Ples u kuhinji

Postoje ljudi koji vrlo rano znaju šta žele da budu, a postoje i oni, retki, koji pre tridesete prožive nekoliko života. Anđela Risimić, šefica i vlasnica restorana S5 by Angie pripada ovoj drugoj grupi. Dok je razmišljala o medicini kao potencijalnoj profesiji, nastupala je kao balerina pred britanskom kraljicom Elizabetom, putovala po svetu i studirala u Švajcarskoj. Potom je prošla jednu od najčuvenijih kuhinja sveta kod Masima Boture, kuvala na Kanskom festivalu i na brojnim međunarodnim događajima - i sve to sa energijom devojke koja i dalje o hrani govori sa iskrenim uzbuđenjem, dečijom radoznalošću i strašću koja ne može da se odglumi. Danas, nije ni doktorka ni balerina, već uspešna mlada šefica i restoraterka koja vodi jedan od najinteresantnijih fine dining koncepata na domaćoj gastro sceni. Pre nekoliko godina dobila je priznanje za mladog talenta u vodiču Gault&Millau i izgradila stil koji daleko prevazilazi njene godine. Na njenim tanjirima nema ničeg mladog u onom nezrelom smislu te reči, već naprotiv, u njima se osećaju iskustvo, emocija, sigurnost i promišljenost, ali i sloboda da se igra, rizikuje i pomeraju granice. Možda je baš zato ljudi toliko vole. Kolege je zovu na gostovanja, šefovi žele da rade sa njom, a gde god da se pojavi unese njoj svojstvenu toplinu, smeh, neverovatnu kreativnu energiju, i pomalo haosa.

Ipak, ono što Anđelu izdvaja nisu tehnike, iskustvo ili biografija. Njen odnos prema hrani mnogo je ličniji i dublji. Ona kroz hranu pripoveda. Svaki njen meni ima uvod, razradu i kraj, a svaki tanjir nosi emociju, nostalgiju ili uspomenu. Koreni svega toga sežu mnogo dalje od profesionalnih kuhinja i fine dining restorana - do detinjstva provedenog između dve bake, mirisa domaće hrane i jedne male picerije u kojoj je sa svega sedam godina prvi put „zakuvala“. Tu je, možda i nesvesno, počela da gradi svoj odnos prema hrani, ne samo kao zanatu, već kao načinu da ispriča priču, probudi emociju i ljudima ostane u sećanju.- Moje dve bake su potpuno različite. Jedna živi na selu i pamtim je „za šporetom” uvek kada smo dolazili kod nje, a druga baka je doktorka, prava gospođa koja nimalo ne voli da kuva, ali voli restorane. Tako da, moja priča nije baš tipična, iako ima baka u njoj, ali nešto je sigurno – hrana je oduvek bila deo mog identiteta. Moj tata je veliki gurman. Kada sam imala sedam godina otvorio je u Kneza Miloša malu piceriju, Dolce E Salato. Na otvaranju me je pica majstor pozvao u kuhinju da mu pomognem i to je bio prvi put da pravim picu u restoranu što je za mene bilo bolje od bilo koje dečije igrarije - priseća se Anđela svojih kulinarskih početaka.



Mada, dugo posle toga nije mislila da će završiti u kuhinji. Balet je bio ozbiljan deo njenog života i volela ga je strasno, ali nije volela život koji je dolazio uz njega. Istovremeno, razmišljala je i o studijama medicine, odrastajući uz majku lekarku, posvećenu nauci. U jednom trenutku njen život izgledao je kao sudar dva potpuno različita sveta. Sa jedne strane bila je disciplinovana balerina koja odlazi u Englesku da nastupa na proslavi devedesetog rođendana kraljice Elizabete, a sa druge, devojka koja sate provodi uz zbirke zadataka iz matematike spremajući prijemni za Fakultet organizacionih nauka.

- Kada sam mojima saopštila da želim profesionalno da kuvam, dali su mi da biram između FON-a i medicine, a da „kuvam kod kuće koliko god hoću”. Tako sam danonoćno spremala prijemni, učila matematiku i pripremala se za nastup kod kraljice živeći na šaci badema i vodi, i sve to je ozbiljno počelo da me guši. Uhvatila sam sebe kako po ceo dan gledam slike hrane i opsesivno razmišljam o tome šta bih sve probala i kuvala. Tada sam shvatila da ono što zaista želim u životu je da budem okružena hranom - da jedem, kuvam, istražujem i stvaram - kaže Anđela.

Kada san postane stvarnost
- Pristala sam iako nisam imala pojma šta radim. Organizovala sam meksički masterklas, bilo je dosta kikseva. Na drugoj radionici pojavio se pravi Meksikanac sa presom za tortilje koju sam do tada videla samo u filmovima i rekao ushićeno Hajde da pravimo tortilje - priseća se Anđela kroz smeh.

Ono što je počelo kao radoznalost i igra sa hranom ubrzo ju je dovelo do mesta koja će joj potpuno promeniti život - restorana Salon 1905 i Salon 5. Pročulo se za njen instagram profil i male radionice koje je organizovala, pa ju je momak iz teretane u koju je tada išla, a koji je bio zadužen za nabavku, preporučio ekipama ova dva restorana.

- Sećam se tog prvog razgovora u Salonu 1905. Upoznala sam šefove Davida Šimunića i Mišu Helaća, i nisam imala pojma ni gde sam došla, ni šta tačno radim tu, samo sam imala osećaj kao da sam ušla u neki svoj san. Sve mi je delovalo nestvarno lepo. Istog dana otišla sam i u Salon 5 i potpuno se zaljubila u taj vajb kuhinje, dinamiku, ljude i celu atmosferu. Nekoliko dana kasnije pozvali su me da uđem u kuhinju tadašnjeg Salona 5 jer je nedostajao kuvar.
To je bilo pre tačno sedam godina. Radila sam u Salonu 5, a paralelno odlazila u Salon 1905 da pomažem oko događaja, svadbi i servisa. Nisam izlazila iz kuhinje i bilo mi je prelepo tih godina. Tada sam prvi put shvatila da kuvanje nije samo posao već način života - kaže Anđela.

Iako većina šefova svoj put započinje od pranja sudova, pa prolazi svaku stanicu u kuhinji, kod Anđele se sve odvijalo mnogo brže i intenzivnije. U kuhinju je ušla gotovo bez zadrške, a vrlo brzo je učila kroz servis, pritisak i svakodnevnu improvizaciju. Jedan od prvih tanjira koji je pripremala bio je sa hobotnicom, jelom koje i danas pamti po grešci koja ju je zapravo proslavila, i zbog koje danas njeni tanjiri izgledaju kao umetnička remek dela.



- Sećam se da je na početku rada moj zadatak bila hladna kuhinja, a pošto nas je bilo samo dvoje, kada je gužva u restoranu, i serviranje je bio deo mog posla. Na tanjiru je trebalo od sosa da se iscrta crna linija na koju će se spustiti hobotnica, u frci i panici, stisnula sam skvizer jače, i isprskala ceo tanjir. Šef Stefan mi je prišao i rekao, Samo tako ostavi, to je to, odlično je! I stvarno je izgledalo bolje nego što je prvobitno bilo zamišljeno. To je i bio prvi put u fine dining-u da sam shvatila da ne mora svaki tanjir da bude savršeno upeglan i pod konac. Nekad upravo iz improvizacije nastane nešto mnogo zanimljivije - objašnjava talentovana šefica.

Nakon što je Salon 5 tokom pandemije prestao sa radom, Anđela je prelašla u Salon 1905, period koji danas opisuje kao jedan od najlepših u njenom životu. Tamo joj je mentor bio veliki David Šimunić, danas šef kuhinje hotela Square Nine, dok je među ljudima sa kojima je svakodnevno radila bila i Ivana Dobrnjac, koja danas vodi Moba Plant Based, od koje je takođe dosta naučila, kao i od Aleksandre Stanisavljević, i dalje važnog dela tima pomenutog restorana. Paralelno sa intenzivnim radom u kuhinji, Anđela je završavala i poslednje ispite na Fakultetu organizacionih nauka, iako je tada već bila potpuno sigurna da želi više znanja i iskustva iz gastronomije. Zato je odlučila da aplicira za EHL Hospitality Business School, jedan od najprestižnijih i najbolje rangiranih univerziteta za ugostiteljstvo na svetu. Kada je stiglo obaveštenje da je primljena, spakovala je kofere i otišla u Švajcarsku, ostavljajući nekoliko ispita da ih završi po povratku.

- EHL je potpuno drugi univerzum. To je Diznilend ugostiteljstva! Tamo bukvalno živite ugostiteljstvo. Imate ogromnu menzu, veganski restoran, bistro, restoran sa Mišlenovom zvezdom, noćni klub, kafeteriju, poslastičarnicu, bar i sve funkcioniše kao pravi grad ugostiteljstva, a studenti rade apsolutno sve, svaki dan na drugoj poziciji. Jedan dan perete sudove, drugi ste u servisu, treći radite u pekari ili u baru. Osim toga, konstantno radite sa namirnicama koje ste do tada videli samo u knjigama i na televiziji - objašnjava Anđela.

U kuhinji sa Masimom BoturomNakon završene škole, dok su drugi jurili da apliciraju za rad u najboljim restoranima sveta, nju je „pucala” nostalgija za Srbijom, i nije ni želela da ide na praksu. Budući da ju je brat još dok je bila u Beogradu zarazio emisijom Chef’s Table i Masimom Boturom, otišla je na sajt njegovog čuvenog restorana, Osteria Franceskana na kom je ugledala obrazac za prijavu na stažiranje. Kliknula je, poslala i odgovor je stigao već sledećeg dana - primljena je!

Odlazak na praksu u Osteria Francescanu za mnoge kuvare predstavlja ostvarenje sna. Anđela je tamo stigla u jednom posebno uzbudljivom trenutku, u vreme priprema za šezdeseti rođendan slavnog italijanskog šefa, u čijoj je organizaciji i sama učestvovala.

- Nekoliko kolega sa prakse, svi sa kačketićima sa imenom restorana na glavama, sedeli smo u kafiću pored, u koji je Masimo često svraćao. Ušao je i taj dan, častio nas toplom čokoladom i pitao da li smo spremni za njegovu rođendansku žurku. Posle par sati, stiglo nam je pitanje od njega da li želimo da pomognemo oko organizacije, i osim mene, niko se nije javio - prepričava Anđela svoj drugi radni dan u jednom od najboljih restorana na svetu, i nastavlja:


Tim restorana Osteria Francescana

- Rođendan se održavao u Casa Maria Luigia, Boturinom luksuznom imanju i restoranu sa smeštajem, mestu koje više liči na filmsku scenografiju nego na klasičan restoran. Došla sam rano ujutru i odmah sam upoznala Džesiku Rosval, šeficu kuhinje koja je te godine bila proglašena za najboljeg ženskog šefa na svetu. Od svih ljudi koji su bili deo organizacije rođendana, pogledala me je i rekla: Ti, ragazza, dođi ovamo! I tako sam ceo dan provela uz nju, pomažući joj oko svega što je bilo potrebno, a bilo je itekako potrebno. Masimo Botura je za kuvarski svet ono što je Mik Džeger za rokenrol, pa je tako i izgledao njegov rođendan, spektakularno - kaže Risimićka.

Šest meseci provedenih u jednom od najboljih restorana na svetu, Anđela opisuje kao iscrpljujuće, ali i najdragocenije iskustvo u životu jer je upravo tu, oblikovala sopstveni stil kuvanja i učila o disciplini u kuhinji koju, doduše, danas ne primenjuje u svom restoranu.

- Iz jednog savršenog školskog sistema kakav je bio u Švajcarskoj, stigla sam u realnost. Ono što je u Francuskoj Oui Chef, kada potvrđuješ da si čuo porudžbinu, u Italiji je Marcia, što zapravo znači marširaj, kreni, nema stajanja, i u praksi je stvarno je tako. Počinješ od pripreme koja nekad znači i tri sata rendanja parmezana bez prestanka, ili ceo dan čistiš školjke ili cediš sok od višnje. I tako iz dana u dan, dok ne budeš speman da uđeš u glavnu kuhinju gde radiš servis od jutra do mraka i gde vrlo brzo shvatiš da si ti sad taj sok od višnje iz pripeme - šaljivo kaže Anđela dodajući da je iza rigoroznog ritma rada postojala i druga strana života u Frančeskani - ona zbog koje se ljudi vezuju jedni za druge, kao porodica.

- Imali smo i te porodične momente. Kada neko odlazi ili slavi rođendan, kao što je bio moj slučaj, svi se okupe na zadnjem izlazu posle smene sa kofama punim vode, neko sa čistom, neko sa vodom od ostriga, i onda te polivaju dok se sve kofe ne isprazne. To se zove gabetone. Sa strane možda zvuči ludo, ali to je zapravo znak prihvatanja i bliskosti. Nije nikakvo mučenje, kao što se misli, naprotiv, srećan si kada te polivaju jer znaš da su te prihvatili kao svog - objašnjava mlada šefica.

Nakon završene prakse, Anđela se vratila u Srbiju da završi preostalih par ispita na FON-u. Spletom okolnosti, ubrzo je dobila ponudu od tadašnjeg vlasnika Nikole Narančića da preuzme Salon 5, odnosno sadašnji S5 by Angie, njeno ugostiteljsko čedo i lični podijum za eksperimentisanje. Anđela je tada, pre tačno tri godine, prvi put i postala lider tima i šefica, ujedno i diplomirani inženjer organizacionih nauka.


Masimo Botura i Anđela Risimić

Iako je karijeru gradila isključivo u svetu fine dining-a i upravo tu pronašla svoju najveću ljubav, zna koliko je taj put često neizvestan i finansijski neodrživ. Ipak, od visoke gastronomije ne želi da odustane, jer za nju kuvanje nikada i nije bio samo posao, već životni poziv. Njen restoran S5 by Angie zamišlala je upravo ovako kako izgleda, kao mesto u kome će se vrhunska hrana spojiti sa toplinom i opuštenom atmosferom, kao da ste došli kod prijatelja u stan.

- Često se setim reči profesora Derena koji nam je govorio da ako želimo da jedemo u fine dining restoranima, trebalo bi da otvorimo fast food, jer ako otvorimo fine dining restoran imaćemo vremena i novca samo za pljeskavicu na ulici. I stvarno, pojedem je često, ali važno je da radim ono što volim. Mislim da je to jako važno za svakog čoveka - iskrena je Anđela čiji se restoran za svega tri godine koliko postoji, ovenčao mnogobrojnim nagradama - Mišlenovom preporukom, Gault&Millau kapama i Vino & Fino titulom za TOP 25 restorana u Srbiji. Takođe, S5 by Angie je i član JRE-Jeunes Restaurateurs, međunarodne asocijacije šefova restoratera.

- Priznanja su mi važna, ali nisu cilj po sebi. I naravno da znače nagrade, značilo mi je i priznanje za mladog talenta u Gault&Millau, ali mi je još više značio komentar koji sam dobila - Nemoj da ostaneš samo na tom mladom talentu. I da se ne lažemo, naravno da maštamo o Mišlenovoj zvezdici, ali ne pravimo jelovnike namenski za zvezdu. Pravimo ih za naše goste, da od nas izađu srećni i nasmejani - zaključuje Anđela koja u svojoj misiji, potvrđujemo, apsolutno uspeva!