Početna»Fino»Šefovi»KRAJ MITA O MUŠKARCIMA
22.04.2017.Aleksandar Grubeša

KRAJ MITA O MUŠKARCIMA

Ovoga puta pišemo o Eleni Arzak, jednoj od najboljih žena šefova kuhinje i jednom od najboljih šefova kuhinje na svetu uopšte

šef kraj mita o muŠkarcima vinski magazin vino fino

Kako se zapravo pravilno zove ženski šef? Ako kažemo šefica, pomislićemo na neku korporativnu utegnutu japijevku iz kancelarije, a ne na posvećenicu visoke gastronomije. Ne ide. Ako kažemo kuvarica, prvo nam na pamet padne radnička menza ili tetkica iz zabavišta koja priprema užinu. Ženski šef? Ne znam šta jezički puristi misle o tome, ali čuvari politički korektnog govora verovatno će se namrštiti. Ključ terminološke zbrke zapravo leži u tipičnom, otrcanom muško-šovinističkom stereotipu koji ženu smešta u kuhinju, gde domaćica vešto i poletno žonglira između šporeta, sudopere i frižidera. Međutim, kada želimo da govorimo o ženama koje su vrhunski kulinarski profesionalci, uvek moramo da naglasimo najbolji ženski kuvar ili šef! Da li je u pitanju puka semantika, nesavršenost jezika koji je i dalje nepokolebljivo seksistički, ili je zaista istinita ona predrasuda da zapravo najbolje kuvaju muškarci, te su onda žene u ovoj sferi prirodno u drugom planu, nije ni važno. Jer ovoga puta pišemo o Eleni Arzak, jednoj od najboljih žena šefova kuhinje i, budimo do kraja unisex iskreni, jednom od najboljih šefova kuhinje na svetu uopšte.

Španska kuhinja, odnosno njena savremena verzija, stigla je u poslednjoj decenijiu u sam vrh svetske gastronomije. Do nedavno nije uživala ugled poput francuske ili italijanske kuhinje, iako je zbog svoje burne istorije i viševekovne maorske invazije bila prva koja je u jednom loncu spojila blagotvornu raznolikost uticaja Orijenta i Severne Afrike sa tipičnom mediteranskom gastronomijom Južne Evrope. Upravo to je pozornica za kulinarske igre Elene Arzak, žene kojoj je kuhinja utkana u gene, pošto sama prestavlja sada već četvrtu generaciju uspešnog porodičnog restorana, jednog od onih trajno etabliranih na strogoj ali pravičnoj svetskoj mapi mesta gde se najbolje jede ali i gde hrana nije samo puko zadovoljenje fizioloških potreba već čulni užitak koji se nikada ne zaboravlja.

Počela je rano i već sa 11 godina je po nekoliko sati dnevno marljivo sticala praksu u gostionici koju je u to vreme vodila njena baka, tako da je njena karijera bila trasirana i dok još sama nije znala šta želi od života. Srećom po svetsku gastronomiju! U Švajcarskoj je završila hotelijerstvo i otac ju je odmah zatim poslao dalje u inostranstvo da uči od najboljih i kasnije sve to utka u njihovu porodičnu restoransku sagu. U Londonu su je podučavali Albert i Majkl Ru, a potom i u neponovljivom restoranu Luj XV u Monte Karlu uči od čuvenog Alena Dikasa, po mnogima oca moderne svetske kuhinje. Na kraju se vratila u domovinu, promuvala malo po značajnijim španskim restoranima i najviše naučila u katalonskom El Buliju, te se pridružila ocu kao su-šef čuvenog porodičnog restorana Arzak, koji već nekoliko godina unazad uspešno zajedno vode.



Elenin otac Žan Mari Arzak je stara škola, ali sa puno inovativnog duha i rodonačelnik onoga što se smatra modernom baskijskom kuhinjom, kako sam kaže: evolutivnom, istraživačkom i po mnogo čemu avangardnom. Porodični restoran njegov je legat i smisao života, što je pristup koji je naučio od svojih predaka i umeo da ga prenese na jednu od svoje dve ćerke.

Smešten u brdovitom gradiću San Sebastijanu na severu Španije, u centru Baskijskog zaliva i nedaleko od francuske granice, restoran Arzak je od 1989. ponosni nosilac tri Mišlenove zvezdice. Takođe, iz godine u godinu dospeva na listu top 50 restorana sveta, gde je trenutno na 21. poziciji. Prostire se na dva nivoa trospratnice s kraja XIX veka i čini ga nekoliko različito uređenih prostorija za obedovanje koje odišu toplinom i osećajem doma i pripadanja; čemu svakako doprinosi i Žan Mari koji, iako na pragu osamdesetih godina života, i dalje neumorno cirkuliše prostorom i srdačno dočekuje i zabavlja kako stalne, tako i potpuno nove goste restorana. Takođe, Arzak se može pohvaliti raskošnim vinskim podrumom sa više od 100.000 boca najprestižnijih vinskih etiketa.

Zanimljivo je da kada se 1996, nakon školovanja i stažiranja u znamenitim evropskim restoranima, vratila u Arzak, Elena nije došla kući puna sebe i želje da svima pokaže ko je i šta je, nego je i dalje htela da uči i prođe kroz restoransku hijerarhiju baš kao i svi ostali. Zato je izbegla bilo kakvo favorizovanje i postepeno prolazila kroz bezmalo sve kuhinjske uloge, da bi tek kroz dve-tri godine zasluženo počela da vodi kuhinju Arzaka na ravnoj nozi sa svojim ocem. Itekako zna kako da upravlja, predvodi i inspiriše osoblje, a ona i Žan Mari su danas prosto nerazdvojni, zajedno i uz puno međusobnog poštovanja rade i stvaraju neverovatne kulinarske kreacije, te ravnopravno učestvuju na kongresima i drugim događajima u vezi sa gastronomijom; gde ih rado pozivaju da podele sa drugima svoje umeće bogato iskustvo. Štaviše, prestižni svet belih uniformi, zavodljivih aroma i bogatstva ukusa umeo je da prepozna njene kulinarske napore da unapredi svetsku gastronimuju i donese joj neke nove, nikad ranije viđene note. Tako je Elena Arzak, nakon što je godinu dana ranije bila drugoplasirana, 2012. napokon ponela laskavu titulu najboljeg ženskog šefa kuhinje na svetu - što je bila kruna njene male riznice prethodnih kuvarskih priznanja. Štaviše, Elena je više nego raspoložena da dalje promoviše žene u svetu uspešnih profesionalnih kuvara i dame danas čine većinu osoblja restorana Arzak.



BLAGOTVORNI UTICAJI PUTOVANJA PO SVETU
Elena Arzak smatra da je uvek zabavno i inspirativno probati neobična, nova jela, zbog čega je sopstvenu kuhinju unapredila mnogim zanimljivim sastojcima koje je prvi put okusila u Brazilu, Peruu, Južnoj Africi... ili korisnim kuhinjskim alatkama iz Meksika, Venecuele, Kine ili sa Tajlanda, a veoma ceni i hvali sve sa čim se susrela u londonskom restoranu čuvenog Hestona Blumentala. Za najimpresivniju riblju pijacu smatra onu u Sidneju sa obiljem najrazličitijih vrsta riba i gde samo u sekciji tunjevine možete da se izgubite, dok za meksički grad San Huan kaže da tamo mogu da se nađu na hiljade različitih varijacija bibera i ljute paprike.

Ipak, ni posle svega nije snob i sigurna je da uopšte nije neophodno otići na neko fensi mesto zarad dobrog obeda, odnosno, da se itekako dobra hrana može pronaći i u naizgled neuglednim mestima, poput nezaboravnog ručka koji je slučajno imala u nekom trošnom restorančiću koji nije imao čak ni salvete ali je zato hrana bila izvsna. Što se lokalnih preporuka tiče, Elena kaže da u različlita doba godine treba jesti različite stvari i da je španska obala, kojoj pripada i njen San Sebastijan u kojem je restoran Arzak, leti najbolje mesto za uživanje u tuni i lignjama, dok zimi preporučuje crne tartufe i ostrige.

Porodica Arzak neguje tradiciju baskijske manjine u Španiji, što se ponajviše ogleda u njihovom pristupu kulinarstvu koje u svojoj osnovi i suštini polazi upravo od onoga što su nekada jeli njihovi dedovi, ali u to uspešno involvira moderne gastronomske tokove i kompatibilne sastojke i specijalitete inostranih kuhinja, podižući svoju ponudu na jedan potpuno novi i po mnogo čemu jedinstveni nivo. Ostava Arzaka nikada ne može biti bez maslinovog ulja, belog luka, povrća uzgajanog u okolnom regionu i jaja, to su tamo sveti postulati uspešne kuhinje. Elena uvek posebno ističe važnost namirnica vrhunskog kvaliteta u svojoj kuhinji i to je nešto s čime se nikad ne igra, a kao gotovo podjednako bitno smatra da nikada ne treba preterivati u alternaciji prirodnih ukusa i tekstura jela, koja po njoj moraju očuvati svoju suštinu i kada finalno budu poslužena gostu na tanjiru.

Rekosmo tanjiru? Može da bude ali ne mora da znači, jer se u Arzaku ponekad i s tim igraju na pomalo bizarno inovativan način, te je dobro poznat jedan od njihovih glasovitih specijaliteta – omamljivi, aromatični brancin, poslužen preko tablet-računara na čijem se kristalnom ekranu smenjuju fotografije morskog plavetnila. Tu su još i njihova čuvena „otvorena“ jaja s kožom od crvene paprike, svinjske kolenice sa pečurkama... te slatki specijaliteti na bazi kakaoa i čokolade, koja u Arzaku po definiciji mora da bude hrskava. Ipak, porodica Arzak nikada ne spava na lovorikama uspeha, nego se gostima uvek iznova nudi nešto novo i drugačije od svega što su ranije probali.

- Najteže od svega u poslu je kontrola profesinalnog pritiska jer sva kretivnost nestaje ako ga ima previše, a kada ga je premalo postajete isuviše opušteni - kaže Elena Arzak, dodajući da dobar kuvar jednostavno mora uvek iznova da osmišljava nova jela koja će ljudi voleti, što ona, po svemu sudeći, namerava još dugo da čini...


LABORATORIJA RESTORANSKIH TAJNI
Verovatno omiljeno Elenino radno mesto je njena laboratorija, specijalna mala kuhinja i ujedno neverovatno bogata riznica sastojaka i različitih aroma i začina, gde sav njen kreativni potencijal može maksimalno da dođe do izražaja. Tu se spajaju i slažu novi ukusi, eksperimentiše sa inovativnim kombinacijama i novim tehnologijama obrade namirnica, te stvaraju budući recepti koji će ostati zanimljivi interni promašaji ili postati sastavni deo osveženog restoranskog menija, u nadi da će to iznova uzbuditi čula i raspaliti maštu belosvetskih sladokusaca koji posećuju Arzak.