a ne načinu na koji su napravljena.

Često pominjete sortu sremsku zeleniku kao plan za budućnost. Možete li nešto više ispričati o njenim karakteristikama i potencijalu?

Zapravo nemam previše iskustva sa tom sortom, pio sam samo vina Oskara Maurera napravljena od nje. Znamo da je autentično sremska i da je bila mnogo više prisutna, često se pominje u literaturi. Stava sam da se manje izdašne sorte, posebno one domaće, naviknute na lokalni teroar, mnogo lakše prilagođavaju klimatskim promenama. Tu verujem i u furmint, grašac i kadarku. Te sorte u celom širem regionu Podunavlja i Srednje Evrope daju odlična vina, što svedoči da su njihovi potencijali ogromni.

Kako izgleda prilagođavanje klimatskim promenama i sve toplijim i burnijim godinama, u smislu rada u vinogradu i u podrumu?

Baš danas sam dobio izveštaj: januar je imao 22 dana preko 10 stepeni, dok ih je prošle godine bilo 12, a 2024. bila je najtoplija ikada. To su izazovi i mi im pristupamo na više načina. Mislim da povećanje biomase u vinogradu pomaže, biljke zadržavaju vlagu i svežinu. Takođe, određeni tipovi drveća zadržavaju vodu, ali postoji tu još ceo niz drugih agrotehničkih mera. Mi za budućnost razmišljamo i o promeni uzgojnih oblika: na primer, pergola dokazano stvara senku i štiti grožđe od ožegotina. Takođe, i izbor sorti je način da se prilagodimo....