Početna»Novosti»Vinski svet treba istraživati otvorenog uma
11.01.2025.piše: Ana Rusanov Vračević

Vinski svet treba istraživati otvorenog uma

Intervju: Marko Marjanović, dobitnik nagrade za somelijera godine 2024. u izboru Vino & Fino Awards

novost vinski svet treba istraživati otvorenog uma vinski magazin vino fino
Radoznao, ambiciozan, precizan, kadar da dobra vina pronađe, preporuči i opiše – Marko Marjanović je pravi savremeni somelijer vrhunskog nivoa. To ga je i kandidovalo za godišnju nagradu magazina Vino & Fino, dodeljenu krajem 2024. godine, i to ga tokom poslednje tri godine vodi kroz karijeru kao čoveka na čelu sjajne beogradske vinoteke Decanter.

Markova velika erudicija odlikuje i intervju koji smo uradili sa njim nakon dodele nagrade – iz njegovih odgovora isijavaju i strast prema vinu i prema deljenju te ljubavi sa srpskom vinskom publikom.

U intervjuu za Vino & Fino, Marko Marjanović kaže da je izuzetno ponosan na nagradu našeg magazina:

- Kad iznad svog imena vidite velikim slovima ispisano somelijer godine, a ispod toga pročitate „za posvećenost poslu, izuzetne profesionalne standarde i doprinos unapređenju vinske kulture u Srbiji“, ne možete a da ne budete ponosni na sebe. Takođe, nemoguće je da ne osećam satisfakciju zbog činjenice da je bitna referentna ravan naše vinske industrije pratila moj rad i nagradila principe kojima sam dosledan već godinama. Sa druge strane, znao sam da je vinoteka Decanter, zbog svojih vrhunskih rezultata, postignutih za kratko vreme, skrenula pažnju stručne javnosti na sebe. Mogao sam da pretpostavim da se na sceni kotiramo vrlo visoko zbog kompleksnosti u mnogim segmentima našeg koncepta ali sam takođe znao da se realizacija i razvoj Decantera vremenski poklopila sa još dva do tri izuzetno kvalitetna projekta. Zbog toga sam odlučio da ne razmišljam previše o eventualnim nagradama i priznanjima, već da uživam što je moguće više u procesu i da fokus prenesem na ono što ja, kao profesionalac, mogu da unapređujem u okviru projekta u kom učestvujem. Sve pretpostavke do kojih sam dolazio, a koje su mogle da unaprede poslovanje i reputaciju našeg mesta, zaista su urodile plodom i doprinele tome da kao tim napravimo razliku. Utoliko je za mene ovo priznanje još vrednije – govori Marjanović.

Upoznali smo te kada si vodio vinski bar i restoran Hrastovinu, a danas si somelijer u ekskluzivnoj vinoteci Decanter. Možeš li da uporediš posao somelijera u vinskom baru i posao somelijera u vinoteci, po čemu se oni razlikuju?

Te dve uloge se značajno razlikuju. Hrastovina, kakvu moje tadašnje kolege i ja pamtimo, je bila divno lokalno mesto sa svim specifičnostima ugostiteljskog koncepta striktno vezanog za jedan beogradski kraj. Zvezdarci su bili divna publika, otvorena za promociju vinske kulture oko čega sam sa tadašnjom ekipom koncipirao način komunikacije, standarde u kuhinji ali i sve prateće aktivnosti. Vinska karta je bila raznovrsna i sadržajna, jelovnik takođe.

Ponuda je kreirana kroz etikete prilagođene publici koja je ulazila u svet vina, ali se tu uvek nalazila i nekolicina štihova sa kojima i danas volim da radim. To je bilo široko polje za igru gde sam apsolvirao mnoge finese somelijerskog posla i gde sam realizovao mnogo ideja koje su mi u takvoj sredini navirale. Recimo, u godini nakon pandemije pripremio sam i održao preko 50 vođenih degustacija sa potpuno različitim temama. Neki to i dalje pamte i tvrde kako takve aktivnosti nedostaju današnjim mestima sličnog profila. Za 5 godina smo samo u vinskoj ponudi „na čašu“ publici ponudili preko 500 etiketa domaćih i internacionalnih vina. Redovni gosti koji su pratili naš ritam, a koji su imali želju da istražuju, danas su ozbiljno formirani vinoljupci- uveren sam u to. Decanter je, sa druge strane, potpuno drugi svet. Gradsko mesto koje posećuje izuzetno kvalitetna publika koja dobro vlada svim segmentima vinske kulture, ima jasno definisane afinitete, podrazumeva visok standard i ima ozbiljna očekivanja od svakog segmenta u okviru našeg koncepta.
Somelijerski poziv u svakom smislu cveta. Druga strana priče našeg ugostiteljstva je definitivno dominantnija i karakteriše je tvrd, konzervativan, inertan stav gde ni mnogo elementarniji standardi poslovanja nisu do kraja utemeljeni u praksi. Tamo je uloga i značaj somelijera potpuna nepoznanica

Kvalitetan somelijer uvek mora biti korak ispred očekivanja. To je značajno dinamičniji posao u kom se nekada na dnevnom nivou menjaju određeni segmenti ponude, gde se veoma intenzivno prate sve promene i noviteti na tržištu. Neretko ih mi i iniciramo. Ponuda od oko 750 etiketa je zahtevna u svakom pogledu, od načina na koji je formirana, do strategija da svaka etiketa ima očekivanu izlaznost u prodaji. Ukratko, rad u Decanteru predstavlja najviši nivo bavljenja mojom profesijom. U toj činjenici zaista uživam.

PROTIVIM SE TRENDU SALONSKIH SOMELIJERA

Koliko je znanja i truda potrebno da se bude vrhunski somelijer i kako ti unapređuješ znanje i ideš u korak sa svetskim trendovima?

Od dobrog i odgovornog somelijera očekivao bih da se u svakom segmentu svog posla unapređuje temeljno, na dnevnom nivou, godinama. To sugerišem svim svojim kolegama koje su ranije činile, ali i onima koji danas čine, moje timove u prodaji i servisu. Verovatno sam nekada i previše rigidan u tom smislu. Sve polazi od toga što verujem da somelijeri predstavljaju elitini deo ugostiteljskog poziva. Da moraju da postavljaju standarde i imaju uticaj u svim segmentima ugostiteljskog koncepta u kome funkcionišu. Samopouzdanje je osnova i ključ u obavljanju većine zadataka, bilo da pričamo o prodaji, prezentaciji vina, kreiranju vinske karte, saradnji sa šefovima kuhinje, rešavanju različitih izazova u servisu i mnogo toga drugog… Po mom mišljenju, jedini način da se postigne visok nivo samouverenosti je u izuzetnom poznavanju teorije vina. Za to su, definitivno, potrebne godine. Na to bih dodao i to da sva teorija postaje potpuno beskorisna ukoliko somelijer ne provodi osam sati dnevno, najmanje pet dana nedeljno u direktnoj prodaji vina u vinskom baru, prodavnici ili restoranu. Verujem da teorija upotrebljena u realnim okolnostima brusi sve one veštine kojima najbolji svetski somelijeri samouvereno vladaju. To je razlog zbog kog se žestoko protivim sve češćem trendu „salonskih somelijera“. Za mene to jednostavno nije prihvatljivo. Ali o tome možemo neki drugi put.

Znanja unapređujem kroz kolekciju dobro odabranog štiva i intenzivnim praćenjem najuticajnijih faktora na svetskoj sceni. Nešto kao dnevni ritual, izjutra uz kaficu prvo pročitam novosti na inostranim sajtovima, potom neku temu koja me tog dana inspiriše istražujem do tančina kroz svoju literaturu, informacije ili intervjue i kolumne dostupne na internetu. Prošla godina je bila vrlo intenzivna kad je reč o degustacijama koje su organizovali brojni domaći vinari, ali i izuzetno kvalitetnim radionicama u režiji uvoznika. Tu se uvek nauči nešto novo. Posebno bih izdvojio spektakularan program firmi 105 pa opet i Baltazar. Napor koji su oni uložili u našu edukaciju i približavanje domaće scene svetskim standardima bio je izuzetan, hvala im na tome.



Na moje veliko zadovoljstvo, prošlu godinu sam, nakon ranije završenog kursa Spanish Wine Specialist, zaokružio i izuzetnim programom Spanish Wine Educator u Madridu pod pokroviteljstvom Ekonomskog odeljenja španske ambasade u Beogradu i organizacije ICEX. Fantastična ekipa vinskih profesionalaca koja je doslovno formirana iz celog sveta, sa svih kontinenata, bila je spektakularno iskustvo. Plan mi je da u budućnosti participiram u što je više moguće ovakvih programa jer je znanje i iskustvo stečeno kroz kvalitetnu edukaciju i diskusije sa kolegama iz celog sveta nemerljivo. I na kraju, deo svake moje edukacije se završava nekom vrstom introspekcije koja rezultuje kreiranjem mikrostrategije na koji način sve to primeniti u svakodnevnom radu. Ako u tome uspem, smatram da je proces bio uspešan. Ako ne uspem, ponavljam sve ispočetka…

ŽERAR BASE MI JE BIO IZUZETNO DRAG

Imaš li neke idole u vinskom svetu, možda neko najdraže vino ili stil kom si veran?

Malo je idola bilo u mom životu, ponajmanje iz vinskog sveta. Obično su me inspirisali buntovni heroji nekih drugih svetova, muzike, ostalih umetnosti, auto sporta (čega sam veliki fan), avijacije… Ipak postoji jedan lik koji mi je bio izuzetno drag i za koga mislim da je ostavio neizbrisiv trag u istoriji vinskog sveta. Naravno u mnogome je uticao i na formiranje mog viđenja šta je to dobar somelijer. To je bio Žerar Base (Gerard Basset), za mene jedan od najvećih ljudi u našem poslu svih vremena. Prvi vlasnik obe, najvrednije titule, Master of Wine i Master Sommelier. Pored toga je bio i ASI-jev šampion sveta 2010. godine, u verovatno najjačoj konkurenciji takmičara ikada, a što mu je uspelo tek iz četvrtog puta. Bio sam fasciniran njegovom pričom o upornosti i prihvatanju stvarnosti u kojoj je proces vrednovao više od titule za koju se uporno borio. Pored toga bio je nosilac brojnih društvenih i profesionalnih zvanja i sve to zbog vina i kroz vino. Imao je neverovatan odnos prema poslu, do smrti je bio aktivno uključen u esenciju somlijerskog zanata - rad sa gostima. Važio je za neumornog eruditu i čoveka sa neupitnim autoritetom koji je iznova dokazivao na neverovatno skroman, učtiv i gospodski način. Preporučio bih svakome da istraži njegovu fascinantnu biografiju i pogleda neke od njegovih javnih nastupa koji se još uvek mogu naći u etru. Bez obzira da li ste somelijer ili ne, uveren sam da nećete ostati ravnodušni. Osim njegovih velikih postignuća u poslu, koja su me definitivno vezivala za njegov lik i delo, mogao sam da povučem i brojne paralele između mojih i njegovih pogleda na život. Nalazio sam i još uvek nalazim mnoge sličnosti.

Omiljeni stil vina odavno nemam, vino posmatram kao fenomen koji je sastavljen iz velikog broja činilaca i svaki me podjednako fascinira. Zaista mi je teško da odgovorim na to pitanje. A omiljena vina, pa naravno da postoje, nekolicina njih me na neki zanimljiv način prate od samog početka bavljenja vinom, sve do danas. Čuveni Tignanello, iako je za mnoge moje kolege odavno „isfurana“ priča, mene inspiriše i oduševljava iz berbe u berbu, možda zato što je poput mojih retkih idola stvoren iz bunta. To je nepredvidivo vino, ali sve njegove oscilacije u stilu do sada je pratio visok nivo kvaliteta. Mislim baš, baš visok! Drugo je Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande, zato što mislim da se malo koje vino na svetu zaista može pohvaliti tako prefinjenom i autentičnom stilistikom koja istovremeno odiše spojem snage i elegancije, a sa druge strane ne odstupa od tipičnosti koja je karakteristična za Pujak. Fascinantno vino! Od srpskih vina to je definitivno Prokupac Barrique vinarije Kostić iz Prokuplja. O vezi koja postoji između mene i tog vina bez obzira na berbu bih verovatno mogao da napišem knjigu. To je definitivno tema za sebe.

Otkud kod tebe ljubav prema vinu i kako si se odlučio za profesiju somelijera?

Uvek sam voleo stvari koje odišu dubinom, koje nisu banalne ili površne. Radoznalost koja je deo mog karaktera uvek je, od najranijih dana, morala da bude podmirena nečim što je višeslojno, kompleksno, nesvakidašnje i što sam mogao da doživim podjednako fizički, intelektualno ili kroz čula. Uzimajući to u obzir, mislim da nisam mogao da se pronađem u fantastičnijem svetu od vinskog. Jednostavno, opčinjen sam njime. A ako me pitate za specifičan momenat kada sam shvatio da je vino nešto čime želim da se bavim- sećam ga se, naravno. Spletom prilično komplikovanih okolnosti sam se našao u šanku malog dorćolskog vinskog bara bez bilo kakvog znanja o vinu. Tamo sam jednog dana u ruci imao čašu sa par gutljaja nekog Pomerola kog je potpisao Mišel Rolan. Prisluškujući pažljivo današnje veterane srpske vinske scene kako žustro diskutuju o njemu, uspevao sam da na neki neobjašnjiv način, prepoznam svaku finesu tog vina o kojoj su govorili i shvatio da sam oduševljen osećajem koji se dešavao u meni. To traje i danas, istom jačinom i sa identičnim osećajem zadovoljstva kao tog dana. Valjda zbog toga toliko volim svoj posao.

Gde vidiš sebe u budućnosti i svoj razvojni put u ovoj profesiji?

U daleku budućnost se nikada ne zagledam. Bliska je definitivno vezana za Decanter. Verujem da imamo još mnogo prostora za napredak i još puno prilika da se kao ekipa iskažemo na vrhunski način. Ne želim da krijem da me inspiriše sve više ozbiljnih vinskih priča koje se dešavaju u gradu. Beogradska vinska scena je izuzetno jaka, a svako mesto ima svog keca u rukavu. Želim da se sa svojim kolegama iz Decantera i našim mestom borim za prestiž na pravi, zdrav i po scenu afirmativan način. Moj dalji razvojni put vezujem za tri stvari. Edukaciju, vinsku žurnalistiku i putovanja između 50. i 30. stepena severne i 30. i 50. stepena južne geografske širine gde ću piti vino i družiti se sa onima koji su slični meni. Verujem da će se usput desiti još po nešto zanimljivo.

U VINSKOM SVETU VREME SE MERI DECENIJAMA A NE GODINAMA

Kako generalno vidiš profesiju somelijera u Srbiji, da li restorani imaju dovoljno stručnih ljudi i da li su dovoljno prepoznati i cenjeni od strane ugostitelja?

Treba razumeti da smo mi mlada scena koja se još uvek veoma intenzivno razvija. Tome dodajem i utisak da je u vinskom svetu generalno osnovna merna jedinica za vreme decenija a ne godina… Dakle, generalno gledano, mnogo toga je pred nama. Jedna strana priče je progresivno, veoma zdravo tkivo našeg ugostiteljstva, tamo gde se vinska kultura neguje i gde stvari u svim segmentima funkcionišu vrlo dobro. Bez obzira da li se radi o visokoj gastronomiji, mestima sa izvrsnom nacionalnom kuhinjom ili pak o nekim usko specijalizovanim konceptima. Gde god su moje kolege dobile dovoljno prostora i iskreno poverenje, rezultati su de fakto prisutni. U ovom kontekstu, u Srbiji, somelijerski poziv u svakom smislu cveta.
Moj dalji razvojni put vezujem za tri stvari. Edukaciju, vinsku žurnalistiku i putovanja između 50. i 30. stepena severne i 30. i 50. stepena južne geografske širine gde ću piti vino i družiti se sa onima koji su slični meni


Druga strana priče našeg ugostiteljstva je definitivno dominantnija i karakteriše je tvrd, konzervativan, inertan stav gde ni mnogo elementarniji standardi poslovanja nisu do kraja utemeljeni u praksi. Tamo je uloga i značaj somelijera potpuna nepoznanica i rešavanjem tog pitanja se u budućnosti treba intenzivno baviti, za opšte dobro. Lično verujem da se u svakom ugostiteljskom konceptu može upriličiti vinska ponuda, makar mala ali pametno sastavljena vinska karta koja će imati svoju svrhu. Takođe je važno menjati stvari zbog publike koja se nakon više od pola veka zanemarivanja, fenomenu vina vraća na potpuno prirodan, organski način i pri tome veoma uporno, samostalno raste. Kad bolje razmislim, možda ipak sve ide svojim tokom.

Koliko ljudi kod nas poznaju vina, šta najviše traže kad dođu u vinoteku i šta im ti savetuješ i preporučuješ?

Kao što rekoh, vinska publika vrlo intenzivno raste, zapravo buja. Ljude zanima sve i nalaze fantastične načine da neguju svoj hobi. Čitaju, putuju, posećuju degustacije, edukuju se, prate domaće ali i svetske vinske događaje, druže se i grade odnose sa domaćim i stranim vinarima, sve je više kritičkog mišljenja prema vinu, kako domaćem, tako i stranom. Neretko nešto novo naučim od svojih gostiju iako sam u vinu svakodnevno. Dakle, u celini, jedva vrlo lepa slika u kojoj istinski uživam. Traži se sve, bar u Decanteru, domaće i strano, autohtono i internacionalno, penušavo i slatko, crveno i belo, jeftino i skupo. A ono što najviše savetujemo i preporučujemo je nešto što bi i za kraj razgovora mogla biti lepa i korisna poruka - otvorenog uma istražujte vinski svet, to je esencija vinske kulture.