Početna»Fino»Šefovi»Dobro jelo je kao teatar - menja se u svakoj izvedbi!
16.05.2018.

Dobro jelo je kao teatar - menja se u svakoj izvedbi!

Šef Marko Saso, gostujući kuvar restorana Enso u Beogradu, kaže da se zalaže za kuhinju koja je bazirana na tradicionalnim sastojcima i receptima, uz laki dodir lične interpretacije

šef dobro jelo je kao teatar - menja se u svakoj izvedbi vinski magazin vino fino

Marko Saso, vlasnik restorana Bora Bar na ostrvu Lošinj u Hrvatskoj, ponovo gostuje u Beogradu, gde će, u restoranu Enso, još danas i sutra predstaviti svoju gastronomiju koja počiva na tradicionalnim receptima i izvanrednim mediteranskim namirnicama. Saso ima veoma bogatu biografiju: od kuvara koji je, u holivudskom restoranu Giorgio's, hranio neke od najvećih svetskih zvezda, preko trgovca tartufima i vlasnika restorana La Tartuferia u Nju Džersiju, do današnje uloge restoratera na hrvatskom primorju. Saso kaže za Vino & Fino da je za Beograđane pripremio fantastičan meni baziran na njegovim omiljenim jelima:

- Počinjemo, naravno, sa pastom. Imamo divne tartufe iz Istre i Srbije, potom vrganje, njoki sa rikotom, taljatele...Imamo i meso divlje svinje sa Cresa koje ćemo prirediti na toskanski način i sa vrhunskom palentom. Tu je i file brancina sa svežim tartufima. Ovo je zaista dobra prilika da podelim sa Beogradom svoju ljubav prema dobroj hrani - govori Marko Saso.

Kako je došlo do ideje da gostujete u Beogradu?

- Vlasnik Ensa dolazio je na odmor u Mali Lošinj. Pričali smo više puta i odlučili da radimo zajedno i dogovorili se da nešto napravimo u Beogradu. Sada sam treći put u Beogradu, a kada sam prvi put došao ovde video sam da ću se ovde sjajno provoditi. Ljudi ovde vole da se zabavljaju i čovek može naći zabavu sve do 3-4 ujutru.

Vaš Bora Bar na Lošinju već dugo je prvi po ocenama sajta Trip Advisor u tom delu Hrvatske. Koja je tajna za održanje nivoa kvaliteta takvog restorana?

- Svake godine unapredimo ponešto. Trudim se da nabavljam vrhunske lokalne namirnice, sa nekim izuzecima. Brašno, recimo, moram da nabavljam u Italiji, jer se durum brašno ne može naći u Hrvatskoj. Ono ima jak i lep ukus i ima lepu žutu boju. Parmezan, naravno, takođe nabavljam u Italiji. A ostalo uglavnom kupujem na ostrvu i na hrvatskom kopnu. Meso kupujem već dugo od jednog kasapina u Samoboru, a jagnjetinu kupujem na Cresu. Od ribe, kupujem samo dve vrste - na meniju su nam uglavnom zubatac i šanpjer, car mora.

Jednom ste izjavili da ćete uvek dati prednost starom, proverenom receptu.

- Najviše volim da radim po starim receptima kojima dam svoj mali lični pečat. Moj pečat zavisi od jela. Recimo, kada pravim zubaca, želim da bude što jednostavniji, ali mu dodam majčinu dušicu koju sam berem na ostrvu. U principu sam berem mirisno bilje, izuzev origana koji nije tako lako naći i tu mi pomaže jedan prijatelj. Za mene ne postoji savršen recept. U svakoj kući u Italiji sve domaćice daju jelima svoj lični dodir, i sve su to dobra jela. Ja radim isto tako, dodajem drevnim recepcima deo sebe. Nisam zainteresovan za veoma složena jela kakva su u nekim restoranima nosioci menija. Ima tu lepih jela, ali to nisam ja jer mnogo više volim stara, jednostavna jela.

Odluka da živite u Hrvatskoj označila je veliku promenu u vašem životu...

- Nisam nameravao da živim u Hrvatskoj, već na ostrvu između Kostarike i Paname, na arhipelagu Bokas de Toro. Hteo sam da tamo otvorim maleni resort sa dobrim restoranom. No, dogodilo se nešto drugo: razgovaram sam sa svojim prijateljem sa hrvatskog ostrva Susak, on mi je rekao da bih mogao da otvorim restoran u Hrvatskoj, i počeo sam da istražujem. Kada sam video obalu i ostrva, oduševio sam se! No, nije sve išlo tako sjajno na početku. Na ostrvu Susak, gde sam otvorio mali restoran, sezona je bila veoma kratka, i služio sam samo dve vrste paste jer nigde nisam mogao da nabavim ribu! Restoran je, doduše, uvek bio pun i zabavio sam se, ali sam se ipak vratio u Njujork sa namerom da se vratim svom karipskom projektu. No, sudbina je htela drugačije. U Hrvatskoj sam upoznao jednu ženu, Maju, putovao sa njom u Australiju, po Tajlandu, Maleziji...Ona se jednog dana vratila u Hrvatsku i rekla mi je da je u Velom Lošinju pronašla divan restoran, kao stvoren da ga ja kupim. Došao sam i kupio restoran i još uvek sam u njemu.

Tartufi su vaša glavna strast. Kako je ona nastala?

- Otac jednog mog velikog prijatelja opčinio me je svojom ljubavlju prema tartufima i svojim znanjem o njima. Taj čovek od 95 godina mi je puno pričao o nalaženju tartufa, o tržištu koje je često veoma nestabilno, o prljavim trikovima nepoštenih tartufara koji spajaju više malih tartufa da bi dobili jedan veliki budući da veliki tartufi postižu vrlo visoku cenu...Bilo mi je zabavno da slušam o tome i rodila se ljubav prema tartufima koja je kasnije prerasla u shvatanje da bi sa ovom luksuznom namirnicom bilo jako lepo raditi. Bilo je divno prodavati tartufe, jer vas šefovi restorana obožavaju, donosite im nešto što će sigurno moći da prodaju po lepoj ceni i što podiže njihov meni na viši nivo. A onda je jednog dana Amerika uvela kaznenu carinu na tartufe, u sklopu ekonomskog sukoba sa Evropom oko uvoza mesa. Cena je dvostruko porasla, i tako je i danas. Što se tiče restorana La Tartuferia, on je divno radio sve do 2001. i rušenja kula bliznakinja. To je za mene bio potresan trenutak. Mesecima je kuljao dim sa mesta udara. Rekao sam sebi - odlazim odavde. Ubeđivao sam suprugu da odemo zajedno i na kraju sam otišao sam na jedno duže putovanje. Kada sam se vratio, rastali smo se. Posle sam upoznao Maju i moj život je poprimio sasvim drugačiji tok.

Šta je vaš savet za ljude koji kod kuće pripremaju jela sa tartufima?

- Miris tartufa je jak, ali mu je ukus delikatan. Sa jajima tarfufi najbolje razvijaju svoj ukus, sa šparogama...Kada pravite pastu ili rižoto sa tartufima, ne smete preterivati sa sastojcima, malo putera, malo parmezana...Ne preterujte ni sa čim.

A uparivanje sa vinom?

- Možda je bolje da ne pitate mene o tome! Ja sam čovek koji uvek bira crvena vina, i izbegavam da pijem bilo šta drugo uz jelo. Kjanti mogu da pijem maltene uz sve.

Svi vas pitaju za susrete sa slavnima u holivudskom restoranu Giorgio's.

- Nisam u tolikoj meri imao prilike da pričam sa slavnim ljudima, to je radio moj kolega Đorđo, ali sam imao neke susrete, sa Dejvidom Bouvijem, sa Meril Strip...Nije tako teško raditi sa slavnima, njihovi zahtevi su jednostavni, podrazumeva se da ćete izneti bocu najboljeg vina koje imate, oni će sesti, pojesti, popiti i otići. Zaista je puno ljudi iz Holivuda prošlo kroz naš restoran i ta činjenica bi puno značila nekome ko više voli filmove nego ja.

Ne volite filmove?!

- Poslednji film koji sam pogledao je "Leptir" iz 1973. godine! Dobro, gledao sam i neke filmove Roberta Beninjija. Film nije moja strast. Ja volim pozorište jer se predstava menja iz izvođenja u izvođenje, dodaju se neki novi detalji, postoje finese u glumačkoj izvedbi...Pozorište je kao kuvanje, ne postoje dva ista jela!