28.09.2025.
Velike gastro priče u Hangaru
Beogradska gastro konferencija, održana u okviru manifestacije Eat Belgrade, okupila je krem naše ugostiteljske scene
foto: Aleksandar Bojković
U Hangar Food Marketu, novobeogradskom prostoru koji pretenduje da postane gastronomski centar ovog dela grada a i šire, u subotu 27. septembra, dan pred završetak velike gastronomske manifestacije Eat Belgrade, održana je Beogradska gastro konferencija, događaj koji je okupio krem beogradske i srpske ugostiteljske scene na seriji izvanredno zanimljivih razgovora i panela.
Treću Beogradsku gastronomsku konferenciju otvorio je Pavle Branković Pakito. Bio je to svojevrsni one man show našeg poznatog food influensera i ugostitelja pod nazivom Umočiću u kom se na sebi svojestven, zanimljiv i neformalan način dotakao mnogih ozbiljnih pitanja koja se tiču istorije, sadašnjosti i budućnosti srpske nacionalne kuhinje.
Krećući od sopstvenog iskustva i otkrivanja srpske nacionalne kuhinje koja početkom dvehiljaditih nije bila definisana ni ponudom ni kvalitetom i referišući se na italijansku kuhinju i standardizaciju njihovih gatronomskih specijaliteta, Pakito je istakao da je danas situacija mnogo bolja u Srpskoj nacionalnoj kuhinji, ali da i dalje nemamo tačnu predstavu šta je srpska gastronomija.
- Suštinski ne poznajemo domaću hranu i ne cenimo ono što imamo. Ne može sve da se završi na Karađorđevoj šnicli i roštilju. Srpska kuhinja je neverovatno bogata i predstavlja mešavinu uticaja koji se retko gde nalazi u Evropi. Uzmimo samo naš burek – od različitih varijanti stvorili smo slagani burek, našu unikatnu verziju. Budućnost nacionalne gastronomije vidim u identifikovanju i standardizaciji domaćih sirovina i proizvoda i kuhinji baziranu na njima. Standardi moraju da postoje – zaključio je Pakito.
Nikola Stojaković opisao je svoj profesionalni put, uz dirljiva sećanja na detinjstvo
Nakon Pakita, štafetu je preuzeo Nikola Stojaković, šef kuhinje restorana Fleur de Sel, jednog od dva u Srbiji koji nose Mišlenovu zvezdicu. Stojaković je u razgovoru pod imenom Moj put do Mišlenove zvezdice, a koji je vodio urednik časopisa Vino & Fino Igor Luković, detaljno ispričao tok svoje biografije koja ga je vodila od Francuske preko Kavadaraca do sadašnje pozicije u najprestižnijem restoranu u zemlji, i osvrnuo se na korene svoje ljubavi prema dobroj domaćoj hrani:
- Svakog leta sam na raspustu bio kod babe i dede u selu pored Pančeva. Baba je spremala testa, pekla paprike, pravila mlince...Ustajala je u četiri ujutru, mesila testo, i dedu je u pola šest, kad se probudi, čekao doručak: ajvar, sir, tople pite, uštipci...Video sam koliko je baba srećna kada mi jedemo i uživamo. Mi u porodici nismo bili gosti ali sam se osećao kao gost u restoranu. To su mirisi koji ostaju u sećanju i sve više se sada osećaju i u našem restoranu, jer sve više radimo sa malim proizvođačima. Kada se morka peče u tiganju i završava u konvektomatu, taj miris je ono što sam tada osetio – ispričao je Stojaković.
Verovatno najatraktivnija celina konferencije bio je susret sa mladim zvezdama naše gastronomske scene, kuvarima koji su godinama mladi ali poseduju iskustvo i odnos prema poslu kojim se i oni i mi možemo ponositi. Nažalost, jedan od učesnika, Marko Đerić iz Mišlenovom zvezdom ovenčanog restorana Langouste, zbog neočekivanih obaveza u restoranu – takva je priroda posla – nije učestvovao na panelu Ne brinemo za budućnost! koji je vodila Jelena Stojčić iz magazina Vino & Fino, ali su ostali učesnici, Nikola Šorak iz Gore, Anđela Risimić – S5 by Angie, Vladimir Kučera – Delirium Silence i Ivan Tasić – Salon 1905 obezbedili sasvim dovoljno „hrane za glavu“.
Već na početku, Ivan Tasić je dao ključ za razumevanje uspeha nedavne gala humanitarne večere 5 Stars Dinner, na kojoj je učestvovao veći deo šefova sa panela, objasnivši da se ova generacija kuvara kloni sujete:
- Ne gajimo sujetu i osećaj konkurencije, već su nam događaji kao što je ta večera super povod za druženje i razmenu ideja i saveta – rekao je, dok je Vladimir Kučera, na pitanje da li se oseća zvezdom, rekao:
- Mi se stalno takmičimo sami sa sobom, i nemam vremena da budem zvezda.
U obilju anegdota, izdvojila se priča Anđele Risimić o učešću na proslavi šezdesetog rođendana italijanske kulinarske megazvezde Masima Boture:
- To nije bila večera, to je bio događaj koji je trajao od osam ujutru do pet ujutru! Botura je bio i DJ i služio je svoj džin i tonik koji je nazvao 60 Best.
Bilo je dosta govora o promenama navika šefova:
- Gađali su nas tiganjima, prošli smo razne traumatske situacije...Mi smo poslednja generacija koja je to trpela i prva koja radi drugačije – rekao je Ivan Tasić.
Govorilo se i o Mišlenovim zvezdama, i najzanimljiviji komentar dao je Kučera, u čijem restoranu nema stoljnjaka i neće ih, kaže, ni biti:
- Odlučio sam da nemam stoljnjak makar me to koštalo zvezde – rekao je.
Panel Kafana je naša sudbina, koji je vodio Slobodan Radeta, okupio je vedete kafanske scene: Miloja Trajkovića, domaćina kultne beogradske kafane Orašac, Aleksandra Zimonjića, vlasnika tri restorana koji rade pod imenom Mala Kolubara, i Dejana Niševića, osnivača sjajnog dorćolskog mesta Ćevap kod Dekija. Učesnici su se prisetili svojih prvih asocijacija na kafanu – za Zimonjića je to pet ćevapa u dva parčeta hleba kupljenih u Zlatnom bokalu na Dorćolu, a za Niševića zadimljen prostor, šareni stoljnjaci i pljeskavica neverovatnog ukusa.
- Da bi bio kafana, moraš prvo da budeš restoran – rekao je Zimonjić, ističući presudnu važnost kvalitetne hrane u kafani, a Nišević je rekao da je restoran mesto u koje se ode sa ciljem, dok je kafana mesto na kome se ostaje.
Gosti su se složili da se kafane sreću sa raznim problemima, od smanjenja stočnog fonda bez koga nema dobrog mesa, preko činjenice da je kafana postala luksuz, do nestanka starih navika i jela.
- Internet kuhinja preovladava, babe i tetke polako umiru, i danas retko gde može da se pojede sedam ili osam kuvanih jela – rekao je Zimonjić.
Sasvim drugi gastronomski koncept, street food - pri čemu se ne misli na pljesku s’ nogu već na savremenu gastronomiju prilagođenu brzom, urbanom načinu života – bio je predmet panela High Street Food sa probranom ekipom za stolom: Nikola Rosić iz vrlo uspešnog koncepta Thyme, Filip Gačić iz Tezge 54 koja je jako obogatila zvezdarsku Đeram pijacu, Dean Čavić iz novosadskog Marinada bara i Toni Marinković iz Tostera. Na panelu koji je vodio Peđa Kresojević, Toni Marinković da su naši gurmani postali daleko prijemčiviji za inovativne strit fud koncepte:
- Da su Tezga ili Thyme pokušani 2015. godine, bilo bi im daleko teže nego danas – rekao je, a Nikola iz Thyme ovo je potvrdio rečima da je uspešno, u novom lokalu na Bulevaru kralja Aleksandra, doveo Indiju u Beograd.
Učesnici su se složili da u ovoj vrsti ugostiteljstva postoji energija koja se ne može naći u visokoj gastronomiji, kao i da mi idemo velikim koracima napred u ovom gastronomskom žanru.
Panel Kafana je naša sudbina
- Mlađi svet brzo uči. Danas bi čak bilo moguće raditi bakalara u dostavi – rekao je Dean Čavić, čija je Marinada od vinskog bara spontano prerasla u mesto gde se dolazi i zbog vina i zbog marinirane ribe.
Završni panel, Bistro ili gistro, a koji je vodio Igor Luković, okupio je predstavnike naše bistro scene, Danicu Komatinu iz Putera, Danu Bebić iz Le Kloka i Aleksu Barjaktarovića iz bistroa/restorana Pinot. Učesnicima nije trebalo dugo da dođu do zadovoljavajuće definicije bistroa:
- To je najinteresantnija gastronomska platforma i najkraći put do zadovoljnog gosta – rekla je Danica Komatina, a Dana Bebić je napravila vrlo zanimljivo istorijsko poređenje:
- Bistro je analogija sa onim što je kafana kod nas bila krajem XIX i početkom XX veka. A kafana je bila društvena mreža tog doba – rekla je.
Aleksa Barjaktarović je rekao da jela u bistrou treba da imaju dozu kreativnosti i totalno drugačiji tvist, uz ogradu da je glavni specijalitet u Pinot-u jedno sasvim tradicionalno jelo – bečka šnicla.
U razgovor se spontano uključio i somelijer Vuk Vuletić, osnivač bistroa Pinot, koji je ispričao kako izgleda posao biranja vina za lokal, uz komentar da mu je najdraže kada gost želi da istražuje:
- Više volim da gost proba tri vina na čašu nego da otvori bocu – rekao je Vuletić.
Tokom konferencije, posetioci su uživali u vinima etabliranih vinskih kuća Srbije i drugih zemalja, u odabranim zalogajima koje je pripremila Mandarina, kao i u sjajnoj rakiji nove destilerije Vins.
Eat Belgrade je održan uz podršku kompanije Telekom Srbija, kao i prijatelja manifestacije, kompanija METRO I FRANCHET.
Treću Beogradsku gastronomsku konferenciju otvorio je Pavle Branković Pakito. Bio je to svojevrsni one man show našeg poznatog food influensera i ugostitelja pod nazivom Umočiću u kom se na sebi svojestven, zanimljiv i neformalan način dotakao mnogih ozbiljnih pitanja koja se tiču istorije, sadašnjosti i budućnosti srpske nacionalne kuhinje.
Krećući od sopstvenog iskustva i otkrivanja srpske nacionalne kuhinje koja početkom dvehiljaditih nije bila definisana ni ponudom ni kvalitetom i referišući se na italijansku kuhinju i standardizaciju njihovih gatronomskih specijaliteta, Pakito je istakao da je danas situacija mnogo bolja u Srpskoj nacionalnoj kuhinji, ali da i dalje nemamo tačnu predstavu šta je srpska gastronomija.
- Suštinski ne poznajemo domaću hranu i ne cenimo ono što imamo. Ne može sve da se završi na Karađorđevoj šnicli i roštilju. Srpska kuhinja je neverovatno bogata i predstavlja mešavinu uticaja koji se retko gde nalazi u Evropi. Uzmimo samo naš burek – od različitih varijanti stvorili smo slagani burek, našu unikatnu verziju. Budućnost nacionalne gastronomije vidim u identifikovanju i standardizaciji domaćih sirovina i proizvoda i kuhinji baziranu na njima. Standardi moraju da postoje – zaključio je Pakito.
Nikola Stojaković opisao je svoj profesionalni put, uz dirljiva sećanja na detinjstvo
Nakon Pakita, štafetu je preuzeo Nikola Stojaković, šef kuhinje restorana Fleur de Sel, jednog od dva u Srbiji koji nose Mišlenovu zvezdicu. Stojaković je u razgovoru pod imenom Moj put do Mišlenove zvezdice, a koji je vodio urednik časopisa Vino & Fino Igor Luković, detaljno ispričao tok svoje biografije koja ga je vodila od Francuske preko Kavadaraca do sadašnje pozicije u najprestižnijem restoranu u zemlji, i osvrnuo se na korene svoje ljubavi prema dobroj domaćoj hrani:
- Svakog leta sam na raspustu bio kod babe i dede u selu pored Pančeva. Baba je spremala testa, pekla paprike, pravila mlince...Ustajala je u četiri ujutru, mesila testo, i dedu je u pola šest, kad se probudi, čekao doručak: ajvar, sir, tople pite, uštipci...Video sam koliko je baba srećna kada mi jedemo i uživamo. Mi u porodici nismo bili gosti ali sam se osećao kao gost u restoranu. To su mirisi koji ostaju u sećanju i sve više se sada osećaju i u našem restoranu, jer sve više radimo sa malim proizvođačima. Kada se morka peče u tiganju i završava u konvektomatu, taj miris je ono što sam tada osetio – ispričao je Stojaković.
Verovatno najatraktivnija celina konferencije bio je susret sa mladim zvezdama naše gastronomske scene, kuvarima koji su godinama mladi ali poseduju iskustvo i odnos prema poslu kojim se i oni i mi možemo ponositi. Nažalost, jedan od učesnika, Marko Đerić iz Mišlenovom zvezdom ovenčanog restorana Langouste, zbog neočekivanih obaveza u restoranu – takva je priroda posla – nije učestvovao na panelu Ne brinemo za budućnost! koji je vodila Jelena Stojčić iz magazina Vino & Fino, ali su ostali učesnici, Nikola Šorak iz Gore, Anđela Risimić – S5 by Angie, Vladimir Kučera – Delirium Silence i Ivan Tasić – Salon 1905 obezbedili sasvim dovoljno „hrane za glavu“.
Već na početku, Ivan Tasić je dao ključ za razumevanje uspeha nedavne gala humanitarne večere 5 Stars Dinner, na kojoj je učestvovao veći deo šefova sa panela, objasnivši da se ova generacija kuvara kloni sujete:
- Ne gajimo sujetu i osećaj konkurencije, već su nam događaji kao što je ta večera super povod za druženje i razmenu ideja i saveta – rekao je, dok je Vladimir Kučera, na pitanje da li se oseća zvezdom, rekao:
- Mi se stalno takmičimo sami sa sobom, i nemam vremena da budem zvezda.
U obilju anegdota, izdvojila se priča Anđele Risimić o učešću na proslavi šezdesetog rođendana italijanske kulinarske megazvezde Masima Boture:
- To nije bila večera, to je bio događaj koji je trajao od osam ujutru do pet ujutru! Botura je bio i DJ i služio je svoj džin i tonik koji je nazvao 60 Best.
Bilo je dosta govora o promenama navika šefova:
- Gađali su nas tiganjima, prošli smo razne traumatske situacije...Mi smo poslednja generacija koja je to trpela i prva koja radi drugačije – rekao je Ivan Tasić.
Govorilo se i o Mišlenovim zvezdama, i najzanimljiviji komentar dao je Kučera, u čijem restoranu nema stoljnjaka i neće ih, kaže, ni biti:
- Odlučio sam da nemam stoljnjak makar me to koštalo zvezde – rekao je.
Panel Kafana je naša sudbina, koji je vodio Slobodan Radeta, okupio je vedete kafanske scene: Miloja Trajkovića, domaćina kultne beogradske kafane Orašac, Aleksandra Zimonjića, vlasnika tri restorana koji rade pod imenom Mala Kolubara, i Dejana Niševića, osnivača sjajnog dorćolskog mesta Ćevap kod Dekija. Učesnici su se prisetili svojih prvih asocijacija na kafanu – za Zimonjića je to pet ćevapa u dva parčeta hleba kupljenih u Zlatnom bokalu na Dorćolu, a za Niševića zadimljen prostor, šareni stoljnjaci i pljeskavica neverovatnog ukusa.
- Da bi bio kafana, moraš prvo da budeš restoran – rekao je Zimonjić, ističući presudnu važnost kvalitetne hrane u kafani, a Nišević je rekao da je restoran mesto u koje se ode sa ciljem, dok je kafana mesto na kome se ostaje.
Gosti su se složili da se kafane sreću sa raznim problemima, od smanjenja stočnog fonda bez koga nema dobrog mesa, preko činjenice da je kafana postala luksuz, do nestanka starih navika i jela.
- Internet kuhinja preovladava, babe i tetke polako umiru, i danas retko gde može da se pojede sedam ili osam kuvanih jela – rekao je Zimonjić.
Sasvim drugi gastronomski koncept, street food - pri čemu se ne misli na pljesku s’ nogu već na savremenu gastronomiju prilagođenu brzom, urbanom načinu života – bio je predmet panela High Street Food sa probranom ekipom za stolom: Nikola Rosić iz vrlo uspešnog koncepta Thyme, Filip Gačić iz Tezge 54 koja je jako obogatila zvezdarsku Đeram pijacu, Dean Čavić iz novosadskog Marinada bara i Toni Marinković iz Tostera. Na panelu koji je vodio Peđa Kresojević, Toni Marinković da su naši gurmani postali daleko prijemčiviji za inovativne strit fud koncepte:
- Da su Tezga ili Thyme pokušani 2015. godine, bilo bi im daleko teže nego danas – rekao je, a Nikola iz Thyme ovo je potvrdio rečima da je uspešno, u novom lokalu na Bulevaru kralja Aleksandra, doveo Indiju u Beograd.
Učesnici su se složili da u ovoj vrsti ugostiteljstva postoji energija koja se ne može naći u visokoj gastronomiji, kao i da mi idemo velikim koracima napred u ovom gastronomskom žanru.
Panel Kafana je naša sudbina- Mlađi svet brzo uči. Danas bi čak bilo moguće raditi bakalara u dostavi – rekao je Dean Čavić, čija je Marinada od vinskog bara spontano prerasla u mesto gde se dolazi i zbog vina i zbog marinirane ribe.
Završni panel, Bistro ili gistro, a koji je vodio Igor Luković, okupio je predstavnike naše bistro scene, Danicu Komatinu iz Putera, Danu Bebić iz Le Kloka i Aleksu Barjaktarovića iz bistroa/restorana Pinot. Učesnicima nije trebalo dugo da dođu do zadovoljavajuće definicije bistroa:
- To je najinteresantnija gastronomska platforma i najkraći put do zadovoljnog gosta – rekla je Danica Komatina, a Dana Bebić je napravila vrlo zanimljivo istorijsko poređenje:
- Bistro je analogija sa onim što je kafana kod nas bila krajem XIX i početkom XX veka. A kafana je bila društvena mreža tog doba – rekla je.
Aleksa Barjaktarović je rekao da jela u bistrou treba da imaju dozu kreativnosti i totalno drugačiji tvist, uz ogradu da je glavni specijalitet u Pinot-u jedno sasvim tradicionalno jelo – bečka šnicla.
U razgovor se spontano uključio i somelijer Vuk Vuletić, osnivač bistroa Pinot, koji je ispričao kako izgleda posao biranja vina za lokal, uz komentar da mu je najdraže kada gost želi da istražuje:
- Više volim da gost proba tri vina na čašu nego da otvori bocu – rekao je Vuletić.
Tokom konferencije, posetioci su uživali u vinima etabliranih vinskih kuća Srbije i drugih zemalja, u odabranim zalogajima koje je pripremila Mandarina, kao i u sjajnoj rakiji nove destilerije Vins.
Eat Belgrade je održan uz podršku kompanije Telekom Srbija, kao i prijatelja manifestacije, kompanija METRO I FRANCHET.
