Početna»Fino»Šefovi»Nova Noma - impresivna igra svetlosti i ukusa
19.02.2018.

Nova Noma - impresivna igra svetlosti i ukusa

Rene Redžepi, utemeljivač nove nordijske kuhinje, ekskluzivno za Vol strit žurnal otkriva tajne svoje nove gastronomske radionice u Kopenhagenu

šef nova noma - impresivna igra svetlosti i ukusa vinski magazin vino fino
Otvaranje nove Nome, restorana kulinarske ikone Renea Redžepija i čoveka koji je više puta proglašen za najboljeg kuvara na svetu, kasni! Restoran je trebalo da bude otvoren 16. februara, ali zgrada, ipak, nije završena na vreme. U ekskluzivnom razgovoru sa novinarom Vol strit žurnala Rene Redžepi kaže da je pod ogromnim stresom i da ne može da dočeka da nova Noma ponovo zablista u Kopenhagenu.

- Ovo je najsnažniji pritisak kome sam ikada bio izložen - kaže Redžepi.

Kada je Redžepi odabrao novu lokaciju u Kopenhagenu, nije ni sanjao na kakve će probleme naići u izgradnji. Imanje na kome se nalazi nova Noma je zaštićeno istorijsko dobro, i tek po početku gradnje Redžepi je saznao da ne sme da ruši stari magacin zatečen na imanju i da će morati da zida oko njega. U jednom trenutku ceo plan za novu Nomu umalo se srušio. Radnici su tokom radova otkrili delove zida iz 17. veka.

- Ljudi iz zavoda za zaštitu spomenika kulture rekli su mi da će procena istorijske vrednosti zida trajati i do dve godine. Nisam mogao da spavam. Mogli smo da bankrotiramo zbog toga. Na sreću, završili su procenu za samo pet nedelja, odloživši otvaranje restorana za mesec dana - ispričao je Redžepi.

Poslednjih godina šef Nome je razmišljao o novoj Nomi i putovao po svetu, eksperimentišući sa privremenim, pop-up restoranima u Japanu, Australiji i Meksiku.



- Jedan od bitnih motiva za otvaranja pop-up restorana bilo je učenje šta se sve podrazumeva pod otvaranjem novog restorana. Pop-up restorani bili su kamp za obuku za ovo što sada radimo - govori Redžepi i objašnjava način na koji su saznanja koja je stekao integrisana u koncept novog-starog restorana i, sasvim izvesno, buduće "najvrelije" gastronomske tačke Evrope u ovoj godini.

Nova Noma će predstavljati neverovatnu igru svetla i ukusa, u skladu sa smenom godišnjih doba. Rasveta se sastoji od LED sijalica, kontrolisanih putem 500 različitih IP adresa. Na taj način će osoblje restorana imati punu kontrolu nad temperaturom svetlosti u restoranu, i ona će biti podešavana u skladu sa godišnjim dobima. I meni će biti na isti način usklađen sa damarima prirode, govori Redžepi. On kaže da će se zimski meni bazirati na morskoj hrani, proleće i leto na svežem povrću, a jesen će biti posvećena divljači i hrani prikupljenoj u danskim šumama.

- Mislili smo da dobro poznajemo regiju u kojoj živimo. Nismo je poznavali uopšte. Sada ćemo na meniju imati neke od najboljih sastojaka koje sam ikada probao.

Jedno novo jelo sadrži morske puževe za koje je Redžepi saznao tek prošle godine, na istraživačkom putovanju. Prvi deo servisa biće supa od puža poslužena u puževoj kućici. U drugom delu servisa služiće se konfit od puža, kođi ulja i arktičke majčine dušice, uz pratnju svežeg bilja, začinjenog putera i divljih ruža.

Rene Redžepi kaže da su ga iskustva sa pop-up restoranima naučila da ponovo ceni slobodu otvorenih prostranstava i obedovanja pod vedrim nebom.

- Iz Meksika sam došao praćen osećanjem ogromne sreće - rekao je Redžepi, misleći na pop-up restoran koji je vodio od aprila do maja prošle godine. On je rekao da će nova Noma biti posvećena tom osećanju slobode koji je tamo stekao. Prozori će tokom leta biti otvoreni sve vreme, a zidovi od stakla napravljeni su tako da "zamute" granicu između eksterijera i enterijera.

- U Skandinaviji ne možete jesti napolju preko cele godine. Ali, svakako želim da ljudima pružim taj osećaj - rekao je Redžepi.

Nova Noma još nije ni otvorena, a Redžepi već kuje planove za sledeću fazu svoje karijere.

- Ko zna? Hotel sa 15 soba? Škola? Niko ne zna kuda ću želeti da idem za 10 godina. U svako kreativnom naporu najvažnije je da uvek budete spremni na promene.