Početna»Vino»Intervju»Srđan Lukajić
06.03.2016.

Srđan Lukajić

ENOLOG JE DOBAR INŽENJER

intervju srđan lukajić vinski magazin vino fino
Srđan Lukajić jedan je od nekolicine mladih enologa koji su direktni učesnici redefinisanja vinske scene Srbije i potpisnici nekih od njenih najvećih uspeha poslednjih godina. On je među onima koji su na neki način postali zvezde. Međutim, Srđanu se jako neće dopasti ako ga tako nazovete. „Meni ne treba status zvezde, moj je posao da pravim vina, da ih napravim što boljim, a oni koji se bave prodajom, marketingom i promovisanjem vina neka budu zvezde i neka se bave poetikom.„ – kaže on i u tom tonu nastavljamo ceo razgovor. Srđan radi za svoju matičnu vinariju Temet, a kao konsultant angažovan je u vinarijama Bjelica, Pusula i Galot. Kao i u životu i poslu koji radi, i tokom ovog razgovora neposredan je, srdačan i otvoren.

Na tržište uskoro izlazi prvo penušavo vino vinarije Temet, ujedno i prvi penušavac u čijem si stvaranju ti učestvovao kao enolog. Odakle ideja i hrabrosti za ulazak na potpuno nov teren?

Da napravimo penušavac predložio je Nebojša Aleksić, vlasnik Temeta, a ja sam ideju prihvatio. Naravno, bio je izazov da penušavo vino uradim sam, jer to je kažu vrhunac u ovom poslu. Odlučili smo da se igramo, pa smo počeli sa eksperimentalnim količinama 2011. godine. Proizvodnja penušavca tradicionalnom metodom jedan je od retkih postupaka gde možete da se igrate i pravite probe na jako malim količinama vina. Kad u nečemu nemate iskustva, riskantno je igrati se velikim količinama vina jer sve može da propadne. U Temetu smo eksperimente počeli u serijama od po 50 litara. Probali smo sa tamjanikom, šardoneom, rozeom od merloa i kabernea, pino noarom i napravili smo priličan broj tih probnih količina, da bi videli kako stvari funkcionišu i da bi došli do čistih aroma, pravog odnosa alkohola, kiselina i šećera, bez zastoja u fermentaciji. Odlučili smo se za pino noar koji dolazi sa severnih pozicija u našim vinogradima. Posle berbe 2013. odlučili smo da napravimo prvu količinu penušavog vina za tržište u seriji od 2 000 flaša. Želja je bila da se napravi nešto bez previše ulaganja u opremu, zapravo zaista smo sve radili ručno: i okretanje boca na paletama, degožiranje, odvajanje od taloga, dozaž... Praktično, u celu tehnologiju nije uloženo ni dinara.

Da li si imao nekoga ko bi te savetovao oko postupaka, nekog konsultanta ili u penušavim vinima iskusnijeg kolegu enologa?

Nekoga ko bi me konkretno savetovao nisam imao, najviše informacija sakupio sam čitajući stručnu literaturu, a puno sam naučio i prilikom posete slovenačkim vinarijama. Ja sam se Slovencima i inače oduševio jer oni tamo u svojim vinarijama znaju šta je rentabilnost i posvećenost radu. To mi je puno značilo.

Štabi savetovao drugim vinarima koji razmišljaju da počnu sa penušavim vinima?

Osnovna ideja svakog ovakvog projekta je da učiš i napraviš novi proizvod. Ja sam mišljenja da su i vinari ti koji treba da edukuju tržište. Kao što pre deceniju nije bilo srpskih šardonea, pa smo ih napravili puno, i to dobrih, i tako stvorili tržište; ili kao što do pre koju godinu skoro da nije bilo rozea, pa smo i to podigli na zavidan nivo; tako ni danas nemamo tržište za srpske penušavce. E, pa hajde da ga napravimo! Hajde da stvorimo dvadesetak dobrih penušavih vina i tako ponudom i kvalitetom pridobijemo potrošače i okrenemo ih od jeftinog proseka. Da bi se to desilo, potrebno nas je više na ovom projektu. Ovo što je Temet napravio može da bude ohrabrenje za druge vinare. Iz našeg iskustva se vidi da ne mora to da košta ne znam kakvog novca i da se odmah razmišlja o milionima litara. Dobro penušavo vino u nekim razumnim količinama za početak možete da napravite praktično bez investicija.

Ima li razlike između onoga ko je tehnolog proizvodnje vina i enologa, pošto zvanično, zvanje enloga ne može da se stekne kod nas na fakultetima?

Tehnolog i enolog su dve različite stvari, jer enolog postaješ iskustvom. Enolog je onaj koji zna sam nešto da stvori, ko ima ideju i ume da je sprovede u delo. Međutim, ja neću da se složim sa onim izrazom koji enloge opisuje kao kreatore. Kad kažeš kreator, odmah je to nešto poetično, umetničko, a enolog stvara tako što mora da poznaje biohemiju, termodinamiku, tehničke karakteristike opreme... Zato više volim da kažem da je enolog zapravo dobar inženjer. On mora da bude i umetnik, ali i da kapira ekonomiju i da poznaje ceo proizvodni proces.

Kada si i kako u životu odlučio da ćeš se baviti vinom?

Jednostavno, to je bio prvi posao koji mi je ponuđen posle fakulteta. Počeo sam u vinariji Mačkov podrum i kako to uvek bude, nije bilo nazad.

Koje ti je najdraže vino koje si ti stvorio?

Mislim da ću se najlakše odlučiti baš za penušavi roze, jer sam ga pravio od početka, uz sve muke i učeći na greškama.

Imao si priliku da radiš sa drvenim sudovima od različitih tipova hrastovine, različitog kvaliteta. Da li misliš da je prestižna reputacija francuskih buradi opravdana i da li od hrasta iz Srbije i sa našim pinterima može da se napravi dobro bure?

Eh, sad, prestiž. U vinariji je prestiž imati dobar tim i dobro grožđe, jer lakše je kvalitetnom sirovinom nadoknaditi nesavršene sudove i uslove, nego perfektnim buretom sakrivati mane lošeg grožđa. Prestiž je i baratati znanjem i imati razumnog poslodavca. To je osnovno, a sad što se tiče buradi, ja sam imao generalno dobra iskustva i sa onima iz Srbije. Pinteri se razvijaju zajedno sa vinarima i celim ovim poslom, vidi se napredak u radu. U vinariju Temet od jednog domaćeg proizvođača sad stižu za tri klase bolji barici nego pre nekoliko godina. Ja sam sa srpskim hrastom postizao dobre rezulate. Recimo, Ergo beli je odležavao samo u srpskim buradima i dobijao je internacionalne nagrade, a što je najvažnije, meni je to vino senzorno odlično.

Čestopominješ teroar i važnost kvalitetnog grožđa. Kako komentarišeš podneblje, vinogorja i potencijale kojima raspolažu vinari u Srbiji?

Potencijali nam nisu ni delom iskorišćeni, jer sve to kod nas još uvek nije profilisano kako treba. Ako neko sadi i pino noar, i šardone, i rizling, i kaberne na istoj parceli i na istim podlogama, tu očigledno stvari nisu promišljene kako treba. Malo vinara još uvek posvećuje dovoljnu pažnju analizi zemljišta, položaja i klimatskih uslova na jednoj parceli, a često i nije bilo dostupnih podataka. Ako sadimo sve svuda i oslanjamo se samo na investicije u tehnologiju, a još uvek često kupujemo grožđe u drugim regijama, teško možemo da pričamo o teroaru. Suviše je improvizacije, a premalo analize i planova.

Na kom su putu vina iz Srbije?

Na dobrom. Sve je više vinarija, sve se više vina pije i sve su bolje ocenjena. Sasvim dovoljno za kratak period, bar koliko sam ja u ovom poslu.
Šta mislišo novom zakonu o vinu i njegovim odredbama?

Zakon je korak u dobrom pravcu i treba ga podržati. Negde je moralo da se preseče i da se počne sa uvođenjem reda. Pre godinu dana svi vinari su se nešto bunili oko toga, ali sad vidimo da stvari funkcionišu, svima je postalo normalno da rade po novom sistemu. Svakako da su pravila i kontrola dugoročno u korist vina i u korist potrošača. Država nikad neće moći da ugodi svima i da ima dovoljno novca za sve gde ga fali u vinskom poslu, ali u poslednje vreme desilo se puno dobrih stvari.

Kakav je tvoj stav o ocenjivanjima vina, imajući u vidu da i domaća i internacionalna kod nas u poslednje vreme vuku neke kontroverze za sobom?

Srbija živi u stalnoj teoriji zavere, svi misle da neko nekog hoće da prevari, ošteti, da je plaćen da protežira konkurenciju... Meni to nije jasno. Ja i puno vinara koje znam, vina na ocenjivanja šaljemo pre svega da bi dobili informaciju o svom radu, saslušali neki drugi relevantan sud od ljudi sa iskustvom. Mi smo ljudi koji se bave nečim što je dobro, lepo i pošteno, a ocenjivanja su deo tog posla i ona mogu da nam pomognu.

Od vinskih regija iz okruženja, koju najviše ceniš?

Od ovih u kojima sam bio definitivno izdvajam Sloveniju, konkretno Štajersku. Oduševljava me kako tamošnji vinari upravljaju svojim mogućnostima, tehnologijom i vinogradima, kako mane teroara pretvaraju u prednost. Recimo, oni su svesni za šta je njihovo podneblje najbolje i velika većina njih uopšte ne proizvodi crvena vina. Svojim pristupom, radom i tehnologijom napravili su ozbiljan posao.

Kad je vino u pitanju, šta preferiraš, Novi ili Stari svet?

Novi svet za bela, Stari za crvena vina.

Zamisli da ti na večeru stižu prijatelji iz inostranstva i ti treba da odabereš vina kojima ćeš im ukratko prikazati šta su to vina iz Srbije. Šta ćeš im otvoriti?

Počeo bi sa penušavim pino noarom vinarije Aleksandrović, pa bih otvorio Tri Morave belo vinarije Temet, zatim Cilićev Grand Kur 2011, pa Ivanovićev prokupac 2011 i na kraju iz iste berbe Crveni Zapis vinarije Janko.