12.03.2016.
ĐIRO ONO: POTRAGA ZA SAVRŠENSTVOM
Điro Ono i najbolji suši na svetu
Osim što je i zvanično i nezvanično najbolji suši majstor na svetu, Điro Ono je i najstariji aktivni nosilac tri Mišelinove zvezde, prvi šef koji ih je u Japanu dobio i još uvek jedini suši majstor koji ih ima. On više od sedamdeset godina aktivno kuva, tačnije stvara i piše svoj besmrtni gastronomski haiku. Điro je šef kome je Haruki Murakami odao priznanje rekavši da boljeg pisca nije upoznao, samo što on koristi živu materiju da na tanjirima ispiše jedan od najboljih romana 20. i 21. veka.
Điro Ono rođen je 1925. godine u tradicionalnoj japanskoj porodici u kojoj se poštovala hijararhija i cenio mukotrpan rad. Vodeći se tim principima Điro i dan danas radi i živi. Imao je samo devet godina kada se zaposlio u restoranu i to zato što njegova porodica nije imala kako da ga prehrani. Rad u kuhinji za Đira nije bio poziv i izbor, nego način da preživi. Od tada do danas, svakog dana je u kuhinji, pripremajući suši. On je osoba koja nikada neće pristati na odlazak u penziju, izlazak iz posla i odmor onakav kakvim ga većina shvata, jer je Điro Ono čovek rođen samo sa jednom svrhom: da stvara kako bi druge učinio zadovoljnim.
Uprkos vodičima i gastronomskim sajtovima, način na koji ljudi danas nalaze restorane u Tokiju ili bilo gde u Japanu uglavnom se zasniva na ličnim preporukama. Ako želite da odaberete dobar restoran u Tokiju, morate da odete na lice mesta i da pričate sa ljudima. Verovatno ćete biti zadovoljni odabranim, ali tamo ima na destine hiljada drugih restorana i teško je odabrati najbolji. Ipak, za Sukiyabashi Jiro se često čuje: najbolji! Više od trideset godina svi najbolji šefovi sveta, kao i najpriznatiji suši majstori i kuvari iz Japana, govore da postoje mnogi sjajni suši restorani u Japanu ali da je jedan bolji od najboljih. Mesto za koje je rezervaciju neophodno obezbediti nekoliko meseci unapred, ušuškano je u tokijskoj oblasti Ginza, nedaleko od čuvene riblje pijace Cukidži. Na tom mestu, služi se samo suši. Čedo Điro Ona još od početka osamdesetih godina radi punim kapacitetom. Od tada, jedina dva gosta koja svoju stolicu nisu čekala po nekoliko meseci su japanski car Akihito i američki predsednik Barak Obama. Điro Ono je prva generacija suši majstora u porodici, a zbog njegove skromnosti i odsustva želje za samoreklamiranjem, o njegovim počecima znamo vrlo malo.
Široj gastronomskoj javnosti Điro je do 2011. bio uglavnom nepoznat. Te godine stvari su se dramatično promenile, jer je tada snimljen film Jiro Dreams of Sushi, kog je snimio David Gelb, američki režiser i ljubitelj sušija. Film je sniman iz dva puta, a u prvih šest meseci Gelb je samo provodio vreme sa Đirom, obilazio pijace i markete, te pričao sa prodavcima ribe na Cukidžiju. Prilikom tog prvog boravka u Japanu, uopšte nije snimao jer je želeo da što manje smeta i skreće pažnju na sebe. U svojoj zamisli očigledno je uspeo, jer je film pokupio simpatije gledalaca i filmskih kritičara, kao i nagrade na prestižnim filmskim festivalima poput Tribeke i Internacionalnog filmskog festivala u Berlinu. Jiro Dreams of Sushi sniman je po principu širokog intervjua. Pored Đira, sagovornici su bili i njegovi prijatelji, gosti restorana i radnici, među kojima je i njegov sin. Udubljujući se u film, gledalac shvata važnost povezivanja prošlosti i budućnosti, te modernog i tradicionalnog u japanskoj kulturi. Điro je u toj priči potpuno na strani tradicionalnog, ali u najboljem smislu te reči. Kod njega je sve ritualno, ali svaki ritual ima duboki smisao, pa čak i na prvi pogled neshvatljivo insistiranje na upotrebi abakusa, kojim Điro i dalje izračunava cene u svom restoranu. Film može da prenese sliku i zvuk, ali ne i miris i teksturu hrane koja se priprema, međutim, čini se da je Gelb čak i to uspeo da postigne. Gledajući film, shvatićete koliko je zalogaj dobrog sušija kompleksna stvar. Ovaj dokumentarac pretvorio se u manifest japanske gastronomske tradicije i mestu sušija u njoj. Masaharu Morimoto, najuticajniji japanski gastro-kritičar, u svojih je par intervjua vrlo jasno opisao Đira kao vrhovnog autoriteta za suši na planeti. On je ujedno bio i glavni posrednik između Dejvida Gelba i Đira tokom pregovora o snimanju filma. Masaharu je smatrao da je film veoma važan u promociji onoga što je Điro učinio za japansku gastronomiju.
U januaru ove godine, čuveni šef Rene Redžepi, dugogodišnji nosilac titule najboljeg na svetu, boravio je u Japanu gde je radio na projektu tokijske verzije svog kopenhaškog restorana Noma. Sa neprofitnom organizacijom Mad Feed Redžepi je tada napravio neku vrstu intervjua sa Đirom, koji više zapravo liči na razgovor dvojice prijatelja. Điro je tada povukao paralelu između nasleđa i modernog doba, kazavši da je sjajno što su tehnologija i mašine, koje su i kuvari prigrlili, nezamislivo napredovale, ali da ni jedan kuvar neće postati pravi šef dokle god ne nauči da radi samo svojim rukama. Na primer, u njegovom restoranu osoba koja se uči poslu provede u proseku 4 do 6 godina samo perući pirinač, kako bi budući suši majstor do kraja osetio namirnicu koja je zapravo esencija dobrog sušija. Isto tako, u Đirovom restoranu se hobotnica koja ide na suši pre pripreme satima masira kako bi joj meso omekšalo. Đirova poenta je da u velikim stvarima treba biti strpljiv, a na Reneovo pitanje posle koliko vremena je shvatio da je postao suši majstor Điro mu je odgovorio: ,,Posle pedeset godina.“ Nakon toga, Điro je dodao: „Ako ne naučiš da voliš svoj posao i ne podsećaš sebe da svakog dana napraviš korak napred, onda ne može biti istinskog progresa. To je naporan put tokom kog šef mora da prođe kroz neizmeničan niz padova i uspeha, dok jednog momenta ne shvati da je uspeo i da se približio zacrtanom cilju.“ Ova poseta Điru, Renea Redžepija inspirisala je da prilikom kreiranja jelovnika u restoranu u Tokiju, upotrebi niz vrlo jednostavnih namirnica u vrlo svedenoj prezentaciji. Kompletna postavka u kratkovečnoj tokijskoj Nomi bila je upravo takva: svedena, uključujući i celokupan enterijer. Reneova zamisao bila je da svu pažnju gosta usmeri isključivo na tanjir, pa zbog toga, sem fenomenalnog panoramskog pogleda kroz prozor, u restoranu nije postojao ni jedan detalj koji bi ometao one koji jedu. Nešto slično u svom restoranu izveo je i Điro. Njegov Sukiyabashi Jiro opremljen je ne naročito udobnim separeima sa ukupno deset sedećih mesta, a enterijer restorane vrlo je sveden, bez pretencioznih detalja i nepotrebnih ukrasa – potpuno japanski.
Šef Žoel Robušon koji je sa jednim od svojih restorana Đirov komšija u Tokiju, nebrojeno je puta u svojim intervjuima izjavljivao da je Sukiyabashi Jiro za njega najbolji restoran na svetu. Onda ne čudi što neki gastro publicisti tvrde da u nekim Robušonovim jelima itekako može da se vidi da je on inspiraciju nalazio između ostalog i u radu Điro Ona.
Osim toga što je tradicionalista, perfekcionista i jedan od najboljih šefova sveta, Điro je i čovek visoko etičan, što poslednjih godina kontinuirano dokazuje. Danas imate vojsku „zelenih“ aktivista i pripadajućih hipstera koji se gnušaju ideje da jedu jela u kojim se koristi tuna – inače zaista ugrožena kao vrsta, a koja je jedna od osnovnih namirnica kada govorimo o sušiju – sa idejom da će represijom, dramatičnim akcijama i vikanjem uživo u kamere nešto da promene. Još uvek nisu, kao što to nisu nikad uradili bilo koji zatucani fundamentalisti, pogotovo oni kojima je aktivizam te vrste zapravo lifestyle. Kako stvari mogu da se promene i kako im treba pristupiti, bar kad je zaštita morskih resursa i održivost u pitanju, pokazao je na slučaju tune upravo Điro. Naime, on je pokretač nekoliko akcija za očuvanje namirnica za suši, a jedna od najznačajnijih je upravo akcija za zaštitu plavorepe tune, ribe koja je najtraženjia na svetu. Mnoge okeanske oblasti u kojima se lovi riba na rubu su kolapsa, dok su neke od najviše lovljenih ribljih vrsta, uključujući i tune, postale ozbiljno ugrožene.Prošle godine osnovana je grupa za praćenje plavorepe tune u Tihom okeanu koja je ubrzo po svom osnivanju izdala saopštenje da se tuna nalazi na granici izumiranja u tim vodama. Dakle, činjenica je da svakog meseca količina te ribe u Pacifiku, ali i drugim vodama, rapidno opada. Kao jedan od najvećih autoriteta u biznisu u kome se tuna najviše troši, ali i kao bitan akter na tržištu Japana na kom se proda preko 80% godišnjeg svetskog ulova, Điro Ono je pokrenuo niz akcija koje su rezultirale time da mnoge zemlje koje koriste Pacifik kao resurs uvedu kvote kojima se ograničava količina određenih vrsta ribe koje je dozvoljeno uloviti. Isto tako, Điro je i aktivan učesnik projekta koji bi narednih godina trebalo da rezultira konačnim formiranjem ekološkog rezervata u Pacifiku u kome će biti totalno obustavljen ribolov i koji bi trebalo da postane najveće riblje utočište na svetu.
Ako poželite da probate po mišljenju većine najbolji suši na svetu, znajte da to neće biti toliko lako. Problem je u rezervacijama, jer je Đirov restoran mesto na kome mnogo ljudi želi da jede, a kapaciteti su mu isti kao i ranije. Pritom, rezervaciju je moguće obaviti samo telefonski, i to samo prvog dana u mesecu, a za naredni mesec. Pogađate, postoji samo jedan telefonski broj... Potrebno je da budete neverovatno uporni, a čak i ako uspete da dobijete vezu, najčešći odgovor će biti da za naredni mesec više nema mesta. Gurmani sa interneta koji su jeli kod Đira savetuju da pokušate da dobijete rezervaciju preko konsijerža nekog od boljih hotela, ali to funkcioniše samo u slučaju da u takvom hotelu i spavate. Uz to, savet je i da rezervaciju u vaše ime obavlja neko ko zna japanski, a bilo bi dobro da imate takvo društvo i prilikom posete restoranu – jer Điro i njegovo osoblje ne govore engleski gotovo uopšte. Ako nekim čudom uspete da rezervišete mesto, pripremite se i na to da će vas obrok od 20 komada sušija koštati oko 250 evra, kao i da neće trajati duže od pola sata. Sednete, jedete tempom kojim pred vas izbacuju jedan po jedan sled, plaćate, ustajete i odlazite. To je pravilo. Da li je taj suši toliko dobar da zaista vredi tolikog novca i truda? Velika većina onih koji su bili tamo odgovara potvrdno.
Điro Ono rođen je 1925. godine u tradicionalnoj japanskoj porodici u kojoj se poštovala hijararhija i cenio mukotrpan rad. Vodeći se tim principima Điro i dan danas radi i živi. Imao je samo devet godina kada se zaposlio u restoranu i to zato što njegova porodica nije imala kako da ga prehrani. Rad u kuhinji za Đira nije bio poziv i izbor, nego način da preživi. Od tada do danas, svakog dana je u kuhinji, pripremajući suši. On je osoba koja nikada neće pristati na odlazak u penziju, izlazak iz posla i odmor onakav kakvim ga većina shvata, jer je Điro Ono čovek rođen samo sa jednom svrhom: da stvara kako bi druge učinio zadovoljnim.
Uprkos vodičima i gastronomskim sajtovima, način na koji ljudi danas nalaze restorane u Tokiju ili bilo gde u Japanu uglavnom se zasniva na ličnim preporukama. Ako želite da odaberete dobar restoran u Tokiju, morate da odete na lice mesta i da pričate sa ljudima. Verovatno ćete biti zadovoljni odabranim, ali tamo ima na destine hiljada drugih restorana i teško je odabrati najbolji. Ipak, za Sukiyabashi Jiro se često čuje: najbolji! Više od trideset godina svi najbolji šefovi sveta, kao i najpriznatiji suši majstori i kuvari iz Japana, govore da postoje mnogi sjajni suši restorani u Japanu ali da je jedan bolji od najboljih. Mesto za koje je rezervaciju neophodno obezbediti nekoliko meseci unapred, ušuškano je u tokijskoj oblasti Ginza, nedaleko od čuvene riblje pijace Cukidži. Na tom mestu, služi se samo suši. Čedo Điro Ona još od početka osamdesetih godina radi punim kapacitetom. Od tada, jedina dva gosta koja svoju stolicu nisu čekala po nekoliko meseci su japanski car Akihito i američki predsednik Barak Obama. Điro Ono je prva generacija suši majstora u porodici, a zbog njegove skromnosti i odsustva želje za samoreklamiranjem, o njegovim počecima znamo vrlo malo.
Široj gastronomskoj javnosti Điro je do 2011. bio uglavnom nepoznat. Te godine stvari su se dramatično promenile, jer je tada snimljen film Jiro Dreams of Sushi, kog je snimio David Gelb, američki režiser i ljubitelj sušija. Film je sniman iz dva puta, a u prvih šest meseci Gelb je samo provodio vreme sa Đirom, obilazio pijace i markete, te pričao sa prodavcima ribe na Cukidžiju. Prilikom tog prvog boravka u Japanu, uopšte nije snimao jer je želeo da što manje smeta i skreće pažnju na sebe. U svojoj zamisli očigledno je uspeo, jer je film pokupio simpatije gledalaca i filmskih kritičara, kao i nagrade na prestižnim filmskim festivalima poput Tribeke i Internacionalnog filmskog festivala u Berlinu. Jiro Dreams of Sushi sniman je po principu širokog intervjua. Pored Đira, sagovornici su bili i njegovi prijatelji, gosti restorana i radnici, među kojima je i njegov sin. Udubljujući se u film, gledalac shvata važnost povezivanja prošlosti i budućnosti, te modernog i tradicionalnog u japanskoj kulturi. Điro je u toj priči potpuno na strani tradicionalnog, ali u najboljem smislu te reči. Kod njega je sve ritualno, ali svaki ritual ima duboki smisao, pa čak i na prvi pogled neshvatljivo insistiranje na upotrebi abakusa, kojim Điro i dalje izračunava cene u svom restoranu. Film može da prenese sliku i zvuk, ali ne i miris i teksturu hrane koja se priprema, međutim, čini se da je Gelb čak i to uspeo da postigne. Gledajući film, shvatićete koliko je zalogaj dobrog sušija kompleksna stvar. Ovaj dokumentarac pretvorio se u manifest japanske gastronomske tradicije i mestu sušija u njoj. Masaharu Morimoto, najuticajniji japanski gastro-kritičar, u svojih je par intervjua vrlo jasno opisao Đira kao vrhovnog autoriteta za suši na planeti. On je ujedno bio i glavni posrednik između Dejvida Gelba i Đira tokom pregovora o snimanju filma. Masaharu je smatrao da je film veoma važan u promociji onoga što je Điro učinio za japansku gastronomiju.
U januaru ove godine, čuveni šef Rene Redžepi, dugogodišnji nosilac titule najboljeg na svetu, boravio je u Japanu gde je radio na projektu tokijske verzije svog kopenhaškog restorana Noma. Sa neprofitnom organizacijom Mad Feed Redžepi je tada napravio neku vrstu intervjua sa Đirom, koji više zapravo liči na razgovor dvojice prijatelja. Điro je tada povukao paralelu između nasleđa i modernog doba, kazavši da je sjajno što su tehnologija i mašine, koje su i kuvari prigrlili, nezamislivo napredovale, ali da ni jedan kuvar neće postati pravi šef dokle god ne nauči da radi samo svojim rukama. Na primer, u njegovom restoranu osoba koja se uči poslu provede u proseku 4 do 6 godina samo perući pirinač, kako bi budući suši majstor do kraja osetio namirnicu koja je zapravo esencija dobrog sušija. Isto tako, u Đirovom restoranu se hobotnica koja ide na suši pre pripreme satima masira kako bi joj meso omekšalo. Đirova poenta je da u velikim stvarima treba biti strpljiv, a na Reneovo pitanje posle koliko vremena je shvatio da je postao suši majstor Điro mu je odgovorio: ,,Posle pedeset godina.“ Nakon toga, Điro je dodao: „Ako ne naučiš da voliš svoj posao i ne podsećaš sebe da svakog dana napraviš korak napred, onda ne može biti istinskog progresa. To je naporan put tokom kog šef mora da prođe kroz neizmeničan niz padova i uspeha, dok jednog momenta ne shvati da je uspeo i da se približio zacrtanom cilju.“ Ova poseta Điru, Renea Redžepija inspirisala je da prilikom kreiranja jelovnika u restoranu u Tokiju, upotrebi niz vrlo jednostavnih namirnica u vrlo svedenoj prezentaciji. Kompletna postavka u kratkovečnoj tokijskoj Nomi bila je upravo takva: svedena, uključujući i celokupan enterijer. Reneova zamisao bila je da svu pažnju gosta usmeri isključivo na tanjir, pa zbog toga, sem fenomenalnog panoramskog pogleda kroz prozor, u restoranu nije postojao ni jedan detalj koji bi ometao one koji jedu. Nešto slično u svom restoranu izveo je i Điro. Njegov Sukiyabashi Jiro opremljen je ne naročito udobnim separeima sa ukupno deset sedećih mesta, a enterijer restorane vrlo je sveden, bez pretencioznih detalja i nepotrebnih ukrasa – potpuno japanski.
Šef Žoel Robušon koji je sa jednim od svojih restorana Đirov komšija u Tokiju, nebrojeno je puta u svojim intervjuima izjavljivao da je Sukiyabashi Jiro za njega najbolji restoran na svetu. Onda ne čudi što neki gastro publicisti tvrde da u nekim Robušonovim jelima itekako može da se vidi da je on inspiraciju nalazio između ostalog i u radu Điro Ona.
Osim toga što je tradicionalista, perfekcionista i jedan od najboljih šefova sveta, Điro je i čovek visoko etičan, što poslednjih godina kontinuirano dokazuje. Danas imate vojsku „zelenih“ aktivista i pripadajućih hipstera koji se gnušaju ideje da jedu jela u kojim se koristi tuna – inače zaista ugrožena kao vrsta, a koja je jedna od osnovnih namirnica kada govorimo o sušiju – sa idejom da će represijom, dramatičnim akcijama i vikanjem uživo u kamere nešto da promene. Još uvek nisu, kao što to nisu nikad uradili bilo koji zatucani fundamentalisti, pogotovo oni kojima je aktivizam te vrste zapravo lifestyle. Kako stvari mogu da se promene i kako im treba pristupiti, bar kad je zaštita morskih resursa i održivost u pitanju, pokazao je na slučaju tune upravo Điro. Naime, on je pokretač nekoliko akcija za očuvanje namirnica za suši, a jedna od najznačajnijih je upravo akcija za zaštitu plavorepe tune, ribe koja je najtraženjia na svetu. Mnoge okeanske oblasti u kojima se lovi riba na rubu su kolapsa, dok su neke od najviše lovljenih ribljih vrsta, uključujući i tune, postale ozbiljno ugrožene.Prošle godine osnovana je grupa za praćenje plavorepe tune u Tihom okeanu koja je ubrzo po svom osnivanju izdala saopštenje da se tuna nalazi na granici izumiranja u tim vodama. Dakle, činjenica je da svakog meseca količina te ribe u Pacifiku, ali i drugim vodama, rapidno opada. Kao jedan od najvećih autoriteta u biznisu u kome se tuna najviše troši, ali i kao bitan akter na tržištu Japana na kom se proda preko 80% godišnjeg svetskog ulova, Điro Ono je pokrenuo niz akcija koje su rezultirale time da mnoge zemlje koje koriste Pacifik kao resurs uvedu kvote kojima se ograničava količina određenih vrsta ribe koje je dozvoljeno uloviti. Isto tako, Điro je i aktivan učesnik projekta koji bi narednih godina trebalo da rezultira konačnim formiranjem ekološkog rezervata u Pacifiku u kome će biti totalno obustavljen ribolov i koji bi trebalo da postane najveće riblje utočište na svetu.
Ako poželite da probate po mišljenju većine najbolji suši na svetu, znajte da to neće biti toliko lako. Problem je u rezervacijama, jer je Đirov restoran mesto na kome mnogo ljudi želi da jede, a kapaciteti su mu isti kao i ranije. Pritom, rezervaciju je moguće obaviti samo telefonski, i to samo prvog dana u mesecu, a za naredni mesec. Pogađate, postoji samo jedan telefonski broj... Potrebno je da budete neverovatno uporni, a čak i ako uspete da dobijete vezu, najčešći odgovor će biti da za naredni mesec više nema mesta. Gurmani sa interneta koji su jeli kod Đira savetuju da pokušate da dobijete rezervaciju preko konsijerža nekog od boljih hotela, ali to funkcioniše samo u slučaju da u takvom hotelu i spavate. Uz to, savet je i da rezervaciju u vaše ime obavlja neko ko zna japanski, a bilo bi dobro da imate takvo društvo i prilikom posete restoranu – jer Điro i njegovo osoblje ne govore engleski gotovo uopšte. Ako nekim čudom uspete da rezervišete mesto, pripremite se i na to da će vas obrok od 20 komada sušija koštati oko 250 evra, kao i da neće trajati duže od pola sata. Sednete, jedete tempom kojim pred vas izbacuju jedan po jedan sled, plaćate, ustajete i odlazite. To je pravilo. Da li je taj suši toliko dobar da zaista vredi tolikog novca i truda? Velika većina onih koji su bili tamo odgovara potvrdno.
