Početna»Fino»Šefovi»Umro je Pol Bokuz, najveći francuski kuvar
21.01.2018.

Umro je Pol Bokuz, najveći francuski kuvar

Veliki šef je preobrazio francusku kuhinju u dvadesetom veku, a usput je zabavljao svetske medije svojom ogromnom sujetom i ekstravagantnim životnim stilom

šef umro je pol bokuz najveći francuski kuvar vinski magazin vino fino

Pol Bokuz, kuvar koji je obeležio dvadeseti vek u francuskom kulinarstvu, umro je u Lionu tri nedelje pre svog 92. rođendana. Bokuz je proveo poslednje dane života u istoj kući u kojoj se i rodio i u kojoj se nalazi njegov najčuveniji restoran, sa jednostavnim imenom Paul Bocuse.

Danas se podrazumeva da će ono što vam stigne na tanjir u najboljim restoranima na svetu biti izuzetno sveže, da će hrana biti takva da posle nje možete ustati sa stola bez težine u stomaku, da će elementi na tanjiru biti prezentirani vedro, sa puno lepih boja...U vreme kada je Bokuz, šezdesetih godina prošlog veka, počeo da ostavlja svoj gigantski trag u francuskoj kuhinji, pretvorivši kuhinju porodičnog restorana u Lionu u poprište uzbudljivih gastronomskih opita, francuska kuhinja još uvek je bila pod ogromnim uticajem Eskofjea, oca visoke kuhinje, i javnost je već bila sita teških, matematički preciznih sosova i drugih jela koja su pripadala nekom drugom vremenu. Bokuz je potpuno sam zasnovao koncept cuisine du marché koji podrazumeva da se u kuvanju koriste sveže namirnice netom donesene sa pijace, a mediji su mu pripisali i očinstvo pokreta nouvelle cuisine. Iako je jasno da je Bokuzov pristup, koji je stavljao akcenat na svežinu jela a ne na njihovu formalnu prezentaciju, direktno uticao na francusku "novu kuhinju", on sam se kasnije odrekao ovog pokreta i čak ga ismejao.

- To su samo mini porcije na maksi tanjirima - rekao je Bokuz, distancirajući se od pokreta u trenutku kada je gastonomska revolucija postala toliko sveobuhvatna da su se pojmom "nova kuhinja" zakitili i sasvim ispodprosečni lokali i kuvari.

Među najčuvenijim kulinarskim izumima su Poulet de Bresse en Vessie, piletina u svinjskoj bešici, i Loup en Croûte, brancin punjen musom od školjaka, pečen u lisnatom testu i poslužen sa bogatim sosom od paradajza. Kao još jedno remek-delo Bokuza biće zapamćena Soupe VGE, čorba posvećena francuskom predsedniku Valeriju Žiskar-Destenju, koji mu je 1975. uručio Legiju časti. Ova supa pravi se od bogatog goveđeg temeljca i crnih tartufa i potom se prekriva slojem lisnatog testa. Kada je francuski predsednik suočen sa ovim jelom, pitao je Bokuza kako da ga jede. Kuvar je odgovorio: "Polomite koricu", što je istovremeno bilo i jasno uputstvo i suptilna igra reči, jer na francuskom "polomiti koricu" znači "pojesti neformalan obrok, gricnuti nešto". Bokuz je ovom frazom sumirao svoju kulinarsku logiku: treba jesti sa uživanjem i bez ceremonije.

Bokuz ne samo što je bio najbolji kuvar Francuske još od Eskofjea, već je, kažu savremenici, predstavljao otelotvorenje kaćipernog, sujetnog, pomalo ekstravagantnog "selebriti" kuvarskog stila u kome nije bilo mesta za lažnu skromnost.

- U životu morate udarati u svoj doboš. Bog je već slavan, ali to ne sprečava sveštenika da svakog jutra zvoni zvona u njegovu čast - rekao je Bokuz 1976. godine magazinu People, objašnjavajući odakle mu energija da bez prestanka radi na ličnoj promociji.

U privatnom životu bio je toliko lišen inhibicija da su čak i Francuzi, skloni blagonaklonom pogledu na bračne prevare, bili pomalo skandalizovani Bokuzovim idejama o porodičnoj sreći. Bokuz se hvalio srećnim životom u društvu supruge i dve ljubavnice, od kojih je jedna rodila njegovo dete.

- One su srećne sa mnom, i jedna sa drugom. I do sada smo stekli 145 godina života u ljubavnoj vezi - sabrao je Bokuz.

Među prvima, od Bokuza se oprostio francuski predsednik Emanuel Makron.

- Francuska je izgubila mitsku figuru. Bokuzovo ime u sebi je sabralo ne samo nasleđe francuske gastronomije, već i njegovu velikodušnost, poštovanje tradicije, kreativnost. On će se žaliti u svim kuhinjama u našoj zemlji - rekao je Makron.