Početna»Fino»Šefovi»Zameram Džejmiju Oliveru to što je neuredan!
13.12.2016.Jovana Seničan Jankov

Zameram Džejmiju Oliveru to što je neuredan!

Stevo Karapandža, najslavniji kuvar bivše Jugoslavije govori o počecima svoje karijere, današnjem stanju u gastronomiji, svojim putovanjima po svetu...

šef zameram džejmiju oliveru to što je neuredan vinski magazin vino fino
Sa najvećom kulinarskom zvezdom bivše Jugoslavije, koju i danas prepoznaju u celom regionu sreli smo se na Fruškoj gori, u Vinskoj kući Kovačević. Tamo je Stevo jesenas proveo jednu nedelju, savetujući kuvare i postavljajući neka nova jela u najpoznatiji vinski restoran u Srbiji. Stevo Karapandža uopšte ne deluje kao neko ko je u penziji, vitalan i pun energije, i za Vino & Fino otvoreno govori o karijeri, televizijskom kuvanju, o pogledima na gastronomiju i moderne kulinarske pravce.

Stevo Karapandža je za one koji nisu rođeni u Jugoslaviji verovatno teško objašnjiv fenomen. Bio je kulinarska zvezda velikog formata, na način na koji to na našim prostorima danas nisu ni mnogo poznatiji svetski TV kuvari. Nakon odlaska iz Jugoslavije početkom devedesetih, karijeru je nastavio u Švajcarskoj, gde je do prošle godine sa suprugom vodio restoran Sonne. Poslednjih godina ponovo je čest gost medija u regionu, gostuje na konferencijama, izdaje knjige koje se po pravilu prodaju u vrtoglavim tiražima, bavi se savetovanjem u kuhinjama... Po povratku iz Švajcarske nastanio se u Istri, odakle putuje i obavlja poslove.

- Vratio sam se nazad, sada sam u penziji. Jedan momak, dobar kuvar, nasledio je restoran u Švajcarskoj, a ja sad živim u Lovranu kod Opatije – počinje Karapandža razgovor.

Kada ste napustili Jugoslaviju, jedna od opcija je bila da karijeru nastavite u Japanu. Ipak niste tamo otišli. Da li ste se pokajali zbog toga?

- Da, bila je ta opcija da odem u Japan, ali mislim da se nisam pokajao. Imam u Japanu dobrog prijatelja, Bodu Mijalkovića, koji se sada po japanski zove Junako. Bio sam u Japanu četiri puta po mesec dana. Oni imaju vrlo interesantnu kuhinju za naše pojmove. Specifična je i možete je jesti ili ne jesti, voleti ili ne voleti. Mene su oduševile dve-tri stvari. Ranije se govorilo da Tokio ima 350.000 restorana na tih tridesetak miliona ljudi koji žive tamo. Tamo ima svih svetskih restorana, čak je bio i jedan jugoslovenski restoran za koji kažu da je propao. Imao sam ponudu da radim kod jednog Japanca koji je čak bio i kod mene kući u Zagrebu. Čovek je teško stradao u saobraćajnoj nesreći i od te ideje nije bilo ništa. Mogao sam, ipak, sa Bodom da uđem u neki biznis. Dopadaju mi se japanske radne navike i njihova disciplina i tu bih se lako uključio. Možda bi mi nešto nedostajalo, ali tamo je jedno izobilje. Jedini problem bi bio to što je Japan daleko. Pitanje je kako bih dobio dozvolu da tamo živim i radim. Moj prijatelj Bodo je na državljanstvo čekao deset godina. Deca bi tamo pohađala internacionalnu školu, naučila japanski i ko zna kakva bi to sudbina bila. Daleko je to. Ne bih mogao da često dolazim ovde na ferije. Ipak je Švajcarska - Švajcarska. Svi o njoj sanjaju, a meni su prijatelji omogućili da tamo živim. Svake godine sam najmanje tri puta išao u Lovran na ferije.



Za razliku od mnogih kuvarskih svezda sa televizije, vi ste pred kamere stali kao već formiran kuvar, čije je karijera bila u usponu...

- Da, 1974. godine sam radio u zagrebačkoj Esplanadi kao šef hladne kuhinje. Imao sam 22 godine. U Interkontinentalu sam postao šef kuhinje sa 24 godine i tako bio jedan od najmlađih šefova kuhinje u tako velikim hotelima ili restoranima. Pre nego što sam stao pred kamere, svakako su se već raspitali o meni. Vidite, ta emisija zvala se Male tajne velikih majstora kuhinje, sa naglaskom na "velikih". Tako je i bilo prve godine kada je tu gostovalo deset vrhunskih kuvara. Ja sam bio tu blizu, Podravkin centar bio je dvesta metara, dva bloka od Esplanade, pa su došli do mene i snimio sam prvu emisiju. Sećam se da je u drugoj emisiji trebalo da gostuje kuvar iz Gradskog podruma, restorana na glasu u Zagrebu onog vremena. Nešto se desilo, mislim, oko montaže, nešto su zakasnili, pa su moju emisiju morali da ponove u već zakupljenom terminu na televiziji. Onda je krenula serija snimanja po celoj Jugoslaviji. Verovatno su ovako razmišljali: "ovaj mali nam je najbolji, dobro se uklopio u ekipu, hemija štima". Sećam se da je voditelj bio Ivo Serdar, a režiser Angel Miladinov. To je bila vrhunska ekipa. Trajno su se odlučili za mene i tako sam ostao da radim tu emisiju dvadeset godina.

Danas izgleda da nema mnogo takvih kuvara na ekranima, već imamo mnogo više prezentera koji kuvaju i prenose recepte bez formalnog kulinarskog obrazovanja. Mislite li da je takva demokratizacija kuvanja dobra?

- Mislim da to ipak donosi dobro. Ja sam bio pionir televizijskog kuvanja u vreme kada Džejmi Oliver još nije bio ni rođen. Kad sam bio mladi momak smatralo se da je kuvanje ženski posao. To je bilo društvo tradicionalnih shvatanja i ljudi su imali takve stavove o kuvanju. Probio sam taj led. Doveo sa gastronomiju dotle da momke i devojke koji se upisuju na kuvanje više nije bilo sramota od kuvanja. Kao mladi kuvar vozio sam sportski kabriolet, ljudi su me gledali na televiziji, pisao sam knjige, postao sam šef kuhinje kao vrlo mlad i često su izlazili tekstovi o meni u novinama. To je u Jugoslaviji diglo poziv na takav nivo da su ga ljudi zavoleli. Danas su škole pune mladih kuvara. To je vrlo dobro plaćeno i atraktivno zanimanje koje uvek donosi nešto novo i omogućava putovanja po svetu. Nema kontinenta gde nisam putovao u službi struke. Televizijske kuće su shvatile da su emisije o kuvanju jako tražene, pa se sada dovijaju. Snimaju sa amaterima, sa profesionalcima...Imate zabavne emisije u kojima se gastronomija kvari ali su interesantne za gledanje, a imate i profesionalne emisije u kojima se kuva na nivou. Nema kanala koji to danas nema u programu.

Ko je bliži Vašem senzibilitetu, Gordon Remzi ili Džejmi Oliver?

- Džejmija Olivera ne volim puno. On je dobar kuvar, ali mu zameram sledeće: suđe, inventar, daska na kojoj seče meso... Tako su neuredni! On kad nešto radi, uzme hrpu onih začina, peršuna žalfije, bosiljka, pa baca...Nije on kriv možda za to. To jako godi kamermanu. Sećam se, kada sam stavljao u jela jednu žlicu vegete, da mi je kamerman govorio: "Puna, neka bude puna!", samo da bi dobio što bolji kadar. No, i dalje je problem nečistoća, a to bacanje bilja, "bam-bam-bam", ne mora uvek biti i ukusno. Ali, dobra je to emisija, sa odličnom režijom i scenom, on dobro priča. Dobro je i što ima jako lepu porodicu.

Kakav je Vaš stav o onome što je molekularna gastronomija donela u savremenu gastronomiju?

- Nisam to prihvatio, nisam voleo, i nisam želeo da se bavim time. Smatrao sam da je to kratkog daha i tako se i pokazalo. To nigde nije ostalo duže i danas praktično ni nema molekularne gastronomije. Ima pojedinačnih restorana, uvek ima klijentele koja će to platiti i želeti, ali ta kuhinja se ipak nije proširila.

Kako biste definisali Vaš kulinarski pravac?

- Pomalo sam tradicionalista. Pokušavao sam da hranu prezentiram na savremen način, ali uvek sam isticao osnovnu namirnicu sa kojom sam radio. Ako je to jagnjetina, onda se mora naglasiti njen osnovni ukus i miris, a ne da je zatrpate začinima. Nisam pristalica da se stavlja puno začina jer se gubi kontakt sa izvornom namirnicom. "Kordon blu" mora da miriše na "kordon blu". Ako pravite klasični "kordon blu", treba vam najbolja šunka, najbolji grijer sir, morate ga panirati na najbolji mogući način...Svi su hvalili povrće koje sam pravio i govorili da šargarepa ima ukus šargarepe, a brokoli - brokolija. To je zato što sam to povrće kuvao "a la minut", isključivo po narudžbini. Imao sam spremnu vrelu vodu i kuvao povrće prema njegovoj tvrdoći, nikada raskuvano i uvek malo "al dente". I svako pojedinačno povrće osećalo se u ustima kao ono što jeste.



Šta mislite o kulinarskoj tradiciji naših prostora?

- Mi smo imali sreće da imamo uticaj Orijenta, austrougarske kuhinje, Mediterana...Sve se to izmešalo i ostavilo temelje u našim kuhinjama. Kada imate toliko raznolikosti i mogućnosti, i takvu srećnu konfiguraciju koju ima i Francuska - to izobilje mora, planina i sunca - onda imate puno sreće. Sada su došli i moderni uticaji, hamburgeri, brza hrana, sada imamo i kineske, španske restorane...To će se množiti, ali moram reći da će brzo propasti oni koji nemaju pravog kuvara ili gazdu koji stoji iza tog lokala. U ovom poslu su troškovi vrlo visoki, i personal je enormno skup. Gospodin Kovačević je, recimo, našao dobru simbiozu vina i restorana, jer to voli i poznaje. Ne želim da vređam razne košarkaše i nouveau riche ljude koji hoće da otvore restorane da bi se tamo prezentirali, ali to je sve kratkog daha.

Mnogi se na našim prostorima žale na sistem obrazovanja u gastronomiji i ugostiteljstvu, uglavnom jer je zastareo. Šta je potrebno da bi se to popravilo?

- Davno sam bio u Australiji u hotelu Pacific International. To su držali naši ljudi iz Omiša. Vlasnik hotela, gospodin Tonči, meni je rekao da je i predsednik odbora ugostiteljske škole. Odveo me je, na moju molbu, u tu školu kod Sidneja. Oni su radili sve, od vratara, recepcionera, perača sudova i veša, do kuhinje. U kuhinji sam video 24 opremljena kabineta. Ceo razred se smestio u te kabinete. A kod nas nema para i kabineta, ili imamo jedan kabinet u kome kuvar sprema špagete bolonjeze, a ostali gledaju. Nažalost, u tim školama se još uče sarma, musaka i punjena paprika. Treba i to da se uči, ali da bude osnova i da se uče i druge stvari jer se mnogo toga promenilo. Praksa po restoranima je vrlo bitna.

Volite li brzu hranu?

- Nećete verovati, ali pamtim da sam pre trideset godina bio u Minhenu na glavnoj ulici pojeo hamburger čijeg se ukusa sećam i dan danas. Može se jesti brza hrana, ali ne svakog dana.

Ipak, odnos prema uličnoj hrani se promenio. Na primer, nedavno smo imali vest da je prodavac piletine u Singapuru dobio Mišelinovu zvezdicu...

- U Aziji su kriterijumi za te zvezdice malo drugačiji. Da biste Švajcarskoj dobili zvezdice morate imati u kuhinji dvadeset kuvara, čitavu vojsku. U Tokiju je drugačije. Jedan restoran koji je tamo osvojio Mišelinovu zvezdicu ima osam mesta. Ali, svakako je to zaslužio. Kod tih zvezdica nema prevare. I nas u Švajcarskoj je testirao Mišelin - bio sam u vodiču ali nisam imao zvezdicu.

Koliko je bila važna Vaša porodična tradicija za odluku da postanete kuvar?

- Moji su u kući svi kuvali. Tetke, baba...Uvek se dobro jelo. Sigurno je na mene uticalo to što sam rođen u gostioni, deda je bio pekar, a svi su bili dobri mesari. U vreme kolinja, kako mi zovemo svinjokolj, desetak ljudi je čekalo na red da im moj otac i deda urede kobasice. Samo su oni znali šta se sve suši na tavanu. Imao sam, dakle, tu ljubav, a profesionalna strast je došla kasnije. Ali bez talenta nema ništa. Ja kad vidim čoveka kako drži nož znam da li će od njega biti nešto.