Prvi među jednakima

Pišemo i pričamo na ovim stranicama o šefovima koji kroje današnje kulinarske pravce, podižu gastronomiju na nivo poezije i alhemije i pretvaraju gurmansku stvarnost u pozorišnu predstavu u kojoj je jelo glavni glumac, a kuvar reditelj. Kulinarski mejnstrim danas čine veliki šefovi kao što su Gordon Remzi, Heston Blumental, Rene Redžepi, Feran Adria, Žan Fongerihten, Tomas Keler i ostali... Svi oni su tu sasvim opravdano, međutim, u toj reviji kulinarskih genija, danas se prečesto zaboravlja ne jednog od utemeljivača moderne francuske kuhinje i nove kuhinje uopšte, zapravo duhovnog oca svih današnjih zvezda, na velikog i neprevaziđenog Žoela Robušona. On je prvi francuski šef koji je skinuo belu uniformu i zamenio je crnom, koga su tradicionalni i tvrdokorni francuski šefovi prozvali disidentom jer se u svojoj mladosti nije fokusirao samo na lokalno i naučeno, već se usudio da proširi vidike shvativši da kulinarstvo nema granice. Istraživao je, grešio, ali i uspevao, i najvažnije: menjao sebe i svet oko sebe, a najviše svoje nasleđe i korene, uspevši da velikoj francuskoj gastronomiji podari novo lice.

Žoel Robušon rođen je sedmog aprila 1945. godine u Poatjeu, gradu poznatom po slavnoj ratnoj istoriji, kao jedno od četvoro dece. Još u ranoj mladosti, kako to već obično biva, Žoel se vezao za gastronomiju. Već u svojoj petnaestoj godini postaje šegrt glavnog šefa restorana u hotelu Releye u Poatjeu. Gradeći karijeru stepenik po stepenik i obilazeći gotovo sve regione Francuske, u dvadesetosmoj godini postaje glavni šef u hotelu Konkordi-Lafajet gde po prvi put ispoljava svoju kreativnost. Nagradu za šefa decenije u Francuskoj dobija 1989. godine, kada postaje i najmlađi šef sa tri Mišelinove zvezdice. Ubrzo potom otvorio je i Jamin, svoj prvi restoran u Parizu, upamćen kao jedan od najboljih restorana ikada.

Žoel je još kao mlad šef težio perfekcionizmu koji ga je gurao ispred ostalih kuvara njegovih savremenika. Kako je sam isticao: „ne postoji ništa što je konačno perfektno, jer uvek može bolje!“. U toj svojoj težnji on se trudio da dokaže kako kvalitetna namirnica mora da govori za sebe i da joj nisu potrebne nikakve maske i odela. Žoel i danas često govori da je dobroj špargli potrebno samo malo putera, a ona će pokazati svu svoju raskoš i otmenost. Kod njega u restoranima zvezda je namirnica, a ne šef. Kako je stario, sve više je insistirao na filozofiji jednostavne, a izuzetne hrane. Postići tako nešto zapravo je najteže, i zato se Robušon celog života trudio da, pored majstorstva u kuhinji, ovlada i sastojcima. Njegov je princip da nikad ne pokušava da spoji više od tri namirnice na tanjiru, čak ni u najboljim jelima.

U osvajanje sveta Robušon je krenuo 1996. godine, kada je otvorio nekoliko restorana pod svojim imenom. Iako poznat kao vlasnik izuzetno skupih restorana – što je pravdao tezom da sve što je vrhunskog kvaliteta mora adekvatno i da košta – u Las Vegasu je otvorio L’Atelier, mesto koje je cenama bilo dostupno prosečnom posetiocu. Bio je to prvi njegov restoran u kom pravila oblačenja nisu bila rigorozna i zahtevala odela i večernje toalete.

Kao i svi šefovi današnjice i Žoel se oprobao u TV emisijama, a jedna od prvih zvala se Kuvajte kao šef. Emisija je emitovana tri godine na francuskoj stanici FT1. Malo je poznato da je baš Žoel bio mentor Gordonu Remziju oko Paklene kuhinje, njegove najpoznatije emisije, koja je vrlo brzo postala međunarodni hit. Gordon Remzi je u jednom periodu i radio u Robušonovom restoranu u Parizu.

Ne postoji gastronomska destinacija koju Žoel nije okupirao svojim restoranom, počev od zemlje izlazećeg sunca, tačnije Tokia, pa preko Tajpeija, Honkonga, Makaa, Bankoka, Singapura, Monaka, Pariza, Bordoa i Njujorka, pa sve do Las Vegasa. Iako tvrdi da nema svoj omiljen restoran, Žoel najviše vremena provodi u Las Vegasu. Njegov tamošnji restoran, koji se nalazi u MGM Grandu, inače je jedini restoran sa tri Mišelinove zvezdice u Las Vegasu. Restoran je klasično mesto staromodnog enterijera, kuhinjom naslonjeno na visoku francusku gastronomiju.

Među Robušonove miljenike svakako spada i Joel Robushon Tokio. Na ovaj restoran ponosan je sa razlogom, pre svega jer je za vrlo kratko vreme uspeo da utisne svoj pečat u japansku gastronomiju. Tako nešto zaista može da uradi samo najbolji od svih, jer su Japanci veoma ponosni na svoje nasleđe i veoma teško puštaju tuđince da utiču na njega. Žoelov tokijski restoran nalazi se u prelepom dvorcu, ušuškanom među neboderima četvrti Ebisu. Jelovnik na tom mestu dosledno prati Robušonovu filozofiju: kvalitetno, sveže i jednostavno. Ponuda se bazira na svežoj ribi kojom je hteo da napravi francusku varijaciju na temu otmenog suši restorana. Uvidevši da je relativno lako zaposeo japansko trzište, Žoel tamo otvara još tri restorana i francuska kafea, od kojih dva imaju po dve Mišelinove zvezdice.

Zbog tolikog broja restorana koje ima širom sveta, mnogi se glasno pitaju koliki je zaista njegov uticaj u njima, s obzirom na to da on fizički ne može da boravi u svakom od njih. Međutim, on nije jedini svetski šef koji funkcioniše na taj način. Tajna je naprosto u dobrim menadžerskim sposobnostima i obučenim i dobro motivisanim ljudima od poverenja koje Robušon lično trenira i postavlja u svaki od tih restorana. I pored toga, on na svake dve nedelje menja restoran u kom lično boravi.

Kada se saberu svi restorani, Robušon je vlasnik 28 Mišelinovih zvezdica – više od bilo kog drugog šefa. Krajem osamdesetih prozvali su ga „prvim među jednakima“ i tom titulom časte ga do dana današnjeg. Razlog leži u činjenici da nikad nije povisio ton ni na koga od svojih radnika bez obzira na situaciju. Svakog je uvek tretirao kao sebi ravnog, a njegov moto koji često ponavlja glasi: „Ako hoćeš da budeš dobar šef, prvo moraš da budeš dobar čovek.“ Ostajući veran svojim principima, Robušon je prošle godine otpustio svog šefa u restoranu Le Grand Maison u Bordou zbog – kako piše u tužbi koje je podnelo celokupno osoblje kuhinje – tretiranja radnika kao da su psi. Tomonori Danzaki neslavno se proveo, i tako postao jedini šef ikada koji je dobio otkaz od Robušona.

Kada su Robušona u jednom intervjuu pitali šta najčešće sebi sprema za obrok, odgovorio je: Ja sam običan čovek koji voli jednostavne stvari. Recimo, odrezak i pomfrit, ali onaj fini, francuski. Pored toga, veoma volim jaja. Napravio sam mnogo omleta do sada, kao i salata. Uživam u dobroj zelenoj salati, pogotovo ako uz nju imam i vrhunski paradajz pun prirodnih ukusa i malo burate ili mocarele. Volim i pečeno pile sa krompirom iz rerne, ali to su stvari koje jednostavno svi vole.

Jednostavno: prvi među jednakima!