11.03.2024.Piše: Maja Kiš Čepegi
Sto mu japanskih kupusa: istina o vasabiju
Pravi vasabi izuzetno je retka namirnica koju je vrlo teško naći izvan Japana i ekskluzivnih restorana širom sveta
Da li ste ikada probali pravi vasabi? Ako niste bili u Japanu ili u nekom high end restoranu po svetskim metropolama, šanse za to su male.U najvećem broju slučajeva vasabi koji se služi u restoranima ili se prodaje u radnjama nije…vasabi.
Koliko ste samo puta u životu bili prevareni? Ovoga puta, prevara nije bila strašna. Jeli ste ren, pomešan sa senfom i prahom zelene boje koja se uglavnom dobija od graška. Dobijena smesa liči na vasabi. Ljubitelji sušija i azijske kuhinje imaju pravo da znaju zašto smesa boje zelenih pistaća imitira ukus pravog vasabija i zbog čega se pravi ne nalazi u malim crnim činijicama koje stoje pored ukiseljenog đumbira i soja sosa. Da sam u Japanu, sada bih se, pre nego što počnem priču o pravom vasabiju, poklonila iz poštovanja prema ovoj vrednoj biljci, ponikloj u drevnom Japanu po kome je dobila i ime – Wasabia japonica.
Prvi japanski vasabi, biljka iz familije kupusa u koju spadaju još i brokoli, karfiol, kupus i slačica, gajio se u regiji Šizuoka, nadomak planine Fidži. U vremenu bez frižidera i detaljne analize hrane, Japanci su negovali blagotvorno dejstvo vasabija i koristili ga u medicinske svrhe. Vasabi je presnu ribu čuvao od raznih parazita, a hrani produžavao rok trajanja. Trovanje svežom ribom je postalo znatno ređe, a suši i sašimi, presna riba, danas su simboli japanske kuhinje i delikates širom sveta.
Wasabi japonica ima srcolike, baršunaste listove, bele cvetiće, hrapavu stabljiku nalik đumbiru i guste tanke korene. Veoma je zahtevan za uzgoj. Potrebno je oko godinu i po dana da rodi i to pod specijalnim uslovima koji se prirodno mogu naći samo u originalnom staništu, Japanu. Raste na kamenitom zemljištu u hladu sa povremenim virkanjem sunca, na temperaturi od 15 do 21 stepen Celzijusa. Kao u priči o Zlatokosi, samo, umesto kaše, sunce i hlad moraju da budu “baš kako treba”. Čiča miča - ali nije gotova priča. Ništa od vasabija ne bi bilo bez potoka, temperature od 13 do 18 stepeni, koji silazi sa “japanskih Alpa” i protiče niz dolinu vasabija. Stalan pristup vodi koja sadrži minerale i hranjive čestice neophodne su za njegovu kultivaciju i zdrav razvoj. Kako opisana mesta sa impresionističkih slika nisu iza svakog ćoška, tako i kilogram pravog vasabija košta 250 dolara!
Sledeća stavka je ukus. Kako prepoznati pravi vasabi?
Jestivi deo vasabija je rizom ili stabljika koja se dobro očisti od korena i listova. Renda se kružnim pokretima na specijalnoj sitnoj rendalici, oroši, koja se pravi od ajkuline kože i drveta. Koža ajkule se tretira kao fina šmirgla koja čuva autentičan ukus i miris vasabija. Ovakva delikatna tekstura ne može da se dobije upotrebom klasične, metalne rendalice za sir ili beli luk koja je neizbežna alatka u svakoj kuhinji.
Ljubitelji ajkula mogu da se posluže specijalnim metalnim rendalicama, sa jednostranim ispisanim simbolima na kojima se renda isključivo vasabi, gde se golim okom ne može tačno videti razlika između koršćenja takve naprave ili oroši rendalice. Na tradicionalistima i ekolozima ostaje da odmere snage u sporu oko toga koja vrsta rendalice treba da prevlada na tržištu.
Za razliku od rena, ukus sveže narendanog vasabija traje samo 15 minuta! U specijalizovanjim azijskim restoranima vasabi se renda tik pre nego što dođe u ruke konobara. Snažan udar na nozdrve i slatkasto-ljut ukus zemljanih aroma najadekvatniji su opis pravog vasabija.
U zavisnosti od porekla, forme i dostupnosti postoji nekoliko vrsta vasabija u čijem ukusu se uživa od ribarskih sojenica do Kōkyo dvorca u kome stoluje japanski car. Glavni junak priče je hon wasabi. “Hon” na japanskom znači prirodni ili originalni. Prirodan ukus odvaja ga od konkurencije i opravdava visoku cenu. Kada se izrenda u pastu, dobijamo nama ili svež vasabi koji mora brzo da se konzumira, jer ga posle 15 minuta više neće biti sa nama.
U hladnim Hokaido regijama gaji se yama vasabi koji je beo, a nedostatak zelenog pigmenta doprinosti visokom nivou ljutine. Lokalno stanovištvo ga smatra delikatesom i nemoguće ga je naći van ovog područija. Sabi vasabi je rezultat masovne proizvodnje, jeftinija varijanta koja sadrži vasabi, ren, senf i zelenu boju iz graška ili nekog drugog zelenog povrća. Seiyo vasabi koji japanci sa prezirom nazivaju “zapadnjački” je vasabi bez vasabija koji smo svi imali prilike da probamo. Ren, senf i prah graška su sastojci raznih soseva, majoneza, “vasabi” tubica koje mogu da se nađu na policama supermarketa i restoranima van Japana.
Vasabi je neprikosnoveni deo sušija i sašimija, jer naglašava delikatan ukus ribe. Savršen nigiri krije, između pirinča i ribe, malo vasabija, a neke škole sušija preporučuju i mešanje malih količina u soja sosu. Koristi se i kao kondiment sa nudlama, kao i sa svežim goveđim odreskom. Samleven u prahu može se naći u japanskom pivu, sladoledu, čokoladicama i gricklicama. Popularna je i pasta za zube sa vasabijem.
Divlji vasabi i dalje prirodno raste uz vodotokove u planinskim dolinama Japana, a poljoprivrednici su se postarali da obezbede sve uslove za ovu biljku i stvore plantaže na svega pet lokacija u zemlji, gde se gaje najpoznatije sorte, daruma i mazuma. Plantaže se mogu posetiti, uz degustacijju pravog vasabija. Na jednoj plantaži godišnje dvadesetak zaposlenih zasadi između 300 i 400 hiljada vasabija. Sadnja i uzgoj obavljaju se tradicionalnim metodama, isto kao i pre 100 godina, i uglavnom bez upotrebe mašina. Najpopularniji način sadnje je tatami metod slaganja kamenčića uz potoke, koji formiraju kvadrate i terase sa sadnicama vasabija.
Delikatni manuelni rad i izazovni uslovi uzgoja vasabija na tradicionalan način teško da mogu da zadovolje globalnu potražnju. Zbog toga su se proizvođači vasabija pojavili i u Evropi, Južnoj Koreji, Novom Zelandu i SAD. No, kako uzgoj vasabija zahteva imitaciju komplikovanih uslova koji vladaju na tlu Japana, ovakve plantaže su i dalje retke i ne nadoknađuju nedostatak ove važne namirnice. Ljubiteljima vasabija širom sveta tako ostaje nada u tehnologije budućnosti koje će doneti vasabi celom svetu i omogućiti gurmanima da rašire nozdrve, namršte se i nakon glasnog "Vau!" uživaju u još jednom zalogaju sušija.
Koliko ste samo puta u životu bili prevareni? Ovoga puta, prevara nije bila strašna. Jeli ste ren, pomešan sa senfom i prahom zelene boje koja se uglavnom dobija od graška. Dobijena smesa liči na vasabi. Ljubitelji sušija i azijske kuhinje imaju pravo da znaju zašto smesa boje zelenih pistaća imitira ukus pravog vasabija i zbog čega se pravi ne nalazi u malim crnim činijicama koje stoje pored ukiseljenog đumbira i soja sosa. Da sam u Japanu, sada bih se, pre nego što počnem priču o pravom vasabiju, poklonila iz poštovanja prema ovoj vrednoj biljci, ponikloj u drevnom Japanu po kome je dobila i ime – Wasabia japonica.
Prvi japanski vasabi, biljka iz familije kupusa u koju spadaju još i brokoli, karfiol, kupus i slačica, gajio se u regiji Šizuoka, nadomak planine Fidži. U vremenu bez frižidera i detaljne analize hrane, Japanci su negovali blagotvorno dejstvo vasabija i koristili ga u medicinske svrhe. Vasabi je presnu ribu čuvao od raznih parazita, a hrani produžavao rok trajanja. Trovanje svežom ribom je postalo znatno ređe, a suši i sašimi, presna riba, danas su simboli japanske kuhinje i delikates širom sveta.
Wasabi japonica ima srcolike, baršunaste listove, bele cvetiće, hrapavu stabljiku nalik đumbiru i guste tanke korene. Veoma je zahtevan za uzgoj. Potrebno je oko godinu i po dana da rodi i to pod specijalnim uslovima koji se prirodno mogu naći samo u originalnom staništu, Japanu. Raste na kamenitom zemljištu u hladu sa povremenim virkanjem sunca, na temperaturi od 15 do 21 stepen Celzijusa. Kao u priči o Zlatokosi, samo, umesto kaše, sunce i hlad moraju da budu “baš kako treba”. Čiča miča - ali nije gotova priča. Ništa od vasabija ne bi bilo bez potoka, temperature od 13 do 18 stepeni, koji silazi sa “japanskih Alpa” i protiče niz dolinu vasabija. Stalan pristup vodi koja sadrži minerale i hranjive čestice neophodne su za njegovu kultivaciju i zdrav razvoj. Kako opisana mesta sa impresionističkih slika nisu iza svakog ćoška, tako i kilogram pravog vasabija košta 250 dolara!
Sledeća stavka je ukus. Kako prepoznati pravi vasabi?
Jestivi deo vasabija je rizom ili stabljika koja se dobro očisti od korena i listova. Renda se kružnim pokretima na specijalnoj sitnoj rendalici, oroši, koja se pravi od ajkuline kože i drveta. Koža ajkule se tretira kao fina šmirgla koja čuva autentičan ukus i miris vasabija. Ovakva delikatna tekstura ne može da se dobije upotrebom klasične, metalne rendalice za sir ili beli luk koja je neizbežna alatka u svakoj kuhinji.
Ljubitelji ajkula mogu da se posluže specijalnim metalnim rendalicama, sa jednostranim ispisanim simbolima na kojima se renda isključivo vasabi, gde se golim okom ne može tačno videti razlika između koršćenja takve naprave ili oroši rendalice. Na tradicionalistima i ekolozima ostaje da odmere snage u sporu oko toga koja vrsta rendalice treba da prevlada na tržištu.
Za razliku od rena, ukus sveže narendanog vasabija traje samo 15 minuta! U specijalizovanjim azijskim restoranima vasabi se renda tik pre nego što dođe u ruke konobara. Snažan udar na nozdrve i slatkasto-ljut ukus zemljanih aroma najadekvatniji su opis pravog vasabija.
U zavisnosti od porekla, forme i dostupnosti postoji nekoliko vrsta vasabija u čijem ukusu se uživa od ribarskih sojenica do Kōkyo dvorca u kome stoluje japanski car. Glavni junak priče je hon wasabi. “Hon” na japanskom znači prirodni ili originalni. Prirodan ukus odvaja ga od konkurencije i opravdava visoku cenu. Kada se izrenda u pastu, dobijamo nama ili svež vasabi koji mora brzo da se konzumira, jer ga posle 15 minuta više neće biti sa nama.
U hladnim Hokaido regijama gaji se yama vasabi koji je beo, a nedostatak zelenog pigmenta doprinosti visokom nivou ljutine. Lokalno stanovištvo ga smatra delikatesom i nemoguće ga je naći van ovog područija. Sabi vasabi je rezultat masovne proizvodnje, jeftinija varijanta koja sadrži vasabi, ren, senf i zelenu boju iz graška ili nekog drugog zelenog povrća. Seiyo vasabi koji japanci sa prezirom nazivaju “zapadnjački” je vasabi bez vasabija koji smo svi imali prilike da probamo. Ren, senf i prah graška su sastojci raznih soseva, majoneza, “vasabi” tubica koje mogu da se nađu na policama supermarketa i restoranima van Japana.
Vasabi je neprikosnoveni deo sušija i sašimija, jer naglašava delikatan ukus ribe. Savršen nigiri krije, između pirinča i ribe, malo vasabija, a neke škole sušija preporučuju i mešanje malih količina u soja sosu. Koristi se i kao kondiment sa nudlama, kao i sa svežim goveđim odreskom. Samleven u prahu može se naći u japanskom pivu, sladoledu, čokoladicama i gricklicama. Popularna je i pasta za zube sa vasabijem.
Divlji vasabi i dalje prirodno raste uz vodotokove u planinskim dolinama Japana, a poljoprivrednici su se postarali da obezbede sve uslove za ovu biljku i stvore plantaže na svega pet lokacija u zemlji, gde se gaje najpoznatije sorte, daruma i mazuma. Plantaže se mogu posetiti, uz degustacijju pravog vasabija. Na jednoj plantaži godišnje dvadesetak zaposlenih zasadi između 300 i 400 hiljada vasabija. Sadnja i uzgoj obavljaju se tradicionalnim metodama, isto kao i pre 100 godina, i uglavnom bez upotrebe mašina. Najpopularniji način sadnje je tatami metod slaganja kamenčića uz potoke, koji formiraju kvadrate i terase sa sadnicama vasabija.
Delikatni manuelni rad i izazovni uslovi uzgoja vasabija na tradicionalan način teško da mogu da zadovolje globalnu potražnju. Zbog toga su se proizvođači vasabija pojavili i u Evropi, Južnoj Koreji, Novom Zelandu i SAD. No, kako uzgoj vasabija zahteva imitaciju komplikovanih uslova koji vladaju na tlu Japana, ovakve plantaže su i dalje retke i ne nadoknađuju nedostatak ove važne namirnice. Ljubiteljima vasabija širom sveta tako ostaje nada u tehnologije budućnosti koje će doneti vasabi celom svetu i omogućiti gurmanima da rašire nozdrve, namršte se i nakon glasnog "Vau!" uživaju u još jednom zalogaju sušija.
