Početna»Fino»Šefovi»PRVOBORAC KULINARSKE AVANGARDE
13.01.2017.Aleksandar Grubeša

PRVOBORAC KULINARSKE AVANGARDE

Iako je molekularna gastronomija kontroverzan termin, a njena moda, čini se, prolazi, Heston Blumental je i dalje ono što je od početka bio: predstavnik avangarde koja pomera granice zamislivog u kulinarstvu

šef prvoborac kulinarske avangarde vinski magazin vino fino
Dobar obrok jednako čine specifična prilika, raspoloženje, lokacija i društvo u kojem ste, a ne samo ukus hrane koju jedete.

Blumentalove kreacije na prepad su osvojile najviđenije restoranske kritičare i donele mu bezbrojne pohvale za njegove razigrane i do tada neviđeno maštovite specijalitete kakve niste mogli probati ni na jednom drugom mestu u svetu.

Sa jedne strane, često ćete se sresti sa definicijom da je dobar kuvar je onaj koji zna da potpuno isprati recept ali dovoljnio razume ukuse da može da unese sopstvene malene varijacije koje će jelo učiniti drugačijim i nadasve boljim. S druge strane, vrhunski kuvar je pomalo avangardni revolucionar i neumorni istraživač, koji svakodnevno iznova posmatra stari svet oko sebe i sagledava načine kako da ga učini novim i potpuno drugačijim. Dobro, ne baš ceo svet, ali onaj njegov gastronomski deo svakako da; i još ako mu ego dopušta da tu i tamo prizna grešku i uvidi da nikad ranije viđeno nije baš uvek obavezno i dobro – nebo je granica. Jedan od takvih, šef koji konstantno iznova pomera same temelje gastronomije i u stanju je da nas uvek iznova iznenadi, svakako je Heston Blumental, originalni kulinarski alhemičar koji je svetskom kulinarstvu darovao nezaboravne eksperimente molekularne kuhinje poput sladoleda od slanine i jaja ili kaše od puževa... Iako je molekularna gastronomija kontroverzan termin, a njena moda, čini se, prolazi, Heston je i dalje ono što je od početka bio: predstavnik avangarde koja pomera granice zamislivog u kulinarstvu.

Blumental kaže da nije odrastao u okruženju raskošne gastronomije jer, kako u šali dodaje, u Engleskoj iz njegovog detinjstva (rođen je 1966.) maslinovo ulje se sipalo u uši kao lek i prodavalo samo u apotekama. Ali je, uprkos takvim manama okoline, mali Heston još u ranoj mladosti bio jedan od one drugačije dece koja svim čulima upijaju svet oko sebe. Tako za njega porodična poseta bašti nekog provansalskog restorana nije bila puki obed između dve igre, nego ispunjavajuće iskustvo u kojem je registrovao i suptilne ukuse hrane i ispunjavajući miris lavande i zvonki zvuk kristalnih čaša, pesmu cvrčaka i krckanje šljunka pod nogama konobara, sklapajući u umu celinu sveukupno opojnog doživljaja kakav dobar restoran i treba da bude.

- Dobar obrok jednako čine specifična prilika, raspoloženje, lokacija i društvo u kojem ste, a ne samo ukus hrane koju jedete - smatra Blumental.

Međutim, njegova kulinarska karijera uopšte nije tekla glatko. Naprotiv, kao osamnaestogodišnjak, odmah po završetku škole je otišao na probni rad u jedan francuski restoran i napustio ga posle samo nedelju dana. Inače, zanimljivo je da mu je u školi hemija išla jako loše, što je prosto neverovatno budući da je Blumental kasnije izrastao u jednog od pionira molekularne kuhinje. Posle ovog prvog restoranskog fijaska, danju je radio svakojake potpuno nevezane poslove, od trgovačkog putnika do uterivača dugova, ali je zato noću čitao bezbrojne knjige o kulinarstvu, istraživao, eksperimentisao, štedeo za kulinarske ekskurzije u Francusku i tražio sebe u svemu tome, neprestano preispitujući važeće i tada potpuno neprikosnovene zakone gastronomije.

Na kraju je skupio dovoljno novca da 1995. kupi oronuli pab u berkširskom seocetu Breju i samostalno ga preuredi u svoj prvi restoran – Debelu patku (The Fat Duck) gde, napokon svoj na svome, može do mile volje da se igra hranom kako želi. Restoran malo po malo od klasičnog francuskog bistroa počinje da izrasta u vrtoglavo uspešnu ekstravaganciju koja ljudima preko stomaka pomera pamet. Blumentalove kreacije na prepad su osvojile najviđenije restoranske kritičare i donele mu bezbrojne pohvale za njegove razigrane i do tada neviđeno maštovite specijalitete kakve niste mogli probati ni na jednom drugom mestu u svetu. The Fat Duck je stekao zavidnu reputaciju i postao jedan od svega četiri restorana u Velikoj Britaniji koji su se u to vreme mogli pohvaliti s prestižne tri Mišlenove zvezdice, što je samo dodatno doprinelo njegovoj reputaciji, krunisanoj 2005. kada je proglašen za apsolutnog šampiona među 50 najboljih restorana na svetu. Debeloj patku su u međuvremenu malo potkresana krila, te je u sve jačoj konkurenciji lagano krenula silaznom putanjom. Tako se restoran 2012. plasirao na dvanaesto mesto na listi, a bi sledeće pao na tridesetreće, a potom i potpuno ispao. Međutim, to nipošto ne znači da mu je drastično opao kvalitet, već da su se na sceni pojavili novi igrači koje je trebalo podržati i ispromovisati. Pored još nekoliko pabova i bistroa, Blumental je u međuvremenu otvorio i restoran Dinner u prestižnom londonskom hotelu Mandarin orijental, a potom i istoimeni objekat u Melburnu, ali ovde nema njegovih prepoznatljivih eksperimenata u kuhinji, već istinskog povratka tradicjiji, ali opet na preopznatljiv Hestonov način. Naime, ceo koncept Dinner-a je putovanja unazad, a jelovnik je sastavljen od rekonstruisanih autentičnih jela koja potiču iz epoha koje su za nama, počev od ranog srednjeg veka. Londonski Dinner je takođe dospeo na listu najboljih na svetu, šetajući tri godine između pete i sedme pozicije.

Nema agresije u zen kuhinji

Blumental je objavio nekoliko uspešnih kulinarskih knjiga, od kojih je njegova poslednja Heston Blumenthal at Home iz 2011. i dalje na Amazonovoj top 10 listi u kategoriji hrane i pića. Od 2002. do danas bio je zvezda brojnih autorskih TV emisija na temu kuvanja i sopstvenog istraživanja na polju uparivanja hrane. Iako naizgled ostavlja utisak ne naročito simpatičnog kolerika, večno na samoj ivici sunovrata samokontrole, Blumental za sebe tvrdi upravo suprotno. Danas njegovi ugostiteljski poduhvati upošljavaju više od 750 ljudi, a on sebe vidi kao produhovljenog šefa u čijoj kuhinji vlada mir i kritikuje kolege koji ne prezaju od agresije u kuhinji.

- Šefovi kuhinje su uglavnom agresivni kada izgube kontrolu i tada im je neophodno da za neuspeh okrive nekog drugog. Danas ja preuzimam krivicu za sve i ako neko pravi greške, to je zato što sam ja zaposlio pogrešnu osobu, očekivao previše ili nisam davao dovoljno podrške.



Posle proboja u sam vrh svetske gastronomske scene, Heston Blumental vrlo brzo postao je i pravi selebriti kuvar, televizijska kulinarska zvezda poznata na svim meridijanima. Za nekoliko producentskih kuća snimio je izuzetno gledane serije: Kuhinjska hemija, U potrazi za savršenstvom, Kako da kuvate kao Heston i Hestonova gozba. Njegove emisije u Srbiji periodično mogu da se prate zahvaljujući kanalu 24 Kitchen.

Kakvu nam je to kulinarsku revoluciju doneo Heston Blumental i šta ga to čini toliko posebnim? On sopstveni naučni pristup kuvanju naziva multisenzorska kuhinja i smatra da je ishrana jedna od svega par ljudskih aktivnosti koje zahtevaju istovremeno uključivanje svih naših čula. U najkraćem, beskrajno je eksperimentisao i otkrivao novitete na polju uparivanja hrane (Foodpairing), metodu koji identifikuje koja hrana ide dobro jedna uz drugu po principu da namirnice dele zajedničke hemijske komponente. Drugim rečima, ne radi se o klasičnom slaganju ukusa hrane i vina koristeći senzoriku našeg čula ukusa, nego o pravoj naučnoj disciplini koja zadire u molekule prehrambenih namirnica uz obilato korišćenje komplikovane i skupe aparature iz analitičke hemije, poput tečne i gasne hromatografije. Tako je rođena molekularna kuhinja, u kojoj se recepti kreiraju na osnovu iznalaženja sličnosti na molekularnom nivou između - u klasičnom poimanju - potpuno nespojivih jela, poput Blumentalovog nezaboravnog prvenca: kombinacije bele čokolade i kavijara ili lososa poširanog u slatkom likeru sa šparogama. Zvuči vam bizarno, neshvatljivo ili možda čak odbojno? Onda ste verovatno samo preveliki tradicionalista, jer su ta jela savršeno smislena, gustativno funkcionalna i naučno do kraja objašnjena! Štaviše, upravo je molekularna kuhinja objasnila zagonetku nekih tradicionalnih gastronomskih kombinacija koje i dan danas savršeno dišu zajedno, poput slanine i sira, ili šparoga i putera. Pogađate, ispalo je da namirnice iz svakog od ovih parova dele mnoge komponente na molekularnom nivou, samo što su to naši dovitljivi preci vešto utvrdili i „golim okom“. Takođe, verovatno upravo molekularnoj kuhinji treba da zahvalimo za današnju neviđenu eksploziju mešanja najrazličitijih sastojaka sa svih mogućih meridijana, jer je pomogla da gastronomija prevaziđe skučene, tradicionalne, nacionalne okvire i hrabro zađe u zanimljivi novi svet mešanja tri različita jela sa tri kontinenta u jedan ultimativni obrok savršeno skladnog ukusa.



A opet, Blumental je četiri puta bio na ivici bankrotstva jer, ma koliko da je pomerao granice a njegov restoran dobro radio i zarađivao, vlasnik je uporno trošio još više na nove i nove naprave koje su mu omogućavale da svoje do tada nezamislive i komplikovane gastronomnske ideje sprovede u delo i koje u to vreme doživljavaju pravi bum. Štaviše, toliko je išao u krajnosti, koristeći revolucionarne metode i sastojke, da njegova jela nisu mogla biti jeftina čak i kad bi ih naplaćivao samo po „nabavnoj ceni“. Pomenuta titula najboljeg restorana na svetu za „Debelu patku“ svakako mu je pomogla da se nepovratno etablira i uspešno egzistira na kraju kilometarskih lista čekanja znatiželjnika iz celog sveta, ali Blumental za sebe kaže da mu novac nije pokretač nego samo sredstvo, zbog čega je pre par godina kompaniju prodao ujaku, a sebi ostavio prostora za jedino što voli – kulinarsko „igranje u pesku“ i neprestano traganje za nečim novim, uz shvatanje kulinarstva kao ozbiljne nauke koja svakodnevno menja naš doživljaj sveta oko nas...

- Kulinarstvo je krunski životni segment, pod koji potpadaju svi ostali: matematika, jezik, geografija, istorija, biologija, hemija... baš svi! A opet, čovečanstvo hranu mahom i dalje vidi samo kao pogonsko gorivo - s pravom prigovara Blumental.
Gde je granica dobrog ukusa?

Pre par godina, Blumental nas je šokirao sitnim bizarnostima poput one kada je pravio lobstercino. Prvo je uzeo stari aparat za filter kafu i u rezervoar gde se stavlja voda sipao proceđenu čorbu od jastoga, dok je u filter umesto kafe stavio probrane aromatične trave. Uključio je aparat i zagrejana čorba je prolazila kroz travnati filter kapajući pravo u bokal napunjen komadićima obarenog jastoga. Ali ko još pije filter jastoga?! Niko, naravno, i zato je Blumental svoj eksperiment dovršio na kafematu i svemu dodao mlečnu penu, posluživši na kraju sam sebi originalni lobstercino – kapućino od lososa?! Srknuo ga je pred kamerom i delovao oduševljeno!