Među akterima beogradske gastro scene, kako među ugostiteljima, tako i među gostima, već par meseci se šuškalo se da je u
The Square došao da kuva šef sa Mišelinovom zvezdicom. Glasine su se ispostavile kao tačne, a u restoranu kažu da ništa nisu objavljivali dok novi jelovnik ne bude spreman za goste. Zaista,
Ajk Cimer postao je Beograđanin i šef kuhinje u restoranu hotela
Square Nine! Veliki šef odrastao je u Erfurtu, u Istočnoj Nemačkoj, a karijeru je gradio širom sveta, na prestižnim mestima u Evropi i Aziji. Restoranu
Skykitchen na vrhu hotela
Berlin Ajk Cimer svojim kulinarskim veštinama doneo je Mišelinovu zvezdicu. Takođe, nekoliko puta proglašavan je šefom godine u Velikoj Britaniji i Portugalu, član je Francuske kulinarske akademije, rutinski je osvajao priznanja na velikim kulinarskim takmičenjima, a zaslužio je i orden i zvanje Viteza kulinarstva od Francuske republike. Kako sam kaže, posao u Beogradu prihvatio je jer mu se atmosfera u gradu izuzetno dopala. „Ovde se osećam kao kod kuće“ - kaže on u razgovoru za naš magazin.
Kako doživljavate pohvale i kritike?- Predstavlja mi veliko zadovoljstvo kada ljudi cene ono što radim i u šta ulažem veliki napor. Za šefa nema lepše stvari nego kada neko prepozna njegov trud. Ne da gost kaže "ovo je savršeno", već da pokaže da razume koliko je truda uloženo. Neki ljudi veoma lako izgovaraju reči "ovo ne valja". Ne volim takve manire, jer, čak i ako nešto nije apsolutno savršeno, ipak je uložen veliki rad, pet, deset, petnaest sati rada.
Kako vam izgleda Beograd, dopada li Vam se grad?- Volim Beograd, jer još uvek ima tragove prošlih vremena u arhitekturi, i u tim, da budem iskren, oronulim zgadama, ima šarma Istoka. U isto vreme, vi ste u pokretu, u brzini, kreativni ste, imate prodavnice kakve se mogu naći bilo gde na svetu, u Njujorku, Berlinu, Parizu... Svuda se oseća kreativnost i energija ljudi voljnih da menjaju stvari. Zaista volim ovaj grad. Ima gradova u kojima ne osetim ništa. Takav je Sankt Petersburg, u kome sam pre nekog vremena bio radi razgovora za posao. Prelep je ali nema dušu. Dve nedelje nakon Sankt Petersburga došao sam u Beograd i brzo sam se u njemu osetio kao kod kuće.
Kako je došlo do toga da se zaposlite u Beogradu?- Sa Goranom Kovačevićem (
dugogodišnji šef kuhinje i F&B menadžer u restoranu The Square – prim.ur.) sam pre petnaest godina radio u hotelu
Claridge's u Londonu. Prijavio sam se za ovaj posao ne znajući da je i Goran u timu. Posle par dana javio mi se preko Fejsbuka i pitao: "Dakle, želiš da radiš u Beogradu?" Pitao sam ga kad je pre to saznao, i rekao mi je: "Pa ja sam ovde menadžer". Kada je video da ozbiljno želim da radim sa njim, dobio sam poziv da dođem u Beograd, i od prvog minuta kada sam došao video sam da će mi ovde biti dobro. Hotel mi se jako dopao. Prelepo dizajniran, ne prevelik, sa ličnim pečatom... Odmah sam "osetio mesto".
Šta mislite o „fusion“ kuvanju, kao i sad već prošloj modi „molekularne“ kuhinje i drugim pomodnim pravcima?- Fuzija? Da. Sve je fuzija. Ako zaista analizirate hranu, videćete to. Nemci smatraju da je krompir njihovo nacionalno jelo. A krompir je došao iz Amerike. Evropa je jela druge stvari: ječam, pšenicu... Isto je i sa začinima. Kardamom, zvezdasti anis, biber, sve je to došlo iz Azije i fuzijom postalo deo naše kuhinje. Što se molekularnog kuvanja tiče, nisam oduševljen time. Radio sam sa čuvenim šefovima kao što su Dani Garsija i Feran Adria koji kuvaju u tom stilu, ali za mene je to previše. Zašto bih pravio pire od maslina koji bih posle toga provukao kroz tri vrste želea da bih na kraju dobio tečnu eksploziju ukusa maslina u ustima? Ako želim ukus masline, ja ujedno želim i teksturu masline. To što ti ljudi rade vrlo je kreativno i ima svoje tržište, ali to ipak nije za mene. Moja filozofija je: nađi odlične namirnice, iskoristi ih do kraja, nađi savršenu kombinaciju ukusa i upotrebi precizne metode kuvanja da bi stvorio odlično jelo. Takođe, morate da vidite ono što jedete! Ako ja moram da objašnjavam gostima "ovo je kavijar, ovo je ovo, ovo je ono", to nije dobro i to nije moj stil. I veoma važno je da i ja to želim da jedem. Volim da jedem. Ima šefova koji vole da kuvaju, ali ne i da jedu.
Volite da pravite jela sa malo namirnica.- Ovo je hotel koji predstavlja Srbiju i Beograd i zato treba dati šansu i lokalnoj hrani, jer to i gosti očekuju. Što se tiče beogradske hrane, obišao sam nekoliko ribljih restorana. Jedan od njih je bio jako upečatljiv -
Gušti mora. Sastojci su tamo jednostavni, ali je riba bila izvanredno sveža i kvalitetna, zapravo, ne pamtim kada sam probao tako svežu ribu kao tamo. Volim burek iz svoje lokalne pekare sa Dorćola, i sada ga jedem svakog drugog dana. Prvog dana morali su u toj pekari da dozovu jednu devojku koja zna engleski. Sada uvek porazgovaram sa njom, nasmejemo se zajedno... Probao sam kajmak, probao sam ajvar, ćevapčiće... Ništa od toga nije naročito elegantno, ali je jako ukusno. Doduše, ćevapčiće i slične stvari mogu da jedem samo jednom nedeljno i to je jelo koje nikako ne bih mogao da učinim lakšim nego što jeste.
Kako su izgledali vaši gastronomski počeci?- Kuvam već 32 godine, a počeo sam sa 16 godina, u Istočnoj Nemačkoj. Moj kulinarski uzor umro je u vreme kada sam došao ovde radi razgovora za posao. Bio je to Pol Bokuz. Kada sam imao trinaest godina, video sam ga u televizijskoj emisiji. U to vreme sam donosio odluku čime želim da se bavim u životu, a znao sam da će to morati da bude neki kreativan posao i da neću moći da sedim u kancelariji. Mogao sam da postanem stolar, slikar, neko ko transformiše stvari. I kada sam video Bokuza kako kuva, sa svojom visokom kuvarskom kapom na glavi, to je bilo to. Porodica se mrštila na moju odluku, naročito deda koji je bio profesor, jer su u to vreme kuvarske škole upisivali slabiji učenici. Deda je imao druge planove za mene, ali ja sam ipak napravio dobru karijeru, radio sam u Portugalu, Švajcarskoj, Hong Kongu, Nemačkoj, Velikoj Britaniji, a sada i u Srbiji. Posetio sam sedamdeset zemalja i upoznao njihove kulture i hranu, i radim posao koji se može raditi svuda u svetu. Mladim kuvarima ovde, kada kažu da im je teško, kažem da je ovo posao koji će moći da rade bilo gde u inostranstvu. Držaću se do penzije ovog posla. A zahvalan sam Polu Bokuzu na tome. Poštovao sam ga kao da mi je otac. Svako ima nekoga ko ga inspiriše, a to je za mene Bokuz. Čuvam zajedničke fotografije sa njime, susreli smo se desetak puta, i to je za mene dokaz da nikad ne znate šta vas u životu čeka iza ugla.
Koliko su vam bitne Mišelinove zvezdice i druge počasti?- Za mene zvezdice i slična priznanja ne znače puno. Ako mi se dogode, dobro, ali su mi važnije druge stvari: da imam dobro okruženje za kuvanje, dobru "kuhinjsku brigadu", pun restoran i srećne goste. To treba da budu najvažniji razlozi za kuvanje. Mišelinove zvezdice su sledeći korak, ali možete i bez Mišelinovih zvezdica imati restoran koji služi odličnu hranu. U Berlinu nema nijednog restorana sa tri zvezdice. Ima onih sa dve zvezdice, ali nijednog sa tri, i svi vrhunski šefovi sanjaju o tome da baš njihov restoran dobije tu treću zvezdicu i da tako uđu u istoriju. Tako je i u Beogradu, onaj šef čiji restoran bude dobio prvu Mišelinovu zvezdicu ući će u istoriju.
U hotelu Square Nine, pored glavnog, nalazi se i Ebisu, restoran japanske kuhinje. Na koji način ćete formirati novi meni u njemu?- Najvažniji preduslov za stvaranje novog menija ovde je da namirnice možemo dobijati redovno. Nema smisla stavljati na meni stavke koje na njemu neće moći da budu stalno. Konzistentnost je jedna od najvažnijih osobina restorana. Meni su ovde potrebni ukusi koji se dobro slažu i lokalne namirnice. A Ebisu će ostati japanski restoran, i planiram da na meni dodam autentičnu japansku hranu jer mi se čini da je restoran malo izgubio pravac. Već sam uneo neke promene u meni.
Japanska kuhinja u potpunosti odgovara vašoj gastronomskoj filozofiji...- Za mene je bitno da se zna šta je "kralj" svakog pojedinačnog jela. Da li je to brancin, da li je losos... Takođe, mislim da na tanjiru ne treba da bude više od tri ili četiri namirnice. Nisam od onih koji stalno nešto dodaju. Takav sam bio u mlađim godinama, uvek je u tanjir moralo da uđe još nešto. Japanci imaju idealan pristup kuvanju. Najvažnije im je to da imaju najbolje moguće namirnice i vrhunske ukuse, i da ništa nije previše složeno. Jedno od najboljih jela u mom životu probao sam u San Francisku. Napravili su mi
wagyu govedinu i pire krompir sa vasabijem. Samo ta dva ukusa. Neki gosti očekuju da na tanjiru dobiju deset sastojaka, što je za zapravo konfuzija a ne fuzija. Mene impresioniraju jela sa samo dva ili tri sastojka.
Imate li još neku poruku za beogradske ljubitelje dobre hrane?- Jako sam uzbuđen zbog toga što radim ovde. Ako nešto ne bude savršeno, nemojte biti suviše strogi prema meni. Mi šefovi smo često veoma osetljivi ljudi. U timu od 18 kuvara neće svaki dan biti jednako savršen, ali nastojimo da svakog dana budemo sve bolji i da ovaj naš kuvarski brod ide u pravom smeru.
BESKOMPROMISNO I PRECIZNORučak u The Square-uZa nekoliko medija koji pišu o hrani, u restoranu
The Square upriličen je ručak, kao mala najava onoga što će doneti novi jelovnik na ovom mestu. Na toj pretpremijeri moglo se naslutiti da je
The Square dobio nešto sasvim novo u kuhinji. Sve što smo probali - ukusi, arome i teksture na tanjirima – bilo je precizno i izrazito skladno. Očigledno je da iza svakog jela stoji ogromno znanje čoveka koji suvereno vlada kulinarskim zanatom. Takođe, iako su prezentacije jela više nego atraktivne, u njima nema ni trunke pretencioznosti, nema nikakvih kičastih, nejestivih viškova koji su sami sebi svrha. Ajkova kuhinja je monolitna i beskompromisna u svom izrazu. Temelji su joj u francuskoj
nouvelle cusine: svedena je u broju sastojaka, a spektakularna u izvedbi. Kvalitet i sezonska aktuelnost sastojaka su nešto sa čime očigledno nema kompromisa, a Ajk se rado naslanja i na lokalne namirice.
Prvo je stiglo lagano jelo od dimljene pastrmke, avokada i krastavaca, sa prepeličijim jajetom na vrhu, koje strukturom neodoljivo podseća na Valdorf salatu, međutim, potpuno novog ukusa. Lako, hrskavo, uravnoteženo i osvežavajuće, perfektno jelo za topli deo godine. Nakon toga, poslužen je gravlaks, jelo koje ne može biti klasičnije, međutim, ovde izvedeno na potpuno novi način. Slajsovi sočnog lososa, kog Ajkovi kuvari sami mariniraju i dime, ležali su na osvežavajućoj kremi od krastavaca obogaćenoj mirođijom, vlašcem i proprženim kaparima. Odozgo tek malo hrskavog začinskog bilja i tankih kolutova rotkvica. Odlično! Takav je bio i klasični potaž od praziluka i krompira, kom su kavijar i domaći mileram dali novu dimenziju. Usledio je savršeno ispečeni filet brancina, sočan unutra, a hrskav spolja, poslužen na kratko obrađenom povrću, sa intrigantnim komadićima proprženog kulena. Ipak, pratnja je tu služila samo da zagolica čula, dok je riba igrala glavnu ulogu. Završilo se sa dva lagana, ali kompleksna deserta, stilski potpuno na tragu prethodnih jela, a koja potpisuje šef poslastičarnice Zdravko Gavrilović. Slatkiš sa belom čokoladom, kokosom, spekulasom i malinama prizvao je ukus detinjstva, domaćih kolača sa kokosom i rafaelo kuglica, dok je malina razigrala i osvežila ceo doživljaj. Ipak, kolač sa đandujom,
Baileys likerom, karamelom i granolom bio je još bolji, ne ostavljajući ravnodušnim nikoga za stolom... Jedva čekamo nastavak!