Početna»Fino»Šefovi»Kuvanje se ne uči na internetu
03.01.2017.Razgovarali: Igor Luković i Nenad Kostić

Kuvanje se ne uči na internetu

U svom prvom intervjuu ikada, Mirko Stojić iz restorana Dijagonala i bistroa Cveće zla, jedan od najboljih srpskih šefova, govori o iskustvu rada u čuvenoj kopenhaškoj Nomi, o greškama u domaćoj gastronomiji, svom odnosu prema mesu i nacionalnom kulinarskom nasleđu

šef kuvanje se ne uči na internetu vinski magazin vino fino
Nisam mogao da verujem! Kada sam od Sonje iz Cveća zla dobio sms u kom piše da je Mirko pristao na intervju, morao sam da je pozovem da mi i usmeno potvrdi. Šef kuhinje Mirko Stojić važan je stub beogradskog restorana Dijagonala i bistroa Cveća zla, nekada i restorana Zaplet, te jedan od kreatora kuhinje tih mesta, koja na svim pravim gastronomskim top listama ulaze u sam vrh. Međutim, uvek je delovao iz senke, pomalo introvertan, siguran samo među plamenom, parom i noževima. Zbog toga, mnogi koji često svraćaju na pomenuta mesta ni danas ne znaju ko je uopšte lik zaslužan za spektakularne mesne delicije, odležale odreske, tripice i ostala kultna jela. U razgovoru, Mirko će vas kupiti posle prve rečenice, jer odmah skapirate da imate posla sa ljudinom i istinski velikim kuvarom. Sa druge strane, saglasili smo se da je ovo bio jedan od najtežih intervjua koji smo nas dvojica novinara ikada napravili. Mirko ne izlazi iz okvira svoje jednostavnosti i skromnosti, odgovara jezgrovito i kratko. Doslovno smo se šokirali kada smo na pola razgovora, i to sasvim slučajno, saznali da je jedno kratko vreme radio u čuvenoj kopenhaškoj Nomi. Ne ume da se hvali i, očito, ne trpi nikakav bulšit. Ipak, baš zbog toga, sve što kaže zacemetirano je u iskustvu i njegovoj autentičnoj viziji kulinarstva. Razgovor smo vodili sakriveni od buke, ispod stepeništa na donjem nivou Cveća zla, dok je Mirko doslovno zatrpavao sto srcima, kobasicama, pršutama i jezicima, praktično ilustrujući sve o čemu smo pričali. Ni mrva nije ostala za nama, naravno.

Dok probamo odležalu, dugo fermentisanu buđolu i pačiju pršutu, pitamo Mirka zašto takvih stvari nema u restoranima čije kuhinje vodi. Odgovor leži u strogim propisima.

- Da bi pravio fermentisane mesne proizvodemoraš da imaš registrovanu mesnu industriju. Ja ih pravim za sebe, učim se, ali ih ne prodajem. Mortadelu i slična kuvana mesa smeš da praviš. Ja kobasice i slične stvari pravim kao u mesnoj industriji, samo sa sastojcima nema šale: meso je pravo, začini su najbolji mogući.

Mesnih prerađevina kakve se prodaju u vašim restoranima i delikatesnoj radnji nema ni na jednom drugom mestu kod nas. Kako si naučio da praviš takve stvari?

- Nisam išao na neke posebne specijalizacije. Počeo sam još u Zapletu. Pre podne sam radio u restoranu, a popodne sam pravio kobasice, po kilogram ili dva. Uglavnom nisu uspevale, jer nisam imao pojma. Ali, čitao sam i učio šta je sve potrebno za dobru mortadelu, kobasicu...Čitao sam i knjige sa tehnološkog fakulteta. Smanjivao sam količinu soli, jer sa sastojcima koje koristim nije potrebno puno soli za konzerviranje.

Kako si počeo karijeru šefa, gde si sve radio?

- U "Zapletu" sam počeo da radim na 2006. To mi je bilo blizu jer sam živeo blizu Gradske bolnice i želeo sam da idem pešice na posao. Javio sam se, pitao da li im treba kuvar, rekli su da dođem sutra. I tako je počelo. Pre toga sam radio u restoranu Knez, u Leutu u Crnoj Gori, dva meseca u piceriji Golub na Bulevaru, zatim u restoranu Porto, u kafani Zlatni opanak...Bitno je gde si počeo da radiš. Bitno je krenuti od početka. Ne možeš da kreneš od sušija u Beogradu gde je najsvežija riba smuđ. Treba krenuti od nekog Zlatnog opanka, nekog Hajduka i onda ići dalje.

Koje je tvoje mišljenje o avangardnim kulinarskim pokretima?

- Svaka čast molekularnim gastronomima, ali tu govorimo o tri restorana koji su radili dobro pre deset godina. Sada je 2016. godina. Prepotenciju kod šefova rađa neznanje i nesigurnost, jer najteže je biti dobar a jednostavan. Recimo, u Durmitoru serviraju ono jednostavno pečenje, šta će njima išta osim toga? Staviš uz meso malo mladog luka i ne možeš se postideti ni pred kim. Jednostavnost može u dobrom restoranu biti i varljiva. Svaki komad mesa koji je spremljen u Dijagonali je dovoljno istretiran da samo misliš da je to jednostavna kuhinja.

Koliko je teško nabaviti dobro meso u Srbiji?

- Kod nas je najgore to što ne postoji standardizacija. Iz svake klanice može ti doći muško grlo junetine koje je bilo pod stresom dok je klano, i dobićeš tamno, suvo meso. Ali sledeći put ćeš dobiti junicu koja je savršena i koju možeš da pečeš odmah. A ista je cena i jednog i drugog. Kada bi odvojili te dve, i ne samo te dve, kategorije mesa, olakšali bi posao svima.

Šta ti se ne sviđa u domaćoj gastronomiji?

- To što se ne prati vreme. Na primer, mesa sa raznim kremovima po restoranima. To je bilo u modi pre deset godina. Mislim da oni koji pretenduju na visoku kuhinju često suviše zakomplikuju stvari. Vreme baroka u kuvanju je davno prošlo. Ako se odlučiš za jednu namirnicu, dovedi je do savršenstva. Dalje, ovde iznutrice koštaju dva evra a ne trideset kao u Francuskoj, pre sveta zato što ih niko ne jede. A ne jede se jer niko ne zna da ih sprema. Možeš ti da koristiš i mesa koja koštaju pedeset evra, ali ti tu ne treba ništa, staviš na žar i gotovo. A oko ovih jeftinijih stvari moraš se potruditi i znati više, i imati pravu namirnicu. Do pravih namirnica obični kupci ne mogu doći tako lako, ali restorani ipak mogu. Jedno vreme sam radio sa malim klanicama, i to je bila katastrofa, a meso nisi ni mogao da im vraćaš. Nakon toga sam bazirao nabavku na "Metrou". Svi se žale da veliki zatvaraju male, ali kod velikih imaš sasvim drugačiji sistem rada. Možeš da im budeš dužan, možeš da se dogovoriš o svemu, možeš da vratiš meso koje ne odgovara tvojim standardima bez ikakvih problema.

Pratiš li rad savremenih velikih šefova?

- Pratim pomalo, ranije sam mnogo više. Za srce, sous vide i slične stvari Tomas Keler mi je bio veliki uzor. Smatram da je on najbolji šef u poslednje dve decenije. Pri tome je izuzetno pošten. Sve u njegovim knjigama je potpuno tačno i nijednom nije dao kvazi-recept. Svaka salamura, svaki desert, sve je perfektno tačno. On mnogo više od mene posvećuje pažnju pratećim stvarima i prezentaciji, a u osnovnoj pripremi je jako jednostavan. Kod njega se salamura sastoji samo od soli i šećera.

Danas uz pomoć TV kuvara svako može da postane restoranski šef kod kuće, ili barem da misli da može... Šta misliš o toj demokratizaciji kuvanja?

- Mislim da je za sve to kriv internet. Ne samo za kuvanje, već za sve informacije, pa i medicinske. Tako ni ja nisam bio kod lekara petnaest godina, lečio sam se sam, i onda sam otkrio da nakon tog samolečenja imam degeneraciju pršljenova. Ne možeš samo da otvoriš recept i da sad kao znaš da kuvaš. Moraš da čitaš recept sto puta, da vežbaš još toliko, da grešiš, da bacaš...



Koje je tvoje mišljenje o Entoniju Bordejnu?

- On me užasno nervira. (smeh) Ali, OK, on je šoumen. Deluje mi kao ozbiljan folirant. Gde god da ode, sve je fenomenalno, super i ekstra.

Ovde se ne slažemo, ja mislim da biste se vas dvojica savršeno razumeli! Da se vratimo na temu: mogu li zaista avangardni kuvari kao što je Heston Blumental ostvariti neki uticaj na obično, svakodnevno kuvanje?

- Kod nas ne može. Ovde prvo treba da se savladaju osnovne stvari. Prvo te u školi ne uče da radiš kako treba. Uče se neke budalaštine koje niko nikada neće spremati, a ne uče se osnovne stvari kao što su kobasice i meso za ćevape. Samo treba da se prevede Eskofje, umesto svega toga. On je zaista pomerio granice i to pre toliko godina. Granice je pomerio i Tomas Keler. Robušon. Takođe i Rene Redžepi. Kod njega sam bio u Kopenhagenu.

Dakle, radio si kod Renea Redžepija u Nomi? Kako si doživeo rad na takvom mestu?

- To kod Redžepija doživeo sam kao veliko mučenje i žrtvu zbog boljeg sutra. Za jednog čoveka koji radi u Beogradu sve je to vrlo neobično. Recimo, treba da poslužiš tri potpuno okrugla krompirića koji se kuvaju u su viju u pasti od fermentisanog ječma. A svaki krompir treba da bude isti. Potpuno loptast. I to je samo jedno jelo. Kada to probaš, to je zaista inspirativno, kao i činjenica da ćeš moći da nešto od toga iskoristiš u svom radu. Taj krompir se služi sa ikrom od lososa i radi na jedan neobjašnjiv način. A mučenje se sastoji u tome da ti oko tog jednog jela treba da radiš petnaest sati. I sa većinom jela je slično. Tamo sam radio tri meseca. Svakog jutra ustajao sam u pet i išao pešice na posao. Moj engleski je jako loš, pa mi je to otežavalo rad. Redžepija ni ne vidiš praktično. On je car. Dođe, pozdravi se sa ljudima i ode. Kuhinja ima pet stanica, a svaka stanica ima šefa i su - šefa, dakle klasična kuhinjska "piramida". Ostalo su sve stažisti. Organizacija je fantastična. Mi tako nešto nećemo nikada imati. Tu je gomila čistih bluza svih veličina, gomila kecelja. Prijaviš se, daju ti koju ćeš sekciju raditi. Kada prođeš sve sekcije, ideš na servis. Ako se isprljaš, odmah bacaš bluzu ili kecelju i uzimaš novu. Uvek se zna ko šta radi, a ako u nekom trenutku staneš sa poslom, odmah te neko pita da li imaš neki problem i zašto si stao sa radom. Užasno je naporno da sve vreme stojiš i nešto radiš, pogotovo meni koji imam 120 kilograma. Ruke ne smeš da naslanjaš. Radi se bez prestanka, svi rokaju i trešti glasna muzika, neki hevimetal. Ima ljudi koji ostanu dva dana, i trećeg dana se ni ne pojave.

Dakle, u Nomi si radio i na servisu?

- Servis je tamo lak, kao što je uvek lak ako imaš dobru pripremu. A tamo je priprema "top". Sve se zna. Četrdeset ljudi ima brifing pre ručka i pre večere. Čita se koliko ljudi dolazi, kažu ti da dolaze stalni gosti koji dolaze svake godine, obaveste te da jedan od njih ne jede morske plodove, na primer...Gosti mogu da biraju da li žele đus-meni ili vino. Đusevi su posebna priča. Prave se od sveže ceđenih sastojaka pa puste da se sok staloži i onda se to lagano cedi...Dosta toga je fermentisano. Mirisi su neverovatni, a tek kad probaš, zapanjiš se. Kiseli lešnik, na primer! I to uz jela ide savršeno.

Iz perspektive nekoga ko je upoznao taj sistem iznutra, da li misliš da su reputacija i publicitet koji je Noma ima opravdani?

- Svaka deseta rečenica koju ljudi izgovaraju je laž, hteli mi to da priznamo ili ne. Tako je i tamo. Nije sve to kako mi verujemo da jeste, ali tako je sa svime u životu. Tako nije ni svaka namirnica u Nomi lokalna, a mi verujemo da jeste. Ipak, da ne budem shvaćen pogrešno, imaju oni svoje farme i nalazišta, išao sam tamo. To je tek priča za sebe. Jednom smo išli 350 kilometara daleko od Kopenhagena po namirnice. To je nezamislivo lepa priroda. Tu smo dva sata brali ogrozd i vratili se nazad. Taj su ogrozd potapali u rastvor soli i vode i ostavljali u bačvama da fermentiše dvadesetak dana. Taj ogrozd se kasnije servirao kao nordijska maslina!

Šta si naučio i novo doneo odatle?

- Najviše me je fascinirala fermentacija i ono što uz pomoć nje rade sa mesom. Jako malo ljudi može da razume značaj toga što rade.

Šta u Srbiji podrazumeva autentično nacionalno jelo? Postoji li to uopšte?

- Sve što se kuva kod nas je naše jelo. Naša sarma je autentična jer je samo ovde jedemo na taj način. Kao što je naš pilav - naš. Uzbekistanci to zovu plov, neki drugi palau ili pilaf, i svi prave potpuno drugačije – i svako od tih jela jeste njihovo autentično. Ovo što naše majke kuvaju kod kuće, to je naša nacionalna kuhinja. Dakle, imamo je.

Šta voliš da jedeš?

- Kuvanu domaću hranu! Pasulj, sarma i slično.To je moja hrana.

Kao neko ko je radio u Nomi, da li misliš da se naš običan kuvani pasulj može unaprediti?

- Može. Ali to trenutno neće razumeti ni pet posto ljudi. Recimo, naučio sam da u sous vide spremam komad pilećeg belog mesa i batak koji se kuva sa koskom. Koska se posle izvadi i to ide na gril. Prilog su tri vrste pasulja sotiranog na puteru. Ubaci se i malo supice da pasulj bude glaziran. Tu idu i demiglas i vlašac. I ljudi su uglavnom molili: "Može li to bez pasulja, nego da ide pire". Mi smo nacija koja voli da jede krompir i grilovano povrće, jer je to "zdravo". A kako može biti zdravo grilovano povrće koje se peče na ćumuru ili ploči umašćenoj pregorelim uljem?

Šta su ti planovi za dalje?

- Ne možeš da veruješ šta mi je sada u glavi! Mala mesna industrija, neki dobar fast food, ovo i "za poneti", i još jedan restoran koji neće biti u Srbiji. Ali, za sada ne smem ništa više o tome da kažem.