27.04.2024.Piše: Jelena Stojčić
Marko Marjanović: Srpska vina su bolja nego ikada
Pet pitanja za glavnog somelijera vinoteke Decanter
Poznato lice beogradske vinske scene, iskusni somelijer Marko Marjanović već deceniju je uspešan u poslu sa vinima i uvek veruje u ono što radi, a da nije u vinskom svetu verovatno bi bio pilot. U dosadašnjoj karijeri je radio na pozicijama somelijera i menadžera u ugostiteljstvu, okušao se i kao vinski bloger i autor. Prošle godine, iz vinskog bara i restorana Hrastovina prešao je u novootvorenu vinoteku Decanter u Beogradu na vodi što smatra jedinim od najpametnijih poteza u dosadašnjoj karijeri.
- Mogu slobodno reći, čast izuzecima, da trenutno radim sa verovatno najkvalitetnijim gostima od kako se bavim vinom. U samoj pripremi ovog koncepta bilo je jasno da smo obezbedili sve neophodno što podrazumeva publika sa visokim nivoom vinske kulture. Verujemo u ono što radimo i mislimo da smo većini oplemenili ovu životnu rutinu, jer su mnogi već "debelo" zaljubljeni u naš koncept. Sa druge strane, moja uloga kreatora ponude od preko 750 etiketa iz celog sveta, regiona i Srbije je već donela neke jako zanimiljive, pozitivne komentare od ljudi iz struke i gostiju čije mišljenje cenim. Neskromno ću istaći da sam izuzetno ponosan na sve što smo, kao tim, postigli u smislu prodaje svih tih vina za jako kratko vreme.
Koji su kriterijumi za odabir etiketa za ulazak na police Decanter vinoteke? I koliko je bilo teško i izazovno sastaviti ponudu?
U osnovi, vinska ponuda bez obzira na temu, mora da bude struktuirana tako da pokriva osnovne tipove vina, sorte, stilističke pravce sorti, specifičnosti određenih zemalja i regiona, te širok spektar cenovnih razreda... Popunjavanje ovih pozicija treba da bude određeno ekspertizom onog ko kreira kartu, te velikom dozom samostalnosti u odlučivanju ali i velikoj odgovornosti prema budžetu. Svako vino na karti koju ja formiram mora pokazati pre svega jasnu tipičnost i nedvosmislenu pripadnost kategoriji u okviru koje pokriva poziciju na polici ili u karti. Mora imati dovoljno ready to drink kondicije i mora pokazati određeni potencijal za unapređivanje kvaliteta u boci, kroz vreme. Važno je da se dobro izražava u smislu odnosa cene i kvaliteta, mada to nije presudno. Svojim kolegama i sebi u radu moram obezbediti i dovoljno materijala za storytelling, kao i da vina sa kojim radimo budu što je moguće više autentična. Samo tako se lako pamte i nameću u vrlo ozbiljnom broju etiketa u našoj ponudi i postižu zadovoljavajuću izlaznost u prodaji. Uzimajući sve ovo u obzir, današnja vinska scena, koju za mene u smislu važnosti podjednako čine i domaća i uvozna vina, je veliko, lepo i široko polje za igru. Danas se kod nas može naći mnogo vina koja mogu pokriti navedene, ali i neke skrivene kriterijume koje svaki somelijer čuva samo za sebe. Naravno postoje i problemi. Kod domaćih vinara, prema mom mišljenju, najčešći je nestandardnost u smislu kvaliteta, nekada manjak doslednosti u praćenju stilistike, dok je kod uvoznih vina visokog ranga najveći problem u jako malim alokacijama. Nadam se da će se stvari što pre popraviti u našu korist i na zadovoljstvo naše publike.
Iz tvog dosadašnjeg iskustva, da li je lakše biti ugostiteljski menadžer, somelijer ili vinski bloger? Koji od tih poslova ti je najdraži i zbog čega?
Kroz sve ovo vreme mog bavljenja vinom želeo sam da sagledam fenomen vina iz što više uglova. Uživao sam u svim procesima i teško je odlučiti se za najdraži. Jedan od najslađih je definitivno bio izlet u sopstveni blog i vinsku žurnalistiku. U taj svet ću se, uveren sam, pre ili kasnije vratiti. Osećaj uživanja u procesu pripreme i pisanja teksta, potom ushićenja kada bude objavljen je nešto u šta sam se jako zaljubio i teško da ga mogu uporediti sa bilo čim drugim. To je daleko lakši posao u kome nema previše pritiska. Sa druge strane, ugostiteljstvo je iz dosta razloga profesija koja mi je pružila satisfakciju, te priliku da se izrazim kreativno i ostvarim kao profesionalac. Ono što se mora napomenuti je da, bez obzira na poziciju, ugostiteljstvo sa sobom nosi jako velike pritiske sa kojima nije lako živeti. Često ga nazivam rudarskim poslom, ali je za mene esencijalan. Bez tog "živog iskustva" nemoguće je promatrati navike tržišta, pratiti trendove, predviđati buduće tržišne faktore od kojih zavisi posao. Bez iskustva u ugostiteljstvu se teško grade stil i alati prodaje vina, te veština komunikacije. Verujem da sam zbog svega navedenog mnogo lakše dolazio do inspiracije i kreativnosti u pisanju u kome sam toliko uživao.
Kako vidiš sprsku vinsku scenu danas i šta misliš da su najbolji pravci u kojima domaće vinarstvo treba da se kreće u budućnosi?
Pre svega kao dobru i vrlo dinamičnu. Verujem da smo svedoci činjenice da se u ovom trenutku verovatno piju najbolja srpska vina ikada. Iz kog god ugla da sagledamo ovo pitanje uglavnom dolazimo do puno pozitivnih stvari. Domaći vinari se grčevito trude da stvore nešto posebno od lokalnih i internacionalnih sorti. Vinogradi koji su kao jako mladi izneli teret promene kod nas sada su sve zreliji i danas daju sve dublja, višedimenzionalna vina koja, neretko, determiniše jasan teroarski odraz. Ono malo vinara koji se oslanjaju na nešto dužu porodičnu tradiciju, shvatili su da se u realnosti ozbiljne konkurencije mora ponuditi još nešto više. Moderne vinifikacijske tehnike i vrhunsko negovanje vina sve češće zamenjuje ekstenzivan, tradicionalni pristup. Mislim da je, s obzirom na malu ukupnu površinu pod vinogradima u našoj zemlji, budućnost u modelu koji je nalik onom austrijskom, slovenačkom ili mađarskom. Dakle, fanatično traganje za vrhunskim kvalitetom, jakom ekspresijom teroara, te obimnijom upotrebom lokalnih sorti. Ono što nas čeka je dodatno unapređenje tehnika koje će sorte poput prokupca, tamjanike, grašca, kadarke i drugih autohtonih i odomaćenih sorti podići na nivo najozbiljnijih svetskih vina. Voleo bih da se sprska vina u svetu afirmišu kroz lokalne sorte ali i nešto uže tržišne niše u kojima publika posledično više istražuje i gde nema predrasude. Vina nastala od organski gajenog grožđa, vina u tipu oranža i vina bez, ili sa minimalno, tehnoloških intervencija otvaraju ta vrata. Na našoj strani bi bila i činjenica da vina iz zemalja sa enormnim obimom proizvodnje, u ovom segmentu, još uvek nisu dominantna i publici koja je orjentisana ka njima nisu prvi ili egzotičan izbor. Bar ne još uvek.
Da nisi u poslu sa vinima, čime bi se bavio i zašto?
Teško pitanje. Nikada ne razmišljam o tome. Ali ono što mi prvo pada na pamet je, koliko god zvučalo kao stereotip, da bih se na neki način verovatno bavio avijacijom. Često ne mogu da objasnim koliko volim da pratim ovu tematiku i da već odavno u svom posedu imam pregršt ozbiljne literature iz raznih domena letačke struke koje uvek pomalo čituckam. Kroz vino sam naučio koliko je važno baviti se nečim što neizmerno voliš. To je verovatno jedina stvar koju bih mogao da radim sa potpunom posvećenošću i sa istom dozom ljubavi koju posvećujem vinu. Kad podvučem crtu koliko je potrebno uložiti u sticanje ozbiljnog iskustva u vinu, verovatno sam već mogao da završim bar PPL (private pilot license) obuku.
- Mogu slobodno reći, čast izuzecima, da trenutno radim sa verovatno najkvalitetnijim gostima od kako se bavim vinom. U samoj pripremi ovog koncepta bilo je jasno da smo obezbedili sve neophodno što podrazumeva publika sa visokim nivoom vinske kulture. Verujemo u ono što radimo i mislimo da smo većini oplemenili ovu životnu rutinu, jer su mnogi već "debelo" zaljubljeni u naš koncept. Sa druge strane, moja uloga kreatora ponude od preko 750 etiketa iz celog sveta, regiona i Srbije je već donela neke jako zanimiljive, pozitivne komentare od ljudi iz struke i gostiju čije mišljenje cenim. Neskromno ću istaći da sam izuzetno ponosan na sve što smo, kao tim, postigli u smislu prodaje svih tih vina za jako kratko vreme.
Koji su kriterijumi za odabir etiketa za ulazak na police Decanter vinoteke? I koliko je bilo teško i izazovno sastaviti ponudu?
U osnovi, vinska ponuda bez obzira na temu, mora da bude struktuirana tako da pokriva osnovne tipove vina, sorte, stilističke pravce sorti, specifičnosti određenih zemalja i regiona, te širok spektar cenovnih razreda... Popunjavanje ovih pozicija treba da bude određeno ekspertizom onog ko kreira kartu, te velikom dozom samostalnosti u odlučivanju ali i velikoj odgovornosti prema budžetu. Svako vino na karti koju ja formiram mora pokazati pre svega jasnu tipičnost i nedvosmislenu pripadnost kategoriji u okviru koje pokriva poziciju na polici ili u karti. Mora imati dovoljno ready to drink kondicije i mora pokazati određeni potencijal za unapređivanje kvaliteta u boci, kroz vreme. Važno je da se dobro izražava u smislu odnosa cene i kvaliteta, mada to nije presudno. Svojim kolegama i sebi u radu moram obezbediti i dovoljno materijala za storytelling, kao i da vina sa kojim radimo budu što je moguće više autentična. Samo tako se lako pamte i nameću u vrlo ozbiljnom broju etiketa u našoj ponudi i postižu zadovoljavajuću izlaznost u prodaji. Uzimajući sve ovo u obzir, današnja vinska scena, koju za mene u smislu važnosti podjednako čine i domaća i uvozna vina, je veliko, lepo i široko polje za igru. Danas se kod nas može naći mnogo vina koja mogu pokriti navedene, ali i neke skrivene kriterijume koje svaki somelijer čuva samo za sebe. Naravno postoje i problemi. Kod domaćih vinara, prema mom mišljenju, najčešći je nestandardnost u smislu kvaliteta, nekada manjak doslednosti u praćenju stilistike, dok je kod uvoznih vina visokog ranga najveći problem u jako malim alokacijama. Nadam se da će se stvari što pre popraviti u našu korist i na zadovoljstvo naše publike.
Iz tvog dosadašnjeg iskustva, da li je lakše biti ugostiteljski menadžer, somelijer ili vinski bloger? Koji od tih poslova ti je najdraži i zbog čega?
Kroz sve ovo vreme mog bavljenja vinom želeo sam da sagledam fenomen vina iz što više uglova. Uživao sam u svim procesima i teško je odlučiti se za najdraži. Jedan od najslađih je definitivno bio izlet u sopstveni blog i vinsku žurnalistiku. U taj svet ću se, uveren sam, pre ili kasnije vratiti. Osećaj uživanja u procesu pripreme i pisanja teksta, potom ushićenja kada bude objavljen je nešto u šta sam se jako zaljubio i teško da ga mogu uporediti sa bilo čim drugim. To je daleko lakši posao u kome nema previše pritiska. Sa druge strane, ugostiteljstvo je iz dosta razloga profesija koja mi je pružila satisfakciju, te priliku da se izrazim kreativno i ostvarim kao profesionalac. Ono što se mora napomenuti je da, bez obzira na poziciju, ugostiteljstvo sa sobom nosi jako velike pritiske sa kojima nije lako živeti. Često ga nazivam rudarskim poslom, ali je za mene esencijalan. Bez tog "živog iskustva" nemoguće je promatrati navike tržišta, pratiti trendove, predviđati buduće tržišne faktore od kojih zavisi posao. Bez iskustva u ugostiteljstvu se teško grade stil i alati prodaje vina, te veština komunikacije. Verujem da sam zbog svega navedenog mnogo lakše dolazio do inspiracije i kreativnosti u pisanju u kome sam toliko uživao.
Kako vidiš sprsku vinsku scenu danas i šta misliš da su najbolji pravci u kojima domaće vinarstvo treba da se kreće u budućnosi?
Pre svega kao dobru i vrlo dinamičnu. Verujem da smo svedoci činjenice da se u ovom trenutku verovatno piju najbolja srpska vina ikada. Iz kog god ugla da sagledamo ovo pitanje uglavnom dolazimo do puno pozitivnih stvari. Domaći vinari se grčevito trude da stvore nešto posebno od lokalnih i internacionalnih sorti. Vinogradi koji su kao jako mladi izneli teret promene kod nas sada su sve zreliji i danas daju sve dublja, višedimenzionalna vina koja, neretko, determiniše jasan teroarski odraz. Ono malo vinara koji se oslanjaju na nešto dužu porodičnu tradiciju, shvatili su da se u realnosti ozbiljne konkurencije mora ponuditi još nešto više. Moderne vinifikacijske tehnike i vrhunsko negovanje vina sve češće zamenjuje ekstenzivan, tradicionalni pristup. Mislim da je, s obzirom na malu ukupnu površinu pod vinogradima u našoj zemlji, budućnost u modelu koji je nalik onom austrijskom, slovenačkom ili mađarskom. Dakle, fanatično traganje za vrhunskim kvalitetom, jakom ekspresijom teroara, te obimnijom upotrebom lokalnih sorti. Ono što nas čeka je dodatno unapređenje tehnika koje će sorte poput prokupca, tamjanike, grašca, kadarke i drugih autohtonih i odomaćenih sorti podići na nivo najozbiljnijih svetskih vina. Voleo bih da se sprska vina u svetu afirmišu kroz lokalne sorte ali i nešto uže tržišne niše u kojima publika posledično više istražuje i gde nema predrasude. Vina nastala od organski gajenog grožđa, vina u tipu oranža i vina bez, ili sa minimalno, tehnoloških intervencija otvaraju ta vrata. Na našoj strani bi bila i činjenica da vina iz zemalja sa enormnim obimom proizvodnje, u ovom segmentu, još uvek nisu dominantna i publici koja je orjentisana ka njima nisu prvi ili egzotičan izbor. Bar ne još uvek.
Da nisi u poslu sa vinima, čime bi se bavio i zašto?
Teško pitanje. Nikada ne razmišljam o tome. Ali ono što mi prvo pada na pamet je, koliko god zvučalo kao stereotip, da bih se na neki način verovatno bavio avijacijom. Često ne mogu da objasnim koliko volim da pratim ovu tematiku i da već odavno u svom posedu imam pregršt ozbiljne literature iz raznih domena letačke struke koje uvek pomalo čituckam. Kroz vino sam naučio koliko je važno baviti se nečim što neizmerno voliš. To je verovatno jedina stvar koju bih mogao da radim sa potpunom posvećenošću i sa istom dozom ljubavi koju posvećujem vinu. Kad podvučem crtu koliko je potrebno uložiti u sticanje ozbiljnog iskustva u vinu, verovatno sam već mogao da završim bar PPL (private pilot license) obuku.
