Početna»Fino»Šefovi»ELEVEN MADISON PARK, NAJBOLJI RESTORAN NA SVETU
26.07.2017.Aleksandar Grubeša

ELEVEN MADISON PARK, NAJBOLJI RESTORAN NA SVETU

Gastronomski roud-trip u američkom stilu

šef eleven madison park najbolji restoran na svetu vinski magazin vino fino
Želite li da večerate u zvanično najboljem restoranu na svetu, moraćete prvo da kupite avionsku kartu za Njujork. Isti postupak važi i za ručak, samo što bi u tom slučaju morali da krenete na put nekoliko sati ranije. Na vrhu čuvene top liste The World’s 50 Best Restaurants se od početka aprila nalazi novo ime – Eleven Madison Park, neobični njujorški restoran koji je Amerikancima vratio ovu laskavu titulu nakon bezmalo petnaestogodišnjeg posta tokom kojih se najbolje jelo na nekim drugom kontinentima.

Prva asocijacija za jenkijevske gastronomske domete često su ostaju gojazni tinejdžeri od malena prezasićeni hot-dogovima i junk food burgerima. Ova slika iz popularne kulture ponekad prigušuje činjenicu da je američka kuhinja, od novoengleske primorske kulture do "soul food" majstorija iz Misisipija i Luizijane, jedna od najbogatijih kuhinja na svetu. Kao što vidimo na primeru ovog restorana, tamo ima i kutaka u kojima se ostvarila fuzija finog kulinarstva sa bogatom tradicijom američke kuhinje, i rodila strasna gastronomska umetnost koja intrigira sva ljudska čula.

Pa hajde onda da vidimo po čemu je ovaj restoran, odavno ponosni vlasnik tri Mišlenove zvezdice, toliko drugačiji i trenutno bolji od drugih...

Ukratko, Eleven Madison Park je savremeni restoran moderne američke kuhinje, koji gostima nudi jela spravljena isključivo od lokalno pribavljenih namirnica iz države Njujork, s akcentom na jednostavnost, čistoću i sezonske ukuse. Ovo je u suštini upečatljivi autorski potpis glavnog kuvara po imenu Daniel Humm, čiji su specijaliteti ovom hramu prefinjene kuhinje i doneli dobar glas na kojem je danas. Prvobitno, restoran je otvoren još 1998, ali je pravo ime i danas prepoznatljivi identitet počeo da gradi tek 2006, kada su tamo počeli da rade Daniel Humm i menadžer restorana Will Guidara. Njih dvojica se udružuju i 2011. partnerski otkupljuju restoran od originalnog vlasnika, nakon čega su usledila brojna priznanja i stvarna eksplozija popularnosti Eleven Madison Park, upravo krunisana laskavom titulom najboljeg na svetu.



U ovom restoranu ne možete naručiti šta vam padne na pamet i ne postoji klasični meni da iz njega birate nešto što se vama čini kao odgovarajuće za to veče. Umesto toga, Humm se specijalizovao za kreativne menije koje sam sklapa i koji svakog gosta po nekoliko sati lagano vode kroz istu priču, specijalno osmišljenu od strane šefa kuhinje lično. Jer on je taj koji čitavom doživljaju daruje nezaboravan duh, sve do poslednjeg detalja – od izbora namirnica, preko njihovog uklapanja i pripremanja, pa do redosleda gangova za degustaciju i dovitljivog načina serviranja svakog jela ponaosob.

U degustacionom meniju smenjuju se posvete američkoj primorskoj kuhinji, pop kulturi, francuskim uticajima, južnjačkim teškim i aromatičnim jelima. Navešćemo samo neke primere koji ovo demonstriraju. Preprženi foa gra sa želeom od šparoga je jedan od zaštitnih znakova restorana, kao i neobično "soul fud" jelo - brizla u hrskavom kornetu. Tu su i kiš od jajeta sa retkim šumskim pečurkama, potom kavijar garniran paštetama od dimljene kečige i lososa. Morskoj hrani ovde se pridaje veliki značaj: morski jež iznova dobija pohvale kritičara, i dolazi u pratnji krema od zelenih jabuka i ragua od račića. Jastoga ćete dobiti na tanjiru koji se šareni od delikatnih i kontrastnih sastojaka, pre svega mladih šargarepa i đumbira.

Jagnjetina se služi pripremljena na nekoliko načina - ali u jednom tanjiru! U porciji se nalaze sočni jagnjeći odrezak, kobasica i rebra, a sve je prožeto mirisnim začinskim biljem.

Jedno od najspektakularnijih jela u restoranu i apsolutna zvezda menija je pečena patka punjena i ukrašena lavandom i glazirana medom. U skladu sa francuskom kulinarskom tradicijom, na kraju obeda gosti mogu da probaju selekciju sireva sa samog vrha svetske ponude.

Među desertima je Soda Pop, koji se radikalno poigrava sa fast food kulinarskim tropama - ovo nije nikakav gazirani napitak kao što mu ime sugeriše, već čudesno ostvarenje molekularne kuhinje u čijem je srcu pena od mandarine zamrznuta pomoću tečnog azota.

Ako želite da krunišete obed pravim američkim pićem, poručite mint džulep. Njega služe na najtradicionalniji mogući način južnjačke aristokratije minulih vremena, u velikoj čaši od blistavog srebra.

Sami, ili uz konsultaciju sa somelijerom, možete odabrati jedino piće ali se to može pokazati kao mnogo teži zadatak nego što je obično slučaj. Vinska karta Eleven Madison Park sadrži čak 186 stranica sa probranim bocama iz najpoznatijih vinograda na svetu i bezbrojnim Grand Cru i Premier Cru etiketama! Kada je gledate u elektronskoj formi, na zvaničnom veb sajtu restorana, samo za skrolovanje mišem do dna liste treba vam skoro pet minuta a, ako nameravate da je temeljno pročitate i prostudirate s razumevanjem, za taj poduhvat slobodno izdvojite celo popodne i još malo večeri; trebaće vam. Naravno, zanimalo nas je da li se među tim stotinama i stotinama boca u ponudi nalazi i makar jedna vinska etiketa iz Srbije ali, nažalost, za sada još ne...

Pa ipak, iako zajedničkim snagama već više od deceniju i po Humm i Guidara stvaraju restoransku magiju kakvu su oduvek želeli u Eleven Madison Park, restoran je za sve to vreme ostao „zarobljenik“ prvobitnog enterijera koji je bio po ukusu prvom vlasniku ali nikada nije do kraja oslikavao viziju ovog uspešnog tandema. Restoran se nalazi u znamenitoj zgradi Metropolitan Life North Building, poznatoj još i kao Eleven Madison, jednom od upečatljivih orijentira na Menhetnu. U pitanju je tridesetospratnica izgrađena u art deko stilu, koja je dvadesetih godina 20. veka projektovana kao najviši neboder na svetu sa više od 100 spratova, ali su te optimističke planove grubo prekinuli slom njujorške berze i posledična "velika depresija“, što je 1933. stopiralo gradnju na visini na kojoj je i danas. Taj stil umnogome prati i današnji enterijer restorana, odnosno, njegova grandiozna glavna sala za ručavanje. Restoran takođe poseduje i zaseban bar, kao i dve specijalne sale za zajedničko obedovanje većih grupa, manja do 18 i veća do 34 sedećih mesta. Nalaze se na balkonu, tako da te goste niko ne vidi ali zato oni ako žele mogu da posmatraju dešavanja dole, u glavnoj sali Eleven Madison Park ili preko puta u Medison skver parku, kroz velike prozore od poda do plafona. Inače, kompletan personal restorana broji više od 150 ljudi, usluga je fenomenalna i krasi ga reputacija da je u njemu svaki gost tretiran kao prestolonaslednik plave krvi...



Međutim, vizuelni identitet će ove godine promeniti jer restoranu napokon predstoji dugo odlagani, kompletni "mejkover" i redizajn koji će i kuhinju i trpezarije restorana podrediti viziji koju imaju Humm i Guidara. Zašto tek sada, 15 godina kasnije? Jednostavno, ističe im ugovor o višegodišnjem zakupu i ranije nisu bili sigurni hoće li im vlasnik prostora previše podići kiriju i primorati ih na preseljenje. Međutim, ispostavilo se da je u pitanju čovek koji u potpunosti podržava njihov rad i dogovorili su obostrano prihvatljive uslove pod kojima će Eleven Madison Park ostati na istom mestu još najmanje 20 godina. Renoviranje može da počne i restoran će od 9. juna nekoliko meseci biti zatvoren. Zanimljivo je da je za čoveka koji će ga redizajnirati izabran arhitekta koji nikada u karijeri nije projektovao restoran?!

- Nama je ovo mesto kao kuća i jako ga volimo. Ako ćemo već da evouliramo prostor, važno nam je a to uradi neko ko ga voli jednako kao i mi - izjavio je nedavno Guidara, otkrivajući da je u pitanju priznati arhitekta Brad Cloepfil, koji već deceniju obeduje u ovom restoranu i jednako je emotivno vezan za njega kao i sami vlasnici.

Njihova prvobitna namera je bila da samo preurede kuhinju, ali se projektant ozbiljno pozabavio idejom kompletnog preuređenja i vlasnicima se njegova vizija dopala. To, nažalost, znači a će sva umetnička dela sa zidova, kao i stilski nameštaj iz sale restorana morati da se proda, ali Humm i Guidara su prosto opčinjeni sinergijom prostora, nameštaja i umetnina koje su u prvom restoranu s mnogo ukusa projektovane i uklapane kao celina, tako da nameravaju da i sami ponove upravo takav pristup, samo u nešto modernijem ruhu. Humm i Guidara priznaju da su prilikom odlučivanja konsultovali i ideje svojih zaposlenih i da je bilo kako dobrih i prihvatljivih, tako i onih poprilično otkačenih, poput one da se svaki put kad neki gost ustane i ode u toalet u kuhinji nakratko isključi svetlo i tako signalizira da se tom gostu ne iznosi novo jelo dok se ne vrati?! Srećom, ovo je brzo odbačeno, a nadajmo se da je predlagač uspešno dokazao dovoljno lucidnosti da i posle tog predloga zadrži posao...

U svakom slučaju, nećemo morati predugo da čekamo da bi videli čime će nas Humm i Guidara sledećim iznenaditi i očarati, uskoro u sasvim novom ruhu koje, poznajući njihov dosadašnji nepogrešivi njuh za prave stvari, unapred miriše na novi veliki uspeh...

SPEKTAKL PRED ZATVARANJE

Nakon proglašenja za najbolji restoran na svetu, u Eleven Madison Park su odlučili da gostima od 11. aprila do 9. juna ponude specijalni meni i za ručak i za večeru, koji se sastoji od tačno 11 gangova i sadrži retrospektivu nekih od najznačajnijih specijaliteta ovog restorana u kojima su posetioci uživali tokom minulih 11 godina rada. Ovo malo ali sadržajno i all inclusive putovanje kroz gastronomsku istoriju Eleven Madison Park trajalo je otprilike tri sata i koštalo 295 dolara po gostu, ne računajući piće i porez.


Top 10 restorana na svetu za 2017.

1. ELEVEN MADISON PARK – Njujork, SAD
2. OSTERIA FRANCESCANA – Modena, Italija
3. EL CELLER DE CAN ROCA – Žirona, Španija
4. MIRAZUR – Menton, Francuska
5. CENTRAL – Lima, Peru
6. ASADOR ETXEBARRI – Aspe, Španija
7. GAGGAN – Bangkok, Tajland
8. MAIDO – Lima, Peru
9. MUGARITZ – San Sebastijan, Španija
10. STEIERERECK – Beč, Austrija