11.01.2025.Piše: Danijel Erčej
Riblja čorba i kadarka
Čuveno jelo od rečne ribe i mlevene paprike, i lagano crveno vino od čuvene regionalne sorte – brak koji je stvoren na nebesima
Uz dozvolu redakcije sajta Bor.hu, sa najvećim zadovoljstvom prenosimo tekst o dve velike ljubavi naše redakcije: prema dobrim vinima Centralne Evrope, i tradicionalnoj hrani koja ih prati. Ovog puta reč je o kadarki i o tradicionalnim specijalitetima od ribe - ribljoj čorbi i paprikašu. Da ne bude nesporazuma oko terminologije, kada autor piše o ribljoj čorbi, pod time misli na halászlé, jelo sa mlevenom paprikom koje je zapravo vrlo slično onome što se na severu Bačke naziva ribljim paprikašem ili prosto fišom, a poštujući i specifičnosti tog našeg jela u odnosu na neke druge kuvane specijalitete od ribe, on upotrebljava i reć halpaprikás koja u direktnom prevodu sa mađarskog jezika znači baš to - riblji paprikaš. Sada ste možda još više zbunjeni? Izvinite zbog toga - tema je pipava i nabijena regionalnim specifičnostima, koje je autor, Danijel Erčej, osnivač i urednik sajta Winesofa, poznavalac vina i sjajan pisac, ovde izložio sa erudicijom i strašću.
Ako se konsultujemo sa enciklopedijama ili gornje reči unesemo u pretraživače na internetu, videćemo da je kadarka najlepša kada se posluži uz mađarska jela sa paprikom, kao što je riblja čorba. I nasuprot tome – riblja čorba postaje zaista autentična ako je prati čaša kadarke. Ali, zašto razmišljamo na ovaj način? Da li je ovaj brak zaista stvoren na nebu?
Iznenađuje nas to što koren ovog gastronomskog prinicipa nećemo naći ni u ribi ni u grožđu, već u paprici. Kadarka dopunjava čorbu isto kao i paprika. Ali – kako je mlevena paprika završila na našoj trpezi, ili, tačnije, u ribljoj čorbi? Došla je iz Amerike, tačnije sa Kube. Paprika – ako verujemo istoričarima gastronomije – imala je dom na tom tlu, a prvi zapis o njoj načinio je u pismu Kolumbov lekar. Sledstveno tome, začin koji su tada zvali indijskim biberom, raširio se španskim zemljama u 16. veku. Nešto paprike je u karpatski basen stiglo preko posrednika iz Turske, konkretno bugarskih vrtlara, moguće i uz pomoć Sefarda proteranih iz Španije i Portugalije i naseljenih u Osmanskom carstvu - u Stambolu i duž Dunava. Navodi se da je ovdašnje prve paprike zasadila Margit Seči u svom vrtu 1570. godine, a prvi pisani trag u rečniku nastao je 1604. godine. U zabludi su oni koji veruju da je ovo bio direktan put ka ribljoj čorbi! Prvo je moralo biti otkriveno da tucana, a potom i mlevena paprika može da zameni veoma skupi biber. Nakon toga, došlo je otkriće koje je promenilo sve: vrtlari su, prvi na svetu, stvorili papriku bez ljutine. U drugoj polovini 19. veka, mlevena paprika, crni luk i mast sreli su se u kotliću negde u Panonskoj ravnici – i to je iz korena promenilo mađarsku gastronomiju.
RIBLJA ČORBA NIJE SAMO RECEPT, VEĆ RELIGIJA
Ako danas pitamo bilo koga na svetu koje jelo predstavlja simbol mađarske kuhinje, verovatno će reći da je to gulaš. Ali, mi znamo – namignimo sada jedni drugima! – da oni zapravo misle na perkelt. Osnova jela je mlevena paprika, i njena svojstva određuju krajnji rezultat i u perkeltu i u ribljoj čorbi. Riblja čorba, ili makar njena verzija sa paprikom, podjednako je i mađarski i karpatski specijalitet kao i gulaš – pomislite samo na fiš paprikaš iz Bezdana! Ovo je zahtevalo da mlevena paprika postane široko dostupna, što se dogodilo negde nakon 1890. godine u Panonskoj ravnici. U to vreme Senteš, Segedin i Kaloča bili su centri proizvodnje paprike, a na tržištu su počeli da se pojavljuju mleveni začini. Paprika je ušla prvo u seosku, pa onda i u građansku kuhinju; dobar primer za to je reklama Janoša Kotanjija za segedinsku papriku objavljena u novinama 1892. godine.
Izvorno – najraniji objavljeni recept podržava ovu tezu – riblja čorba svuda se pravila bez usitnjavanja i pasiranja ribe. U čuvenoj kuvarici Tetke Rezi, nema ni pomena o pasiranju ribljeg mesa sa ciljem da se čorba učini gušćom. Na ovaj način se danas pravi slavna segedinska riblja čorba, a meso ribe često se dodaje na samom kraju kako bi mu se zadržali svežina i tekstura. Nasuprot tome, čorba iz Baje ne pravi se pasiranjem ribe, ali zato ima više paprike i više vrsta ribe, uz neizostavne testenine! Ova dva načina pripreme dele Mađare na način na koji je to nekada radila reformacija. Pravi fanatici, naravno, riblju čorbu spremaju isključivo u kotliću, i kunu se u određene vrste drveta. Poneki čak insistiraju na isključivom korišćenju naplavljenog drveta iz Dunava. Postoji i treća verzija jela, nešto manje poznata: Vojvođani znaju da je bezdanski paprikaš prava stvar. On je srodan paprikašu iz Baje, pravi se bez ceđenja i dodaje mu se testenina, ali sadrži i mehur i riblju glavu. Ispod kotlića koji se sužava pri vrhu, gore samo drvo vrbe ili topole – inače, ovo se ne sme zvati paprikašem!
GDE TU DOLAZI KADARKA?
Iznenađujuće – ona ne dolazi nigde. U Hrvatskoj i Srbiji, uz riblju čorbu/paprikaš služi se belo vino, obično grašac. U Bezdanu se kunu u batinska vina, dok se u begečkoj čardi radije pije rizling iz Banoštora, sa druge strane Dunava. Kadarka se obično povezuje sa jelima sa paprikom kao što su perkelt i gulaš iz kotlića, pa i sa kobasicama sa paprikom i švapskim sarmama od kupusa. Na taj način, kadarka u narodnoj svesti polako postaje prepoznatljiva i kao savršeni parnjak za riblju čorbu. Ova omiljena sorta Srba koji su migrirali na sever povlačeći se pred Turcima daje crveno vino blage boje i tanina, što je osnovni preduslov za uparivanje sa jelima od ribe, a začinski karakter lepo se sljubljuje sa aromatskim profilom riblje čorbe sa paprikom. Još jedan argument u korist ovog uparivanja je i to što je kadarka izvorno davala svežija, lakša vina, srodna današnjim šilerima. Kada natočimo takvo vino u čašu, pored dobre riblje čorbe, pred nama je dokaz božanske promisli; sve dolazi na svoje mesto, i, ako imamo sreće, videćemo odbleske svega što je bilo i što će biti, stvarajući iluziju trajnosti. Kao što je Babič (Mihalj Babič, mađarski pesnik i esejista iz prve polovine XX veka, prim. redakcije) napisao, a budući potomkom Srba iz Seksarda: “Prizor berbe kadarke u Seksardu u meni ne izaziva osećaj prolaznosti. Naprotiv, on priziva tajnovitu trajnost koja počiva iza svega što je prolazno".
I zato – otvorimo laganu kadarku uz riblju čorbu ili paprikaš iz Segedina, Baje ili Bezdana, i neka nam naši preci, koji su nekada živeli ovde, vode ruku. Nećemo zažaliti...
Ako se konsultujemo sa enciklopedijama ili gornje reči unesemo u pretraživače na internetu, videćemo da je kadarka najlepša kada se posluži uz mađarska jela sa paprikom, kao što je riblja čorba. I nasuprot tome – riblja čorba postaje zaista autentična ako je prati čaša kadarke. Ali, zašto razmišljamo na ovaj način? Da li je ovaj brak zaista stvoren na nebu?
Iznenađuje nas to što koren ovog gastronomskog prinicipa nećemo naći ni u ribi ni u grožđu, već u paprici. Kadarka dopunjava čorbu isto kao i paprika. Ali – kako je mlevena paprika završila na našoj trpezi, ili, tačnije, u ribljoj čorbi? Došla je iz Amerike, tačnije sa Kube. Paprika – ako verujemo istoričarima gastronomije – imala je dom na tom tlu, a prvi zapis o njoj načinio je u pismu Kolumbov lekar. Sledstveno tome, začin koji su tada zvali indijskim biberom, raširio se španskim zemljama u 16. veku. Nešto paprike je u karpatski basen stiglo preko posrednika iz Turske, konkretno bugarskih vrtlara, moguće i uz pomoć Sefarda proteranih iz Španije i Portugalije i naseljenih u Osmanskom carstvu - u Stambolu i duž Dunava. Navodi se da je ovdašnje prve paprike zasadila Margit Seči u svom vrtu 1570. godine, a prvi pisani trag u rečniku nastao je 1604. godine. U zabludi su oni koji veruju da je ovo bio direktan put ka ribljoj čorbi! Prvo je moralo biti otkriveno da tucana, a potom i mlevena paprika može da zameni veoma skupi biber. Nakon toga, došlo je otkriće koje je promenilo sve: vrtlari su, prvi na svetu, stvorili papriku bez ljutine. U drugoj polovini 19. veka, mlevena paprika, crni luk i mast sreli su se u kotliću negde u Panonskoj ravnici – i to je iz korena promenilo mađarsku gastronomiju.
RIBLJA ČORBA NIJE SAMO RECEPT, VEĆ RELIGIJA
Ako danas pitamo bilo koga na svetu koje jelo predstavlja simbol mađarske kuhinje, verovatno će reći da je to gulaš. Ali, mi znamo – namignimo sada jedni drugima! – da oni zapravo misle na perkelt. Osnova jela je mlevena paprika, i njena svojstva određuju krajnji rezultat i u perkeltu i u ribljoj čorbi. Riblja čorba, ili makar njena verzija sa paprikom, podjednako je i mađarski i karpatski specijalitet kao i gulaš – pomislite samo na fiš paprikaš iz Bezdana! Ovo je zahtevalo da mlevena paprika postane široko dostupna, što se dogodilo negde nakon 1890. godine u Panonskoj ravnici. U to vreme Senteš, Segedin i Kaloča bili su centri proizvodnje paprike, a na tržištu su počeli da se pojavljuju mleveni začini. Paprika je ušla prvo u seosku, pa onda i u građansku kuhinju; dobar primer za to je reklama Janoša Kotanjija za segedinsku papriku objavljena u novinama 1892. godine.
Izvorno – najraniji objavljeni recept podržava ovu tezu – riblja čorba svuda se pravila bez usitnjavanja i pasiranja ribe. U čuvenoj kuvarici Tetke Rezi, nema ni pomena o pasiranju ribljeg mesa sa ciljem da se čorba učini gušćom. Na ovaj način se danas pravi slavna segedinska riblja čorba, a meso ribe često se dodaje na samom kraju kako bi mu se zadržali svežina i tekstura. Nasuprot tome, čorba iz Baje ne pravi se pasiranjem ribe, ali zato ima više paprike i više vrsta ribe, uz neizostavne testenine! Ova dva načina pripreme dele Mađare na način na koji je to nekada radila reformacija. Pravi fanatici, naravno, riblju čorbu spremaju isključivo u kotliću, i kunu se u određene vrste drveta. Poneki čak insistiraju na isključivom korišćenju naplavljenog drveta iz Dunava. Postoji i treća verzija jela, nešto manje poznata: Vojvođani znaju da je bezdanski paprikaš prava stvar. On je srodan paprikašu iz Baje, pravi se bez ceđenja i dodaje mu se testenina, ali sadrži i mehur i riblju glavu. Ispod kotlića koji se sužava pri vrhu, gore samo drvo vrbe ili topole – inače, ovo se ne sme zvati paprikašem!
GDE TU DOLAZI KADARKA?
Iznenađujuće – ona ne dolazi nigde. U Hrvatskoj i Srbiji, uz riblju čorbu/paprikaš služi se belo vino, obično grašac. U Bezdanu se kunu u batinska vina, dok se u begečkoj čardi radije pije rizling iz Banoštora, sa druge strane Dunava. Kadarka se obično povezuje sa jelima sa paprikom kao što su perkelt i gulaš iz kotlića, pa i sa kobasicama sa paprikom i švapskim sarmama od kupusa. Na taj način, kadarka u narodnoj svesti polako postaje prepoznatljiva i kao savršeni parnjak za riblju čorbu. Ova omiljena sorta Srba koji su migrirali na sever povlačeći se pred Turcima daje crveno vino blage boje i tanina, što je osnovni preduslov za uparivanje sa jelima od ribe, a začinski karakter lepo se sljubljuje sa aromatskim profilom riblje čorbe sa paprikom. Još jedan argument u korist ovog uparivanja je i to što je kadarka izvorno davala svežija, lakša vina, srodna današnjim šilerima. Kada natočimo takvo vino u čašu, pored dobre riblje čorbe, pred nama je dokaz božanske promisli; sve dolazi na svoje mesto, i, ako imamo sreće, videćemo odbleske svega što je bilo i što će biti, stvarajući iluziju trajnosti. Kao što je Babič (Mihalj Babič, mađarski pesnik i esejista iz prve polovine XX veka, prim. redakcije) napisao, a budući potomkom Srba iz Seksarda: “Prizor berbe kadarke u Seksardu u meni ne izaziva osećaj prolaznosti. Naprotiv, on priziva tajnovitu trajnost koja počiva iza svega što je prolazno".
I zato – otvorimo laganu kadarku uz riblju čorbu ili paprikaš iz Segedina, Baje ili Bezdana, i neka nam naši preci, koji su nekada živeli ovde, vode ruku. Nećemo zažaliti...
